Por Beniamin Chalupinski
El chef Rodolfo Castellanos, una figura reconocida en el ámbito de la culinaria oaxaqueña, ya desde algunos años pone en alto la cocina, la cultura, las tradiciones de su Oaxaca, a través de su aclamado restaurante Origen. La participación en la primera temporada del exitoso programa televisivo Top Chef México en 2016, del cual, por cierto, resultó ser el ganador, confirmó su talento y el gran compromiso que tiene con los sabores auténticos de su tierra, una fuente de inspiración inagotable para él.
Su restaurante, Origen, se encuentra en una casona de estilo colonial, adyacente al Centro Histórico de Oaxaca, una ubicación privilegiada para desarrollar un concepto que resalta la belleza y la magia culinaria que ofrece ese estado.
“Oaxaca acumula una gran variedad de ingredientes, de contrastes, de microclimas. Tenemos la fortuna de gozar de la mayor agrobiodiversidad de este país lo cual representa un gran material para una cuestión gastronómica”.
“Oaxaca sabe a chiles, chapulines, mole, mezcal, maíz; tenemos la fortuna de tener la mayor variedad de maíces nativos en nuestro estado, todo eso después es plasmado en tlayudas, memelitas, tacos, tamales, etc.” – señala Rodolfo.
La cocina de Origen es fresca, ligera y amalgama perfectamente lo tradicional y lo típico de Oaxaca en una expresión muy moderna, elegante y sofisticada, con técnicas y formas contemporáneas que ponen en el centro de interés a lo más importante,es decir, a los ingredientes y los productos de este fantástico territorio.
“Origen nace como necesidad de tener un espacio, un restaurante, de poder plasmar la idea que nosotros teníamos alrededor de hacer un pequeño homenaje a la raíz de los productos y los ingredientes que no se usaban comúnmente en la gastronomía. Tenemos una gran variedad de chiles, de maíces, de moles, etc”.
“Lo que buscamos es reinterpretar ese influjo de la tradición y plasmarlo en una propuesta incluyente, influenciada no solo por la gastronomía mexicana, sino también por la comida más global, más cosmopolita, usando los ingredientes oaxaqueños como base”.
“Queremos ser empáticos no solo con el producto, sino también con el productor, con los métodos de cosecha, de recolección, de pesca, que sean adecuados, que el ganado sea crecido dignamente, que los productores no usen químicos. Es todo un contexto más enfocado, más consciente de consumo y todo eso se refleja en nuestra cocina” – aclara el chef.
El menú de Origen es un claro homenaje a las raíces de la cocina de Oaxaca, a sus productos, técnicas y costumbrescon los platillos como: tostada de mollejas de ternera, pasta de frijol, pasilla mixe, verdolagas y aguacate; filete de res a la parrilla, chilhuacle negro, hongos de temporada y puré de papa serrana; infladitas de pato confitado con fruta de temporada y manchamantel de hormigachicatana; Pollo de rancho con cebollitas encurtidas, mole negro y puré de manzana, etc.
Sería un delito no explorar la amplia carta de bebidas alcohólicas que incluye una gran variedad de mezcales, así como algunas obras de la mixología inspirada en Oaxaca.
Origen
Ubicación: Miguel Hidalgo 820, Centro Histórico, Oaxaca de Juárez
Web: www.origenoaxaca.com
Facebook: Origen Oaxaca
Instagram: @origenoaxaca