Por Beniamin Chalupinski
La cocina del futuro se llama “Note by note” y su mayor exponente es Andrea Camastra del restaurante Senses en Varsovia, un italiano que está revolucionando la cocina internacional.
Alguna vez te has preguntado, ¿de qué está compuesto el sabor?, es justo la pregunta que se puso el chef Andrea Camastra y otros precursores de este nuevo trend culinario. En efecto, en la cocina note by note se trata justamente del sabor y del olor, puesto que esa se basa en el uso de los componentes puros, extraídos de los ingredientes naturales, que resultan ser responsables del sabor y del olor de un particular producto; todo eso le permite al chef de plasmar, componer sus platillos en manera única, dándole la oportunidad de crear también los sabores nuevos.
Andrea encontró en Polonia las condiciones perfectas para formar su propio camino culinario; en su laboratorio anexado al restaurante, el chef junto con el científico WiktorFaliszewski están escribiendo nuevos capítulos en la gastronomía mundial.
Senses, uno de los solo dos restaurantes con la estrella Michelin en Polonia, es el primer restaurante que tiene un menú elaborado con las técnicas note by note, con los platillos preparados no solamente con los ingredientes, sino también con las esencias del gusto.
La cena en Senses es un verdadero viaje gastronómico que despierta todos los sentidos, una propuesta que se inspira, en particular, en los sabores de Polonia e Italia, los dos países más importantes para el chef Camastra, para después proponer, con la audacia y creatividad, una versión suya, que juega con nuestro modo de percibir la comida, que desafía nuestra imaginación.
Las recetas más emblemáticas de Andrea son por ejemplo mizeria, un clásico de la cocina polaca tradicional, a base de pepino, crema agria, eneldo o cebollín, que en Senses toma forma diferente y sofisticada, toma forma de una esfera de crema con un relleno liquido del gusto de pepino, o mejor decir el extracto del sabor y olor del pepino, y eneldo, servido con una dosis decadente de caviar por encima; la versión del chef de chlebzesmalcem, otro platillo típico de Polonia, humilde, rústico y sencillo: pan con manteca (esa es la traducción literal), en muchas ocasiones es acompañado con pepinillos, el cual en la versión de Camastra se transforma en una espuma al sabor de manteca y pepinillo, mientras el pan toma forma de una especie de un palillo de pan molecular; bruschetta en Senses es un abanico de sabores y técnicas modernas, pan en forma de helado con la esencia del sabor de la costra del pan, agua de jitomate y esfera de jitomate rellena de puré de anchoa.
En una entrevista, Andrea Camastra nos contó más detalles de lo que es su visión de la gastronomía:
¿Qué es la cocina note by note?
La cocina note by note es una continuación de la cocina molecular, que fue inventada por la misma persona, un fisicoquímico, Hervé This, Prácticamente se trata de unos componentes puros de un ingrediente clonados. En un ingrediente hay varios componentes, por ejemplo, un hongo puede llegar a tener más de 500 componentes, pero solamente uno es responsable de su sabor y de su olor, nosotros lo identificamos, lo aislamos y lo clonamos.
¿Qué tipo de experiencia pueden esperar los comensales al visitar Senses?
En Senses se hace un viaje culinario, servimos el menú degustación que puede llegar a contener 24 pequeños platillos de cocina polaca reinventada, renovada, o de cocina fusion.
¿Cuál es el futuro de note by note?
Hoy, el fin es transformar el chef en un artista, que crea algo nuevo, en un futuro este sistema puede inclusive salvar la humanidad del hambre. Se estima que en 2050 seremos el doble de lo que somos ahora, por ende, seguramente habrá la escasez de comida, y con “Note by note”, en realidad, podemos tener el archivo de todos los sabores puros.
Senses
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