El maíz es un cereal que fue domesticado hace alrededor de 10 mil años por pueblos indígenas del sur de nuestro país. Reconocido como una de las especies que más fácil se adapta a diversos tipos de ambientes, presenta una variación impresionante y, además, tiene muchos otros usos además del alimenticio.
En su libro El maíz, riqueza del pobre (1981), el poeta, escritor y periodista mexicano Andrés Henestrosa afirma: “Todos convienen en que el maíz fue el más preciado presente del nuevo al viejo mundo. Y por haber pasado de aquí al otro continente, un don de México”.
Sin embargo, atraviesa una crisis grave en nuestro país, ya que el consumo de la tortilla y la calidad de los productos elaborados con éste ha caído drásticamente. En parte se debe a la falta de regulaciones que garanticen a las personas el acceso a una buena tortilla, asegura el presidente de Fundación Tortilla de Maíz Mexicana, Rafael Mier Sainz Trápaga, con quien platicamos para entender a profundidad esta situación.
“Desde la definición que da la Norma Oficial Mexicana-187-SSA1/SCFI-2002 sobre la tortilla es de vergüenza: ‘masa con ingredientes opcionales’. A mí me preocupa y me llama la atención cómo México no le ha dado importancia a la calidad de sus alimentos, entonces somos el país del maíz y de la tortilla, pero no existe una tortilla de calidad y ningún maíz tiene denominación de origen; aunque yo creo que vamos hacia allá y que eso es lo que viene ahora para México”, opina.
LOS NÚMEROS DEL MAÍZ
40%
Ha caído el consumo per cápita de tortilla de maíz en México en los últimos 30 años.
2002
Año en que se publicó la ley que regula las especificaciones sanitarias y la información comercial de la tortilla.
2009
Año en que debió ser revisada dicha ley, pero quedó excluida del Programa Nacional de Normalización 2019.
64
Son los aditivos permitidos actualmente en la masa de nixtamal y la tortilla de maíz, aunque no hay una evaluación sobre la manera en que repercuten en la salud.
NIXTAMALIZACIÓN
Del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa, la nixtamalización se ha transmitido de generación en generación en Mesoamérica, todavía se utiliza como en tiempos prehispánicos y consiste en cocer el maíz con agua y cal viva. En este proceso, no sólo se elimina la cubierta del grano haciéndolo menos fibroso y creando una masa más elástica (ideal para la elaboración de tortillas), sino que también se incrementa el contenido de calcio y la eficiencia en la asimilación de proteína, se reducen las aflatoxinas (que se generan por la posible presencia de hongo en el maíz) y se libera la vitamina B.
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TORTILLAS Y PALOMITAS
En México existen cientos de tipos de tortillas que varían de acuerdo a la región donde se preparan, el tipo y color del maíz del que están hechas, el propósito que tendrán (sope, taco, tlayuda, etcétera), los ingredientes que contienen (en algunos lugares las revuelven con yuca o plátano, por ejemplo) y otros aspectos. Pese a esto, rara vez se señala su distinción. “Tú ves un libro de cocina en México, y dice ‘un kilo de maíz’, pero no es lo mismo uno rojo, amarillo o blanco, uno de Yucatán o uno de acá. En los chiles sí hay diferenciación y si vas a hacer una salsa, eliges serrano, poblano o chipotle... en los maíces no sucede, y desde ahí tenemos un problema”, enfatiza Mier Sainz Trápaga.
En relación con las palomitas, este mexicano, quien antes de apasionarse por rescatar la riqueza del maíz mexicano era director financiero de una empresa de muebles, nos revela un dato sorprendente: llevamos más de seis mil años comiendo palomitas y apenas 1,800 comiendo tortillas. Y lo inquietante es que, tal como descubrió cuando intentó sembrar maíz palomero mexicano en su rancho, está cerca de la extinción. Ante esto, arrancó un proyecto de rescate de maíces palomeros.
“Hay siete razas de maíz que se pueden utilizar para hacer palomitas y nosotros hemos estado trabajando mucho con una que se da en el Estado de México y que ha sido conservada por grupos otomíes y mazahuas. Creemos que es fundamental conservarlos, ya que si han tenido la capacidad de sobrevivir tanto tiempo, poseen una fortaleza que los otros no. Además, no es posible que México, siendo el padre de las palomitas de maíz, hoy en día le compre el 99 por ciento a Estados Unidos”, reflexiona Rafael.
FUNDACIÓN TORTILLA DE MAÍZ MEXICANA
Se creó hace más de tres años. Dirigida por Rafael Mier Sainz Trápaga, busca promocionar la cultura del maíz y la tortilla, preservar los maíces nativos mexicanos y rescatar la tortilla mexicana, la cual, a pesar de ser el alimento de mayor importancia en la dieta de los mexicanos, manifiesta una alarmante tendencia a la baja en su consumo.
EL MAÍZ DE ENRIQUE OLVERA
Le preguntamos al chef, quien se distingue por su constante esfuerzo por honrar los ingredientes nacionales, con qué criterio selecciona el maíz que emplea en sus creaciones. Nos contestó que siempre busca el que sea local, “adaptamos nuestro trabajo en cocina a los granos de temporada”.
Su as bajo la manga es Amado Ramírez, un ingeniero agrónomo que le ha ayudado a construir una red de productores que abastece sus restaurantes. Para Olvera, lo más importante es que las cocinas se preocupen cada vez más por el origen de los granos con los que trabajan.
FERNANDO LAPOSSE
Este diseñador mexicano se ha enfocado en transformar la hoja de maíz criollo en exquisitas piezas de diseño. No obstante, más allá de la estética, su trabajo ha impactado de manera positiva en Tonahuixtla, Puebla, donde a través del proyecto “Totomoxtle” y con el apoyo del CIMMYT (el banco de semillas de maíz más grande del mundo), ha conseguido reintroducir el maíz nativo a esta comunidad agrícola.
Fernando considera que esto debería importarnos a todos: “Si llegamos al punto en que los insecticidas no puedan lidiar con una plaga en particular o si hay un gran cambio en el clima, podríamos perder toda nuestra comida, así que la diversidad en las plantas significa seguridad; si una planta falla, tenemos un respaldo”, asegura el artista.
LO QUE PODEMOS HACER
Como consumidores nuestra parte es ayudar con la compra de productos hechos de maíz y preferir aquellos que contengan nutrientes de alta calidad. En el caso de las tortillas, hay que adquirirlas en tortillerías de nixtamal, apoyar a los pequeños productores y evitar las que vienen empacadas, porque tienen muchos conservadores. Tortilla de Maíz Mexicana hace énfasis en la necesidad de fortalecer y reposicionar la imagen de estos alimentos como parte de la identidad del México de hoy. Otro de sus objetivos es defender la producción agrícola de dichos productos, así como su transformación y comercialización.
DÓNDE COMPRAR TORTILLAS DE MAÍZ
•Cal y Maíz
Málaga 94, Mixcoac
@calymaiz
•Expendio de Maíz
Yucatán 84, Roma
•Molino El Pujol
Gral. Benjamin Hill 146, Condesa
Ig @molinopujol
•Maizajo
A. Soledad 556, Azcapotzalco
Ig @maizajomx
•Cintli
Manzanillo 33, Roma
Ig @cintlitortilleria
