El vino es una de las bebidas favoritas en el mundo, incluso existe una enorme cultura en cuanto a la degustación y preparación de este, que desde hace siglos ha encantado a las personas. De acuerdo a la mayoría de expertos e historiadores, el vino que se consumía en la Antigua Roma era terrible, con resultados inconsistentes y mala elaboración, escondiendo el sabor con hierbas y especias en el proceso de fermentación.
Esta idea de la mala calidad de la vinificación romana ha tomado un giro inesperado, después de que fuera publicado un estudio de la mano de la Universidad de Cambridge, enfocado en la experiencia sensorial del vino en la Antigua Roma. Para fermentar la uva, se utilizaban una vasija de barro conocida como dolium (dolia, en plural), que tenía forma de huevo, y era de gran tamaño.
La consistencia porosa podría permitir el paso del aire, algo que intervendría con la fermentación, sin embargo, estas eran “impermeabilizadas” con una capa de brea, sacada de la resina de pino, evitando la oxigenación del mosto. Este proceso otorgaba notas de frutos secos, nuez y sabor a hierba, además que la forma de estos jarrones permitía el movimiento del concentrado, dando como resultado un vino enriquecido y balanceado.
Por si fuera poco, el aspecto de estas dolia hacía que los sólidos de la fruta no tocaran el fondo, contrarrestando sabores que podrían resultar poco agradables al paladar en el proceso de maduración. Cada dolium era enterrado en el suelo con la finalidad de generar un ambiente estable para la maduración y fermentación al tener un mayor control en la temperatura.
Se cree que el vino de la Antigua Roma no era del tono rojizo que se conoce ahora, pues el mosto se generaba con el contacto de la cáscara y semillas de la uva. Dicha práctica le daba un tono ámbar, y un sabor muy cercano a los tintos más secos y acidez natural por el tanino.
Para enrojecer el vino, se le agregaban colorantes que pintaban el líquido, y que, en la mayoría de los casos, no afectaban (tanto) el sabor, aunque en la actualidad, el tono del vino tinto se genera de forma natural en el proceso de elaboración. Al permanecer enterrados en la tierra, los dolia formaban una especie de levadura blanca y espumosa, conocida como velo de flor, cuya función natural protegía la mezcla de tener contacto con el aire.
Esta formación también altera el sabor del fermentado, que le daba tonos de especias, manzana y pan tostado, además de nueces rostizadas y curry. Algunos maestros vinícolas del Imperio Romano se daban el lujo de experimentar con el dolium, alterando su tamaño, forma, e incluso, la posición en la que esta vasija era enterrada.
Contrario a la creencia popular, el vino de la Antigua Roma sentó muchas de las bases del proceso de fermentación moderno. Por si fuera poco, el proceso de vinificación en vasijas se ha retomado, y actualmente se puede probar un resultado muy similar, conocido como vino naranja.
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