Por años, nuestra única referencia del panetone ha sido un bollo-panqué industrial que pasa meses atrapado en un barco dentro de un contenedor, cargado de conservantes y sabores artificiales, muy seco y con cero sabor tradicional, sin ese toque de amor de las nonnas.
Por fortuna, la panadería artesanal está cambiando nuestra experiencia cuando se trata de panadería internacional.
De la mano del chef y maestro panadero Tonatiuh Cortés (ganador del Mejor Panettone del Mundo en Milán 2024) y el equipo del obrador Mallorca en la Ciudad de México, este clásico navideño recupera su origen artesanal para darnos una probada del verdadero lujo panadero.
Proceso 100 % artesanal; el secreto
Mientras la industria busca atajos con polvos rápidos y esencias artificiales que sacan un bollo en tiempo récord, hacer un panetone artesanal es, literalmente, harina de otro costal.
Aquí no hay espacio para la prisa; el proceso toma exactamente dos días de trabajo constante. Se eliminan por completo de levaduras comerciales para dejar todo en manos de una masa madre viva, que cumple pacientemente con un ciclo de 14 horas de primera fermentación y otras 8 horas en su segunda etapa.
“Es la elaboración más técnica que hay tanto en pastelería como en panadería, porque reúne elementos de ambos mundos. Si haces un bizcocho de chocolate en casa puedes cambiar de levadura o de harina y te va a salir rico, pero en el panetone cada día es importantísimo y cualquier cambio por pequeño que parezca se puede arruinar toda la producción”.
— Tonatiuh "Ton" Cortés
La razón por la que el chef Ton dedica tanto tiempo a vigilar la calidad, contar los segundos en el horno e inspeccionar su materia prima es que sabe perfectamente que la excelencia también se hornea, paso a paso, con pasión y dedicación; eso lo ha llevado a ser el único campeón mexicano en un certamen tradicionalmente italiano.
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Hacer magia panadera en la Ciudad de México tiene sus complicaciones técnicas. Cuando el chef Ton llegó a Mallorca CDMX listo para su colaboración, no tuvo en cuenta la peculiaridad de la Ciudad de México.
Debido a la altitud y la presión atmosférica de la capital, los líquidos hierven antes, lo que obligó al equipo a ajustar los hornos cuando la temperatura interna del pan se estancaba en los 92 °C.
A esto se suma la dificultad de los ingredientes de calidad. Y es que cada chef y maestro panadero tiene sus trucos y sus proveedores, cambiar así de pronto puede traer consecuencias para el pan. Sin embargo, nada fue imposible para el panetone del chef Ton en Ciudad de México.
“Para que el panetone sea considerado “sexy” tiene que tener una miga muy ligera, casi como algodón de azúcar. Debes notar los aromas de mantequilla, vainilla natural y cítricos, ser sedoso al paladar y cumplir con la prueba del hilado, es decir, que al abrirlo se deshile como un queso Oaxaca".
— T.C.
Un mes de frescura en cada mordida
El panetone de esta deliciosa colaboración tiene tres propuestas irresistibles: la versión Clásica Tradicional, con corteza de naranja confitada, mantequilla francesa y un glaseado crujiente de almendra y avellana; la opción de Café con Caramelo, enriquecida con chispas de toffee; y la de Chocolate Belga con Gianduja, cuya masa se elabora con cocoa, chispas de chocolate y una pasta artesanal de avellana preparada en el obrador de Mallorca CDMX.
Gracias al proceso artesanal del chef Ton y Mallorca, cada pieza de panetone se conserva en perfectas condiciones de humedad y suavidad durante un mes entero a temperatura ambiente.
¡Ve por tu panetone antes de que el horno se enfríe!