Viajé a León, Guanajuato, con un propósito muy claro: sentarme a la mesa de la nueva ubicación de La Cocinoteca. Quería platicar frente a frente con Juan Emilio Villaseñor y conocer de primera mano la evolución de este proyecto que sigue marcando pauta. Y es que, para volvernos autoridad en gastronomía, hay que estar ahí, probar el menú y entender el diseño y la experiencia completa.
Lo que encontré en el tercer piso del Hotel Boutique Divino Sol fue mucho más que un cambio de domicilio. Es la historia de un legado que pasa la estafeta, de un joven talento con una nueva forma de liderar la cocina, y de un menú que rescata la memoria de la ciudad.
Aquí te cuento de qué va ahora.
El origen: Juan Emilio Villaseñor y el humo
Todo gran proyecto tiene una buena base. En el caso de La Cocinoteca, es Juan Emilio Villaseñor, quien ha estado siempre detrás de la parrilla y el humo. Por años, logró que el restaurante fuera un básico indispensable en León. Pero llega un momento en que el reto más grande es encontrar a alguien de confianza para pasarle el legado. Soltar la cocina pide a alguien con el nivel y la experiencia para mantener el estándar. Esa persona hoy se llama Jaime Lucas.
¿Quién es el chef Jaime Lucas?
Para entender lo que es hoy el restaurante, hay que conocer los 13 años de carrera de quien lleva la cocina. En una plática en exclusiva, Jaime Lucas me contó cómo empezó desde abajo.
Su historia no arrancó en escuelas caras. Su primer trabajo fue lavando platos en una fonda, la San Diego, y recorriendo el mercado de La Merced. Esas ganas de aprender lo llevaron a Oaxaca, a lugares emblemáticos como Pitiona y Casa Oaxaca, descubriendo una comida muy distinta a la que conocía.
Jaime se pagó la universidad en La Salle jugando futbol, lo que le dio una beca del 80%. Compitió, ganó concursos, aguantó dobles turnos para ganarse su lugar y, a los 22 años, ya era jefe de cocina en Querétaro. Hoy, todos esos años de trabajo se notan en lo que sirve.
Una nueva forma de llevar la cocina
Algo que vale la pena destacar de esta nueva etapa en La Cocinoteca es lo que pasa adentro de la cocina. Jaime es súper claro: la vieja escuela ya no funciona. Con él no hay gritos, ni acoso, ni bullying.
Es parte de una generación que tomó lo mejor de la disciplina de antes, pero con empatía, trabajo en equipo y horarios justos. La idea es formar a los cocineros de la región en un ambiente de respeto, sabiendo que tu equipo es el motor de todo.
Un menú que sabe a la ciudad
Hoy, la comida rinde homenaje a Guanajuato sin ser obvia. Jaime sabe que cuando un cocinero viaja, tiene que saber responder a la pregunta: “¿Qué hay en León?”. Y la respuesta va mucho más allá de los zapatos y la piel.
En la carta se nota el orgullo por los ingredientes locales, como el vinagre de piña, las clásicas guacamayas y los tacos de aire. Un gran ejemplo de esto es su Carpaccio de Brisket. Es pecho de res curado en casa por 10 días, inspirado en los estanquillos de escabeches de la ciudad; un tributo a esos vitroleros con chiles, verduras y cacahuates, dándole un giro muy actual a una tradición de siempre.
La cena: Sabores que sorprenden
El menú de degustación sorprende muchísimo y aprovecha súper bien los productos locales. Uno de los platillos que más recuerdo fue el conejo, lo cual tiene todo el sentido porque León es uno de los principales productores en el país. Si a esto le sumas el toque oaxaqueño que el chef trae de su formación, se vuelve una experiencia totalmente diferente, al nivel de cualquier gran restaurante en las ciudades más importantes del mundo.
Los vinos también están pensados para salir de los maridajes de siempre. Encontrar un Tierra de Luz Rosado Espumoso de uva Sangiovese, o un Riesling Blanco Schloss Johannisberg Gelblack, eleva la cena a otro nivel.
El postre tiene un detalle muy especial y personal. Está inspirado en Celaya, Guanajuato —de donde es mi mamá—, y lleva cajeta tradicional, cajeta quemada, un bizcocho de chocolate y una oblea inspirada en la cultura otomí, que está muy arraigada en el estado.
La experiencia de diseño entre dos monumentos
En este proyecto, el entorno importa tanto como el plato. La nueva ubicación de La Cocinoteca es un gran acierto de diseño y urbanismo.
En pleno centro de León, el lugar tiene una vista panorámica increíble desde su terraza en el tercer piso: de un lado ves el Templo Expiatorio del Sagrado Corazón de Jesús, y del otro, el icónico Arco de la Calzada de los Héroes. Si te toca un día despejado, alcanzas a ver el Cerro Gordo y Cristo Rey. Es un espacio diseñado para disfrutar la experiencia completa, pedir algo de tomar y ver el atardecer caer sobre la ciudad.
Para tomar nota:
- Ubicación: 3er piso del Hotel Boutique Divino Sol. Calle Madero 764, Centro de León, Guanajuato.
- Horarios: Miércoles a sábado y lunes de 14:00 a 23:00 hrs. Domingos de 14:00 a 18:00 hrs. (Martes cerrado).