El pulque –antecesor del mezcal y el tequila– proviene del aguamiel del maguey, aunque no se destila, sino que se fermenta. Se puede consumir natural o curado, añadiendo frutas o dulces, como el mazapán.
Tras una campaña de desprestigio, el pulque se vuelve a poner de moda en las ciudades tanto en coctelerías como en pulquerías especializadas, ¿pero sabías que también es la base de ricos platillos de la cocina tradicional mexicana?
Del 19 de abril al 23 de mayo, el chef Gerardo Vázquez Lugo, del restaurante Nicos, ofrece un festival gastronómico dedicado al pulque en El mural de los poblanos, en Puebla.
Tras una campaña de desprestigio, el pulque se vuelve a poner de moda en las ciudades tanto en coctelerías como en pulquerías especializadas.
El menú introduce seis tiempos que se pueden pedir como degustación o platillos independientes: chile pobre relleno de frijoles y quesillo ahogado en salsa blanca de pulque de San Mateo Ozolco; clemole al pulque con tlachicotón, chile serrano y tamarindo, trucha asalmonada de Atlimeyaya y calabaza; taco campechano de res de Xicotepec, longaniza de Tepeaca, guacamole y salsa borracha; puchero de cerdo, res y pollo, pulque y salsa de chile de árbol, chayote, calabaza, papa y elote, y barbacoa de conejo envuelto en hoja de plátano al horno con pulque y chiles guajillo y ancho. Para cerrar, tienen unos borrachitos de pulque. Todo, lógicamente, se puede maridar con pulque natural y curado del día.
Precio medio: 600 pesos
Alianza por tradición
Gerardo Vázquez Lugo y su madre, doña Elena Lugo, han hecho de la tradición un culto. Gerardo realza el sabor de México, posicionando Nicos como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica (#31).
Nicos es México a bocados, con sabores que responden a una investigación por recuperar recetas olvidadas. Este lugar, que ya cuenta 63 años de vida, dejó de ser para pocos cuando Vázquez Lugo llamó la atención de listas y guías internacionales.
¿Sabías que el pulque también es la base de ricos platillos de la cocina tradicional mexicana?
Por su parte, El mural de los poblanos recibe su nombre de la obra pictórica de Antonio Álvarez Morán, presente en el restaurante. Su cocina poblana respeta las recetas tradicionales cedidas por familias asentadas en la ciudad desde hace varias generaciones y apoya a los pequeños productores del estado de Puebla.
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Restaurante Nicos: @nicosmexico
Chef Gerardo Vázquez Lugo: @chefgevalu
Restaurante El mural de los poblanos: @elmuraldelospoblanos
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