En una mañana de incios de otoño, llegamos a Santarém, un municipio al norte de la ciudad de Lisboa para conocer a Rodrigo Castelo, chef del restaurante O Balcão, quien nos recibe con una sonrisa cariñosa que demuestra la virtud hospitalaria de un cocinero, considerado como una referencia en el panorama gastronómico nacional, quien valora el producto ribatejano dándole lugar a los pescados que el río Tejo ofrece y transformándolos en verdaderas delicias curadas en casa logrando resaltar su textura y sabor.
Nos sentamos a la mesa de este restaurante (recientemente redecorado) para disfrutar de un espacio acogedor y entregarnos a una experiencia diferente.
Iniciamos con una prueba de cecina (ellos fueron los primeros en Portugal en trabajarla) cortada finamente que en boca muestra notas anuezadas y lengua de vaca ahumada.
La técnica que Castelo maneja a la perfección se devela desde el inicio con sus snacks de Coscurão de Rio (masa típica de navidad que en este caso es salada), con pez de río y de mar y espuma de camarón de río acompañado de un helado de crema de limón y camarón. Tapioca con caldo de açorda y col grillada en mantequilla, mayonesa de azafrán de un productor local (Torres Novas).
Los snacks continúan con un bocado de borrego capado y calabaza local y escabeche de conejo servido con una trufa de almendra, caramelo y foie de gallina, todo montado en platos de cerámica del estudio Neves.
Acaban los aperitivos y pasamos a un plato vegetariano de brocoli, poro grillado y avellanas que abundan en la región, para luego degustar un pescado que cubren con lardo de cerdo alimentado con nueces, kombucha de durazno de Paços Negros (una tierra cercana) y una cebolla escabechada, presentado sobre un caldo hecho con las espinas y cabeza del pescado.
Rodrigo muestra una cocina consciente con cero desperdicio donde utiliza los huesos, espinas, cáscaras y todo los sobrantes para hacer caldo y usarlos como condimento en sus platillos.
Cerca de Santarém se encuentran 30 hectáreas plantadas con pistache que el chef aprovecha en su cremoso de cangrejo, un homenaje a su abuela.
También degustamos carne curada 60 días acompañada con puré de alcachofa de Jerusalem, un tubérculo proveniente de los Azores.
La degustación termina con dulces conventuales y helado de canela.
O Balcão es una experiencia gastronómica que sin duda cuida sus productos y realza con técnica depurada la cura de peces de río, sus ingredientes estrella, permitiendo que el producto se luzca cuidando que hable por sí solo.
Se nota que Rodrigo Castelo ama lo que hace y mantiene una relación cercana con la Escola Superior Agrária de Santarém, recinto donde estudió ingeniería de producción animal y aprendió sobre técnicas de fermentación, curado y ahumado.
Maneja dichos procedimientos usando azúcar y sal lo cual permite mantener el sabor y textura del producto. Al chef también le preocupa la digestión de las personas en una experiencia de degustación, por esa razón limita el uso de carbohidratos.
...estudió ingeniería de producción animal y aprendió sobre técnicas de fermentación, curado y ahumado.
En la guía Michelin de España y Portugal 2020 y 2021, fue reconocido con el título “Bib Gourmand” además de varias otras distinciones en su carrera como ‘Garfo de Prata” atribuido por Boa Cama, Boa Mesa, y otros premios en concursos como el de Revolución del Bacalao.
Web: tabernaobalcao.com
IG: @tabernaobalcao
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