Corría el año 2011 cuando Ferran Adrià decidió cerrar elBulli, para muchos, el entonces mejor restaurante del mundo. Unos años más tarde, Ferran sorprendió al mundo presentando en Barcelona la exposición elBulli1846, una puesta en escena que desplegaba el enorme catálogo de creaciones que, a lo largo de 24 años, él y su equipo habían conseguido.
La pieza que más recuerdo de esa exposición es un cuestionamiento sobre la historia de las minifaldas. En 1964, Mary Quant popularizó la minifalda en Londres tras lanzarla formalmente en una pasarela el 10 de julio de ese año. A partir de ese momento, la prenda se convirtió en un símbolo utilizado a nivel global. No solo se trataba de una moda, sino se trataba de reivindicación y posicionamiento cultural de las mujeres en el mundo. La minifalda se transformó rápidamente en mucho más que una prenda, se convirtió en un símbolo.
Sin embargo, Mary Quant no inventó la minifalda. El diseñador francés André Courrèges reclamó la misma autoría, casi al mismo tiempo, y según Adrià, hay vestigios a lo largo de la historia que muestran prendas similares en diversas culturas del mundo. Entonces, ¿por qué se le atribuye a Mary Quant la creación de la minifalda? La respuesta de Adrià es que Mary Quant conceptualizó la minifalda.
Adrià ha expuesto esta teoría en múltiples foros internacionales. La versión más completa dice que casi nadie recuerda quién hizo la primera tortilla o la primera minifalda de la historia, pero todos recuerdan a quien elevó la idea a la categoría de arte. Lo importante no es ser el primero, sino conceptualizar la idea, depurarla y refinarla.
Esa idea me acompañó durante años, sin que supiera bien qué hacer con ella, hasta que hace poco até un cabo que siempre se me había escapado. Hay una frase que resume la filosofía expuesta por Adrià, que se ha repetido hasta el cansancio. Se cuelga en llaveros y la veo siempre en charlas de creatividad, pero tiene exactamente el mismo destino que la minifalda de Quant.
Lo importante no es ser el primero, sino conceptualizar la idea, depurarla y refinarla.
Se la atribuimos a Pablo Picasso, “los artistas buenos copian, los grandes artistas roban”. El problema es que Picasso nunca dijo eso; no hay ningún registro suyo antes de morir en 1973. La frase nace en 1892, de la pluma de un crítico inglés llamado W. H. Davenport Adams. En 1920, T. S. Eliot la reescribe hablando de poetas, los inmaduros imitan, los maduros roban. Años después, alguien se la cuelga sin pruebas al compositor Ígor Stravinsky, y no aparece pegada al nombre de Picasso hasta un artículo de 1989, dieciséis años después de que el pintor muriera. Fue Steve Jobs quien terminó de volverla célebre, citándola en el mundo de la tecnología como un mantra incuestionable.
Cien años de una misma idea, cambiando de dueño cada vez que alguien la conceptualizaba mejor para su momento y su necesidad. La frase sobre robar terminó demostrando, sin querer, su propia tesis.
En los últimos años, quienes habitamos y comemos la Ciudad de México hemos observado una gradual homogeneización de la oferta. Al igual que la frase sobre robar, el mismo plato de coliflor rostizada ha tenido quince dueños y servido a quince propósitos distintos. Lo encontramos por aquí y por allá, a veces vestido de gala y otras vestido con minifalda. Sucede lo mismo con las tartas vascas de queso, las tostadas de atún y, poco a poco, los flanes. La conducta es la misma que en el caso de las minifaldas: alguien observa y toma prestado, pero de alguna forma no se siente igual. Habrá quien diga que en el camino perdimos la parte de elevar y refinar, pero tengo la sospecha de que no hay respuestas absolutas. Solo contradicciones.
Cuando analizamos algo, pero estamos obligados a resolverlo en absolutos, blanco y negro, las conclusiones a las que se llega son engañosas. No existe una razón unívoca sobre por qué hay tantos platos de coliflor rostizada. Atribuirlo al robo, la genialidad o la pereza sería una locura, pero es, sin duda, el primer reflejo que todos sentimos cuando hablamos del tema en una mesa.
El mismo plato de coliflor rostizada ha tenido quince dueños y servido a quince propósitos distintos.
Hay algo que sí depende enteramente de nosotros. Cada vez que nos sentamos a comer, emitimos un voto. No hay boletas ni urnas, pero el efecto es el mismo: ese plato que pedimos hoy le confirma al negocio que le conviene seguir sirviéndolo mañana. ¿Cuál es el mensaje que mandas cuando eliges, otra vez, la coliflor rostizada? ¿Es el voto seguro, el que no arriesga nada? ¿Y qué pasa si en las miles de mesas de la ciudad todos votamos exactamente lo mismo? Difícilmente vamos a conocer una zanahoria genial si nadie se atreve a votar por ella primero.
De eso trata esta aventura, Festina Lente, hacer las cosas despacio aunque tengamos prisa. Explorar los grises, sin la obligación de resolverlos.
*Oswaldo Oliva es cocinero y dirige los proyectos Lorea y Alelí Rooftop en Ciudad de México. Su enfoque conecta la cultura y el territorio como ejes de la gastronomía.
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