Por Beniamin Chalupinski
Edgar Núñez es uno de los chefs mexicanos más aclamados, gracias a su insignia Sud 777 que desde algunos años aparece, de manera regular, en la lista de los mejores restaurantes de América Latina, Latin America’s 50 Best Restaurants.
Con Comedor Jacinta el chef Núñez quiere invitar a sus comensales a explorar una cocina mucho más tradicional, inspirada en los recuerdos de su infancia, en las delicias que preparaba su mamá, en la comida casera. “Son recetas que se comen en mi casa que tienen un poquito de mix de lo mexicano con lo europeo” – dice Edgar.
Se trata de una propuesta casual, una especie de bistró, podríamos decir, que apunta a la calidad y frescura de los ingredientes, seleccionados cuidadosamente y conscientemente. La decoración del restaurante es sencilla, minimalista, las calaveras en las paredes proyectan el espíritu de mexicanidad, las mesas de madera ponen un enfoque al lado rústico y tradicional de ese concepto gastronómico.
La cocina de Edgar en Jacinta es diferente a lo que normalmente sirve en su restaurante de Pedregal, Sud 777, es una propuesta más franca, más accesible, con una presentación mucho menos sofisticada, pero siempre llena de complejidad en cuanto al sabor.
Son estos pequeños detalles que llevan una creación de ser rica a ser deliciosa, producto, técnica, método de cocción, experiencia y talento del chef, todo eso hace que cada platillo, aunque sea muy clásico, muy común, en Jacinta toma una nueva vida, un nuevo vigor.
En la carta podemos encontrar platillos como lengua de res con frijoles, verdolagas y chile morita; pescado zarandeado, ideal para compartir; barbacoa de res estilo norteño; espinazo de cerdo en pipián verde; chile relleno de fideo seco servido con frijoles y guacamole -uno de los mejores fideos secos que he probado recientemente.
Recomiendo particularmente la sección del menú dedicada al maíz, dado que Edgar Núñez escoge sus maíces escrupulosamente, procurando que ese siempre sea de calidad, incluso tiene el personal específicamente dedicado a la nixtamalización y preparación de la masa para sus restaurantes.
Esta particular atención al maíz se refleja en la grandeza culinaria de los tacos, quesadillas y tlacoyos que ofrece Comedor Jacinta, sus sopes son un must, con frijoles, crema y tuétano cocinado en horno de leña para darle este ligero sabor a humo, también su tlayuda servida con carne añejada, asiento y queso fresco es otro platillo imperdible.
De postre hay que probar el arroz con leche, que, en la versión del chef Núñez, viene acompañado de supremas de naranja y toronja, un dessert muy sutil, delicado y bien balanceado en cuanto al sabor, sin resultar demasiado dulce como suele suceder en caso del arroz con leche.
Comedor Jacinta es un lugar perfecto para disfrutar la cocina tradicional mexicana, la cocina que sigue las temporadas, para ofrecer siempre el mejor producto a sus comensales, que nos muestra que la belleza está en la simplicidad.“Me inspiro en la temporalidad, en los productos mexicanos, no utilizo nada que no haya sido plantado, cuidado y cosechado en México” – señala el chef.
Comedor Jacinta
Virgilio 40. Polanco IV Secc. Ciudad de México
Fb: Comedor Jacinta
Ig: @comedorjacinta