Se dice que el chile en nogada fue creado en Puebla, por las monjas del Convento de Santa Mónica, para Agustín de Iturbide, ideado para rendir homenaje a los colores del Ejército Trigarante; verde, blanco y rojo; que se convirtieron en símbolos patrios. La receta original ha sido replicada y afinada con el paso de los siglos y algunas mentes maestras han obtenido resultados impresionantes con este.
Tal es el caso de Billy Maldonado, chef de Fónico, que ha impreso su propia huella en un chile en nogada como ningún otro, reflejando el hecho de que este platillo es un verdadero tesoro nacional. El chef Maldonado reinterpreta cada ingrediente, exaltando los sabores clásicos de este platillo, buscando que estos se encuentren en su punto más óptimo durante la temporada.
Es así como en Fónico nos presentan un chile en nogada con relleno de brisket de res con carne de cerdo, molidas y mezcladas con manzana panochera, plátano macho, frutos secos, pera y durazno, sazonado con varias especias. El chile, previamente tatemado y desvenado, es teñido con una línea de oro comestible, recordándonos el valor de este platillo como tesoro nacional.
La nogada de Billy es única, cremosa, con un equilibrio entre lo dulce y lo salado, gracias al uso de nuez de castilla fresca y tierna, queso fresco, leche, anís, canela y un toque de jerez sin endulzar. Cada elemento se hace presente en la salsa, que el chef Maldonado recomienda chopear con pan de agua, elaborado en casa, que se entrega calientito en la mesa de los comensales para que dejen su plato completamente limpio.
El concepto de tesoro nacional se sigue haciendo presente con la decoración, pues este se retoca con granada fresca, cubierta en oro comestible y acompañada de perejil fresco, aportando textura, color y, sobre todo, un elemento fresco al regusto. Finalmente, se acompaña con una gastrique especiada de granada, dándole una sutil acidez a cada bocado, además de brindar profundidad a este tradicional platillo.
En Fónico, cada sabor se hace presente en su receta de chiles en nogada, explorando el toque de nuez y canela, sin llegar a lo dulce, además del especiado de anís y, por supuesto, la mezcla de proteínas que hacen de su relleno, una experiencia que vas a querer repetir. El chile mantiene su picor, que no opaca el resto de los sabores, pero si hace del platillo más disfrutable, mientras balanceamos un poco con el pan y la nogada.
Cada ingrediente es sumamente cuidado y supervisado por el chef Billy Maldonado, que procura la frescura y origen de los insumos que llegarán a la mesa de los visitantes.
El chile en nogada de Fónico ya está disponible en su menú y podrás disfrutarlo hasta el 16 de septiembre de 2025.
Visita Fónico
Dirección: Salamanca 85, Roma Norte, 06700, CDMX
Reservaciones: en el sitio oficial de Fónico (AQUÍ)
Suscríbete aquí a nuestro Newsletter para que estés al día con nuestros contenidos.