Pasan los años y si hay un chile en nogada que en Revista Central no nos perdemos por nada es el de Los Panchos.
Quizás parezca obviedad decir que el chile en nogada es una de las preparaciones con más historia y fanáticos en México; también del eterno debate de su preparación. No obstante, lo cierto es que es una preparación que bien puede triunfar o quedarse muy corta, y en el caso de Los Panchos han sabido hacerlo de forma excepcional.
Hablar del chile en nogada que se prepara en sus cocinas es hablar de 80 años de tradición pura, y bajo la dirección de la chef Mariana Guadarrama, Los Panchos no deja de buscar otras alternativas incluso para quienes por necesidad o mero gusto no comen chile, pero de eso más adelante. Asimismo, son expertos en la preparación, tan solo en 2024 vendieron mil 800 chiles durante la temporada y, de acuerdo con la chef, este 2025 van por más.
¿Cómo es el chile en nogada de Los Panchos?
El chile en nogada del restaurante es una receta de Carolina Rodríguez, la abuela de los actuales dueños y fundadora de Los Panchos, y se ha pasado de generación en generación. Eso sí, con el paso de los años ha tenido ligeros cambios.
Como bien explica la chef Mariana, desde hace varios años ya no utilizan acitrón en la receta, una consecuencia de la restricción en México del consumo y comercialización de este ingrediente que se obtiene de la biznaga, la cual es actualmente una especie en riesgo . En lugar de ello, su chile se ha servido con chilacayote cristalizado que tiene una textura similar, y sinceramente, ni se extraña el acitrón.
El relleno y la nogada
El relleno es de carne molida de cerdo y res, manzana, plátano macho, piñón, chilacayote cristalizado y almendras, mientras que la nogada está preparada con queso fresco, queso doble crema, nuez de castilla y, por supuesto, con el toque de granada roja.
Quizás lo que hace que el chile de Los Panchos sea de nuestros favoritos todos los años es, por supuesto, su nogada, que es suntuosa y de buena cremosidad sin ser pesada, y el sabor de la nuez de castilla no palidece.
El veredicto
Además, personalmente es encantador que el platillo no pierde el picor ligero, propio de un chile poblano; un respiro entre cocinas que paulatinamente han adecuado sus recetas –y hasta sus salsas– para paladares menos adaptados al picante . El relleno es abundante y, sinceramente, sabroso.
Del helado de chile en nogada de Los Panchos
La experiencia de los chiles en nogada de este restaurante de la Anzures siempre involucra otros elementos que la completan, entre ellos su maridaje con tequila Jose Cuervo Tradicional Cristalino, y por ejemplo, el año pasado presentaron un mollete de Santa Clara, una receta muy tradicional de Puebla.
Si bien este año el chile en nogada se vende por sí solo, han decidido ofrecer una opción para los que no comen chile, según las palabras de la chef, un helado de chile en nogada. El helado es una colaboración con Cold Beat y es todo lo que se puede esperar de un helado de chile en nogada.
El sabor predominante es sí, el del chile poblano que –así como su presentación tradicional– tiene un ligero toque picosito, que aunque no podría ser para todos los gustos, es donde radica la magia de este postre. La combinación del sabor del chile con el de la nogada está bien lograda, en especial porque resulta super fresco, al tiempo que el sabor de la granada roja contrasta y también da una textura diferente y bastante apreciada.
Los Panchos podrán tener 80 años de experiencia con el platillo –ni hablar de sus tradicionales carnitas–, pero queda claro que es un restaurante que se mantiene vigente desde su cocina hasta su nuevo patio interior y, hay que decirlo, incluyente gracias a sus menús con el sistema NaviLens, el cual permite que las personas ciegas o con debilidad visual puedan detectarlos con su teléfono móvil a largas distancias y ángulos.
Prueba los chiles en nogada en Los Panchos del 18 de julio al 30 de septiembre.
Visita Los Panchos
Dirección: Tolstoi 9, Anzures, Miguel Hidalgo, 11590 Ciudad de México, CDMX
Reserva: https://lospanchos.mx/reserva-una-mesa/
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