En el corazón de México, entre sus calles bulliciosas, llenas de tráfico y transeúntes, claxons, gritos de vendedores y hasta manifestaciones, se encuentra un lugar de paz en medio del caos, y también de una propuesta gastronómica digna de visitar cuantas veces sea necesario. Hablamos pues de Paxia, del chef Daniel Ovadía.
A lo largo de los años, Ovadía ha probado ser un chef destacado, pero también un gran empresario que ahora tiene una serie de restaurantes –principalmente en Ciudad de México–. Pero sí habría que destacar uno, es necesario volver a los inicios de Ovadía con Paxia, su primer restaurante que vio la luz en 2005, para después cerrar en 2015, pero que regresó al panorama gastronómico de la CDMX en 2021.
¿Qué esperar de Paxia?
En esencia, Paxia es un restaurante de cocina contemporánea mexicana que quiere llevar la tradición mexicana a la alta cocina. Su nombre proviene de la palabra náhuatl que significa paz, y que en principio era un guiño a su ubicación en Avenida de La Paz, en San Ángel. Ahora, es fácil pensar en Paxia como un lugar pacifico alejado del bullicio, con una vista panorámica del Centro Histórico desde la terraza del hotel Umbral.
En nuestra visita, pudimos probar platillos tanto de su menú de degustación de temporada, como su carta, en los cuales resalta la atención a los ingredientes que son comprados directamente a los productores, sin ningún intermediario, pero sobre todo el buen gusto y el refinamiento.
El elogio de la tradición: el menú de Paxia
Algo es claro en Paixa: la tradición de la cocina mexicana es evidente. Su menú incluye platillos próximos a los mexicanos: gorditas, tortas ahogadas, chiles rellenos, mole, salsas en molcajete, buñuelos o natillas; pero el toque de Ovadía es claro.
De su menú de degustación probamos una gordita de maíz negro con huitlacoche, rellena de pulpo a las brasas y quesillo, acompañada de una salsa verde molcajeteada que deja cualquiera con ansias de comer más y que fuera más grande, aunque su tamaño es perfecto para un menú de degustación.
La tortita ahogada de carnitas de ternera, acompañada, claro está, de un caldillo de jitomate y chile de árbol, que cada comensal termina con unas gotas de limón, y que sin duda involucra el uso de un guante para comer propiamente sin mancharse.
Seguido de una de sus mejores propuestas: la quesadilla “Oaxaca”. Esta quesadilla resulta peculiar porque está cubierta de azúcar, tiene relleno de pollo con mole negro, y se sirve acompañado de una copa de chocolate/mole, que podría ser cuestionable (en comparación con un plato más tradicional), si no fuera por el espectáculo visual del mole derritiendo el chocolate para después mezclarse en el fondo de la copa. Además, esta quesadilla se come chopeandola en el mole, lo cual hace que a cada mordida el perfil de sabor del mole vaya cambiando conforme se mezcla aún más con el chocolate. En ese sentido, al probar la quesadilla sin el mole, es fácil pensar que la combinación de los perfiles dulces del azúcar con lo salado de la tortilla frita y el pollo son reminiscentes al juego de sabores de un mole.
Ahora bien, de su carta regular probamos la sopa de frijol negro, un platillo mexicano que en esencia puede parecer muy simple, pero que con la adición del jamón ibérico, crema de rancho, epazote frito, aguacate criollo y chochoyotes (bolitas de maza de maíz), fue una excelente sorpresa.
Y ni hablar de los dos platos fuertes –“señores platos” como los nombra Ovadía en su menú–, la lasaña de chicharrón y el chile relleno arropado. Dos grandes ejemplos de cómo es posible repensar y servir dos clásicos de nuestra cocina sin perder el alma y sabores detrás de éstos.
El chile arropado, a diferencia de un chile relleno tradicional (y el eterno debate si debe estar capeado o no), viene envuelto en una pasta hojaldre, relleno de tlanemololli –palabra náhuatl que significa mezcla– preparado de pollo, queso crema y nuez, y servido sobre una salsa cremosa de flor de calabaza.
Pero si habría que comparar, la lasaña de chicharrón fue sorprendente por no decir exquisita, gracias al perfil y profundidad de sabores en el paladar. Y es que esta lasaña combina capas de pasta, un chicharrón en salsa verde y crema, un gratín de queso fresco finalizado con chicharrón pulverizado y unas gotas de salsa de chile chipotle y cilantrillo.
Su acierto no sólo está en presentar el chicharrón en salsa verde en una lasaña, sino que todos sus elementos resultan en un bocado balanceado, y una mezcla de texturas donde sí, el chicharrón y la salsa resaltan, pero que los sabores añadidos de la pasta, crema y el gratín lo elevan y lo convierten en algo muy placentero para comer.
Por supuesto, que no pueden faltar los postres, en Paxia probamos dos: la natilla de mamey con campechanitas, que a título personal resultó ser un postre lleno de nostalgia por los postres preferidos de la abuela; así como los buñuelos con guayaba, con reducción de piloncillo y helado de vainilla de Papantla, que resultó ser un postre muy fresco para una cálida tarde.
En conclusión, Paxia es un restaurante que en cada platillo sabe asombrar. Ovadía logra tomar preparaciones que la mayoría de los mexicanos hemos comido toda nuestra vida y las convierte en una experiencia nueva. Su logro está precisamente en presentarlos acompañados de otros ingredientes propios de la gastronomía mexicana (y algunas influencias extranjeras) para crear una variante que no pierde noción de la cocina típica mexicana, y es justo ahí donde el elogio a la tradición se hace visible, pero también su propuesta de una cocina clásica, pero refinada.
Visita Paxia en:
Venustiano Carranza 69, Centro Histórico de la Ciudad de México, Cuauhtémoc, 06000 Ciudad de México, CDMX
Reserva a través de Open Table.
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