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agosto 14, 2020 03:17 PM
María Forcada
Trends Revista Central

El restaurante Raíz inicia una nueva etapa

De la mano del empresario Mario Magaña y el chef michoacano Fernando Martínez Zavala, Raíz arranca una etapa renovada en la que destacan los pescados en su punto perfecto y una selección impecable de vinos.

Marío Magaña es el empresario que le ha dado un nuevo impulso a Raíz, restaurante que inició Arturo Fernández en Las Arboledas y que en 2015 trasladó a Polanco, a la calle Schiller, asociándose con Israel Montero y Alfredo Chávez. En 2020, Mario ha asumido toda la sociedad de la empresa apostándole a la cocina actualizada y de producto de Fernando Martínez Zavala.

Mario se introdujo en la industria restaurantera en 2010 abriendo Romina, un restaurante de cocina italiana cuya bodega se ha hecho icónica; luego fue Isabella en la Juárez y en septiembre de 2019 llegó Romina Pizza e Vino, un concepto informal donde se juega con los vinos por copeo.

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Restaurante Raíz, ubicado en Schiller 331 esquina Masaryk, col. Polanco

Con Raíz, cambia su concepto gastronómico y apuesta por la cocina de autor de Fernando, pero sigue poniendo el acento en la bodega, una de sus pasiones. Vinos internacionales, con gran influencia de referencias italianas, conforman la cava de Raíz, ya que el empresario selecciona e importa sus propios vinos.

Pero hagamos un repaso a la nueva oferta gastronómica, en la que uno de los puntos fuertes del chef michoacano son los crudos, entre los que encontramos: trucha curada con tomates confitados y mayonesa de chile perón, crudo de kampachi con chile de agua y xoconostle y la soberbia tostada de camarón de Sinaloa con sus cabezas crujientes (este es un plato que no se olvida).

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Pato añejado en mole tatemado

Pescados en su punto perfecto son el Kampachi asado en salsa de tomatillo, manzano y coliflor y la Lobina en molito verde de mastuerzos y chile serrano. Otro de los inolvidables del menú es el pato añejado en mole tatemado.

Se trata de un menú donde la mayoría de los ingredientes provienen de pequeños productores del Valle de México, Puebla, Michoacán, Tlaxcala, Hidalgo, Estado de México y Morelos. Son materias primas de origen natural, libres de químicos, hormonas y pesticidas, que mantienen el equilibrio con la naturaleza.

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Marío Magaña, el empresario que le ha dado un nuevo impulso a este restaurante, y Fernando Martínez Zavala, chef de Raíz.

Fernando Martínez Zavala

Originario de Uruapan, Michoacán, fue Cocinero del Año México en 2014, en su 4ª edición y protagonista en Millesime México 2016 y 2017. Durante años, fue socio y chef ejecutivo de los restaurantes Seneri y Yuban en la colonia Roma, y en 2020 inicia nuevas apuestas junto a Mario Magaña en Raíz, así como su nuevo proyecto, Migrante.

La composición de los platos de Zavala es absolutamente artística, repleta de color y volumen, lo que no ensombrece en absoluto la técnica, el sabor complejo y la sutileza en las texturas que propone en cada una de sus recetas. Las reminiscencias de su origen michoacano resaltan en cada presentación.

Dirección: Schiller 331 esquina Masaryk, col. Polanco

Instagram: @raiz.restaurante