Marío Magaña es el empresario que le ha dado un nuevo impulso a Raíz, restaurante que inició Arturo Fernández en Las Arboledas y que en 2015 trasladó a Polanco, a la calle Schiller, asociándose con Israel Montero y Alfredo Chávez. En 2020, Mario ha asumido toda la sociedad de la empresa apostándole a la cocina actualizada y de producto de Fernando Martínez Zavala.
Mario se introdujo en la industria restaurantera en 2010 abriendo Romina, un restaurante de cocina italiana cuya bodega se ha hecho icónica; luego fue Isabella en la Juárez y en septiembre de 2019 llegó Romina Pizza e Vino, un concepto informal donde se juega con los vinos por copeo.
Con Raíz, cambia su concepto gastronómico y apuesta por la cocina de autor de Fernando, pero sigue poniendo el acento en la bodega, una de sus pasiones. Vinos internacionales, con gran influencia de referencias italianas, conforman la cava de Raíz, ya que el empresario selecciona e importa sus propios vinos.
Pero hagamos un repaso a la nueva oferta gastronómica, en la que uno de los puntos fuertes del chef michoacano son los crudos, entre los que encontramos: trucha curada con tomates confitados y mayonesa de chile perón, crudo de kampachi con chile de agua y xoconostle y la soberbia tostada de camarón de Sinaloa con sus cabezas crujientes (este es un plato que no se olvida).
Pescados en su punto perfecto son el Kampachi asado en salsa de tomatillo, manzano y coliflor y la Lobina en molito verde de mastuerzos y chile serrano. Otro de los inolvidables del menú es el pato añejado en mole tatemado.
Se trata de un menú donde la mayoría de los ingredientes provienen de pequeños productores del Valle de México, Puebla, Michoacán, Tlaxcala, Hidalgo, Estado de México y Morelos. Son materias primas de origen natural, libres de químicos, hormonas y pesticidas, que mantienen el equilibrio con la naturaleza.
Fernando Martínez Zavala
Originario de Uruapan, Michoacán, fue Cocinero del Año México en 2014, en su 4ª edición y protagonista en Millesime México 2016 y 2017. Durante años, fue socio y chef ejecutivo de los restaurantes Seneri y Yuban en la colonia Roma, y en 2020 inicia nuevas apuestas junto a Mario Magaña en Raíz, así como su nuevo proyecto, Migrante.
La composición de los platos de Zavala es absolutamente artística, repleta de color y volumen, lo que no ensombrece en absoluto la técnica, el sabor complejo y la sutileza en las texturas que propone en cada una de sus recetas. Las reminiscencias de su origen michoacano resaltan en cada presentación.
Dirección: Schiller 331 esquina Masaryk, col. Polanco
Instagram: @raiz.restaurante