La denominación de origen es actualmente una figura jurídica reconocida internacionalmente para garantizar a los consumidores la autenticidad del producto y para salvaguardar los derechos de los productores contra la competencia desleal. En México, el Gobierno es el titular de éstas y quien autoriza su uso a productores que cumplan con las disposiciones establecidas.
Ambas partes obtienen reconocimiento a nivel nacional e internacional: el primero como país de origen y los productores para designar sus productos, comercializarlos y distribuirlos bajo una marca propia amparada por esa figura legal. Asimismo, les permite solicitar que se impida el uso de la denominación a quienes que no se encuentren autorizados para aprovechar el buen nombre que han creado los productores originales, quienes han dedicado largos años a su fabricación o cultivo. Esta protección resguarda el patrimonio productivo, es decir las técnicas de fabricación o cultivo que muchas veces datan de tiempos ancestrales, y ayuda a mantener su esencia y calidad aun cuando haya cambios tecnológicos. (Fuente: Revista de cultura científica UNAM)
Destilados mexicanos con denominación de origen
En México hay catorce productos que poseen denominación de origen. Los destilados reconocidos son los siguientes:
- El mezcal (con 12 estados con la DOM)
- El tequila (con 5 estados con la DOT)
- La bacanora (Sonora)
- El sotol (con 3 estados con la DOS)
- La charanda (Michoacán)
- La raicilla (Jalisco)
Mezcal y tequila: el origen compartido de los “vino mezcal”
La palabra mezcal proviene del náhuatl mexcalli, que significa “maguey cocido”. Por tanto, todos los destilados qué provienen de la planta de agave se denominan por origen “Vinos de Mezcal”. De hecho, hasta hace no muchos años, el tequila era conocido como vino mezcal; ya lo dice la canción “Cocula” de Jorge Negrete: “de Tequila su mezcal”.
Actualmente se diferencian por las características particulares de su territorio, las especies de agave que se utilizan en su elaboración, las formas de producción y otros aspectos más que se encuentran consignados en las denominaciones de origen respectivas.
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¿Qué es el bacanora?
El bacanora debe su nombre a un municipio de Sonora, en donde se elabora por el resultado de la fermentación y destilación de los mostos de Agave angustifolia Haw y Pacífica, también se les conoce como magueyes: yaquiana y lechuguilla, principalmente.
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¿Por qué prohibieron el bacanora? Los 77 años oscuros del mezcal del norte
¿Qué es el sotol?
El sotol se produce principalmente en los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila, los cuales cuentan con Denominación de Origen Sotol. Se produce de la planta denominada Dasylirion (familia Asparagaceae), conocida popularmente como sotol o sereque.
La mayor parte del sotol se produce en Chihuahua. Este estado genera aproximadamente el 80% de la bebida alcohólica legal que se comercializa. La Denominación de Origen (DO), establecida en 2002, permite su producción en Chihuahua, Durango y Coahuila.
Nota importante:
Esta Denominación de Origen excluye a Zacatecas y otros estados donde se produce sotol. Desde hace tiempo, los productores destilan Dasylirion fuera de la DO vigente, aunque estas bebidas pueden tener otros nombres, como palimilla (en Sonora) y cucharilla (en Oaxaca). Pero se etiquetan como “Destilados de” protegidos para su venta bajo la NOM 199.
¿Qué es la Raicilla?
La raicilla es un destilado producido de la planta de agave de diversas especies, un destilado 100% de agave que comparte origen con el tequila y el mezcal. Se produce en las montañas cómo San Sebastian del Oeste, Mascota y la costa de Jalisco cómo Sayula, Sayulta y Cabo Corrientes, entre otros.
A diferencia del tequila, no usa solo agave azul, se elabora con agaves silvestres y cultivados de la región; los principales son el Agave maximiliana, Agave inaequidens y Agave angustifolia.
Su proceso de elaboración es exactamente el mismo al mezcal de manera tradicional.
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¿Qué pasa con aquellos destilados qué no cuentan con la DO Denominación de Origen?
Existen otros destilados que, aun sin contar con la DO, son reconocidos por su profunda identidad cultural e histórica. Estos destilados pueden venderse de manera comercial y legal ya qué son protegidos por la NOM-199 de “Otras bebidas alcohólicas”.
Entre estos se encuentran:
- Pox
- Tuxca
- Comiteco
- Xtabentún
Te explico el origen y elaboración de cada uno a continuación:
Pox (o Posh)
Origen: Altos de Chiapas
Es un aguardiente tradicional de los Altos de Chiapas, elaborado principalmente a partir de maíz criollo, trigo y caña de azúcar. La palabra pox significa “medicina” o “cura” en tzotzil, y se usa tanto de forma recreativa como en rituales ceremoniales post conquista y con la introducción de la caña por los españoles.
Tuxca
Origen: zonas entre Jalisco y Colima (en las faldas del Volcán de Colima).
Es un destilado ancestral de agaves silvestres y cultivados. Utiliza métodos de producción muy antiguos, como la destilación en alambiques de herencia filipina.
Comiteco
Origen: Comitán de Domínguez, Chiapas.
Es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación y destilación del aguamiel extraído de una variedad específica de agave (maguey comiteco).
Xtabentún
Origen: península de Yucatán.
Es un licor seco a base de anís y miel fermentada de abejas que se alimentan de la flor de xtabentún, combinado con aguardiente de caña.
Los “Otros destilados sin DO” increíblemente son reconocidos en los Estados Unidos, que es el mayor consumidor de nuestras bebidas, pues valora su sello de origen de familias con tradición en su producción.
Así, querido lector, ya sabes cuales bebidas (además de las que ya conoces) se elaboran desde hace muchos años en el enorme territorio mexicano, con tradición y cultura. ¡A beberlos felizmente con medida!
¡Salud!
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