La Ciudad de México, esa noble e insigne “Ciudad de los Palacios”, como le llamaba Don Guillermo Tovar de Teresa, uno de los cronistas más importantes de ésta, es una capital que poco a poco redescubre sus bebidas y comidas tradicionales de antaño, las de nuestros abuelos. Ante la llegada de los grandes consorcios comerciales trasnacionales y las cadenas de comida rápida en prácticamente todos los vecindarios de la urbe, los platillos y brebajes que los abuelos y otros antepasados consumían corren el riesgo de caer en desuso o desaparecer. Aquí damos una mirada a dos de las bebidas que se ubican en esta categoría: el pulque y el tepache.
Pulque: Bendito dulce tormento, ¿qué haces ajuera? Metete pa´ca adientrito
Así como el mariachi o el mole, el maguey forma parte de nuestra identidad. Conocido como agave, recibió su nombre del “botánico sueco Carlos Linneo que la conoció al llegar a América le dio este nombre que en latín significa ‘admirable’”. El agave es más antiguo que el maíz (con aproximadamente dos mil años de aprovechamiento) y se ha usado de diferentes maneras. Por ejemplo: los pobladores del México prehispánico cocían sus piñas para comérselas como dulce y utilizaban las hojas para hacer tejabanes (tejas) que cubrían los techos de sus casas. De esta planta también “se extrajo la primera bebida prehispánica conocida en el mundo llamada pulque”.
El pulque es una de las tantas bebidas fermentadas que nuestro país dio al mundo. A lo largo de nuestra historia, este elixir fue consagrado a los dioses y a sus representantes en la tierra (es decir, gobernantes, sacerdotes, ancianos y guerreros). Sin embargo, también ha sido una bebida infravalorada, despreciada y sus consumidores, estigmatizados. Su existencia ha estado en riesgo por prohibiciones gubernamentales, la sobreexplotación de la planta y la pobreza que afecta a los productores que trabajan con el maguey.
El pulque se elabora a partir de la fermentación del agave salmiana o agave americana, en su término científico, o en sus nombres comunes: maguey manso, mano larga, chalqueño, mexicano, priero, ayocote, xamini, etcétera.
En su estado inicial, cuando es aguamiel, es muy amable y dulce, y no contiene alcohol. Después de tres días de fermentación se hace más consistente y un poco viscoso, también alcanza un contenido alcohólico de 4 ó 5 grados (similar a una cerveza). Como se trata de un producto perecedero y de alto valor nutricional, tras cinco días se echa a perder.
Su producción y consumo se da principalmente en estados del altiplano mexicano como Tlaxcala, Estado de México, Hidalgo, Ciudad de México, Puebla, Morelos, Querétaro, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Jalisco y Veracruz.
La fermentación del pulque es una de las más reconocidas gracias a la nueva cultura de “retorno al origen”, porque es un hecho contundente que para hacer que la cultura suene, se debe reconocer sus raíces.
Del pulque te enamoras o lo odias, siempre y cuando visites el mejor lugar para degustarlo, y este se llama tinacal. El lugar al que llega el aguamiel una vez fue extraído del maguey ya capado y raspado.
El aguamiel se recolecta dos veces al día para ser transportado al tinacal, allí se vierte en tinas para su fermentación espontánea, proceso en el que no se utiliza ningún otro componente ni mito de la “muñeca”, una leyenda urbana que estigmatizó a nuestra bebida que hoy trata de seguir en el gusto de las personas.
Y lo está logrando, poco a poco más adeptos regresan, en esta sintonía por lo orgánico y lo natural, ya que aporta probióticos, prebióticos, minerales y ayuda a la microbiota intestinal (Fuente: BUAP)
Así que, ¡a beber pulque y comer chito para tener muchachito segurito! Porque, más qué tradición es pura nutrición. ¡Salud!
Hablemos del tepache: tradición y cultura popular
El tepache, la otrora bebida fermentada tradicional y muy popular (sobre todo en la Ciudad de México), es una bebida de bajo nivel alcohólico (0.5% a 2%), parecida a la cerveza, pero en su versión dulce. Para reconocerla a simple vista, es de un color intenso similar al ámbar. Actualmente, se elabora a partir de la cáscara de piña fermentada, endulzada con piloncillo (panela o panocha de caña), se le añade canela y otras especias. Su raíz etimológica es del náhuatl tepatli, que significa “bebida a partir de maíz”, y sí, antiguamente se preparaba con maíz molido, pero evolucionó al tepache con piña que hoy es tan reconocido.
Aunque se creía que el tepache poseía propiedades curativas, en realidad su valor radica en las propiedades de la piña, misma que ayuda a limpiar los riñones gracias a su contenido de fibra. Pero lo mejor del tepache es quitar esa sed que nace desde las entrañas en las épocas de calor.
A pesar de ser muy popular por su sabor dulce y su casi nulo porcentaje de alcohol (hasta los niños lo consumen), son pocos los locales donde se sirve esta bebida llena de tradición y cultura popular. Al igual que el pulque, que se consumía por todo México, la llegada de la industria refresquera en la década de los 50 provocó que el tepache fuera quedando relegado junto a otras bebidas fermentadas con bajo contenido alcohólico. La magnitud de este cambio es tal que tristemente en la Ciudad de México existen menos de diez tepacherías; una aún muy popular está dentro del mercado del rastro viejo al norte de la CDMX.
Esta bebida se sirve fría en sus vasos de colores de vidrio o jarros para aplacar la sed del calor de la primavera o verano, pero, ¡caray, a cualquier hora es buena! Debido a que sobreviven muy pocas tepacherías y pocos establecimientos dedicados exclusivamente a su venta, actualmente es mucho más común encontrarla en mercados populares o los famosos tianguis, donde se sirve en vasos desechables o incluso en bolsas de plástico… que ante las nuevas normas de consumo también irán desapareciendo, ¿ahora en donde se servirá?
Receta fácil para hacer buen tepache casero:
A continuación te comparto una receta para hacer un buen tepache en casa.
Ingredientes:
- 1 piña entera, la cáscara y corazón
- 1 rama de canela
- 2 ½ litros de agua
- 1 piloncillo
- 2 clavos de olor (opcional)
Preparación:
- Lava la cáscara de la piña.
- Corta la cáscara y el corazón de la piña en piezas medianas.
- Pon en una olla el agua y el piloncillo, calienta y mezcla hasta que se disuelva por completo.
- Agrega la canela, la cáscara de piña y los clavos de olor. Cocina por 15 minutos más y retira del fuego; deja enfriar.
- Conserva en un frasco grande de vidrio y deja fermentar durante 3 días aproximadamente.
- Cuela el tepache de piña. Debe tener espuma, en caso de que no, deja fermentar un día más.
- Sirve el tepache de piña con hielo y disfruta.
Tip: no dejes que la piña sobresalga de la superficie líquida, ya que se pueden formar hongos.
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