La semana pasada estuve en Oaxaca. Además de su belleza, la ciudad ofrece una variedad de restaurantes cada vez más amplia e interesante. En las mesas que visité, los protagonistas eran maíz, frijol, quelites, hoja santa y, por supuesto, los famosísimos jitomates riñón, que parecen haberse convertido en los consentidos de la nueva cocina mexicana contemporánea.
Sabores e ingredientes conocidos a los que ahora prestamos una atención distinta. Al servir cada platillo, nos explicaban de dónde venían, quién los cultivaba, cómo se preparaban. Y eso me da mucho gusto: detrás de un plato puede haber mucho más conocimiento del que alcanzamos a reconocer mientras comemos.
Disfruté cada comida. Pero entre una y otra empezó a inquietarme algo. Muchos de esos ingredientes llevan generaciones en las cocinas rurales de México. ¿Qué ha cambiado para que ahora nos entusiasmen tanto?
Pensé en la fascinación que en otro momento despertaron las cadenas de comida rápida. Sus nombres extranjeros, sus locales idénticos, la promesa de encontrar el mismo sabor en cualquier ciudad. Comer ahí podía sentirse como participar de un mundo más moderno. La novedad venía envuelta, embotellada, lista para consumir.
Hoy, en ciertas mesas, buscamos precisamente la diferencia. Queremos conocer la variedad del maíz, la temporada de los quelites, comer insectos que antes no nos habríamos llevado a la boca ni por perder una apuesta. Nos interesa aquello que una producción uniforme no puede ofrecer. La irregularidad de un jitomate puede convertirse en una virtud, cuando antes, entre más redondo y uniforme, mejor calidad parecía tener.
El cambio merece celebrarse. Recuperar sabores, reconocer saberes, pagar por consumir productos locales y valorar un trabajo bien hecho tiene valor. Pero ¿qué ocurre cuando una sociedad aprende a admirar una cocina y ese reconocimiento no garantiza el bienestar de quienes la producen?
El entusiasmo del comensal y la vida del productor no necesariamente avanzan al mismo ritmo. Un ingrediente puede adquirir prestigio, aparecer en una carta cuidadosamente diseñada, pero eso, por sí solo, nos dice muy poco sobre las condiciones de quien lo sembró.
Mientras las comunidades urbanas y los turistas buscan acercarse a esa alimentación, en comunidades rurales los productos industrializados han ido ganando espacio. Algunos están dispuestos a pagar más por llevar ese maíz a su mesa; y otros, que lo han comido toda la vida, ese mismo maíz puede empezar a parecerles un lujo: venderlo les deja dinero para pagar otras necesidades, y la comida industrializada, cada vez más accesible en sus comunidades, les ofrece la novedad de probar lo que antes no podían comprar. Unos celebran volver a esos alimentos; otros celebran poder comer algo distinto.
Las modas explican parte de este cambio. Lo que asociábamos con una vida moderna empieza a parecernos poco saludable; lo que vinculábamos con una vida sencilla ahora nos parece deseable. Cambian nuestros gustos, pero también las ideas de progreso y bienestar que ponemos en la comida. Resulta extraño necesitar que algo se convierta en tendencia para reconocer su valor.
Cada uno puede estar buscando en la mesa del otro algo que cree que le falta. Unos, la novedad; otros, lo que ahora llamamos auténtico. Lo desconcertante es que, al cruzarnos, podríamos estar dejando atrás precisamente aquello que el otro quiere encontrar. En ese ir y venir, no siempre es fácil distinguir entre lo que elegimos por convicción y lo que aprendimos a desear.
Por eso quisiera mirar con más cuidado este entusiasmo, incluido el mío. Podemos admirar una propuesta gastronómica que busca rescatar tradiciones sin olvidarnos de quienes les dieron vida. Si ahora elegimos con más conciencia lo que llevamos a nuestro plato, también tendríamos que mirar cómo esas elecciones afectan a los demás. Quizá lo que debemos revisar es el impacto de nuestros gustos.
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