El arte de la gastronomía engloba un lenguaje de historia, respeto y cultura. Alrededor del mundo existen platillos icónicos que tienen su propio protocolo para que puedas degustarlos como fueron planeados.
Modificar la postura, utilizar el cubierto incorrecto o alterar la temperatura puede arruinar horas de preparación culinaria y, más grave, puedes faltar al ritual sagrado que debe realizarse para consumirse.
Estos 10 platillos emblemáticos de distintas partes del mundo tienen su propio protocolo; aunque llevamos años comiéndolos, en realidad quizá lo estamos haciendo mal. Y por respeto y para que no quedes mal con tus amigos, aquí te decimos qué etiqueta debes seguir para comerlos correctamente.
1. Sushi (Japón); el shoyu solo va en el pescado
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Creado en Tokio (entonces llamada Edo) durante el periodo Edo tardío (1820) por el cocinero Hanaya Yohei, el Edomae sushi nació como una comida rápida y fresca que se vendía en puestos callejeros.
Etiqueta de consumo
El nigiri debe tomarse idealmente con los dedos (o palillos) y dar la vuelta a la pieza para mojar únicamente el pescado en la salsa de soya (shoyu). Jamás se debe remojar el arroz ni disolver el wasabi directamente en la soya.
El arroz se adereza con vinagre de arroz y se moldea con aire entre los granos para que se deshaga en la boca. Si se sumerge en soya, la sal y la humedad rompen la tensión del rollo y saturan el sabor, si eso pasa ya no podrás degustar la frescura del pescado.
2. Xiaolongbao (China); sin quemarte ni perder el valioso caldo
Nació a finales del siglo XIX en Nanxiang, un distrito de Shanghái, creado por Huang Mingxian en su tienda Ri Sheng Gao. El secreto fue integrar gelatina de caldo de cerdo al rellenar la masa, la cual se derrite en forma de sopa al cocinarse al vapor en canastas de bambú.
Etiqueta de consumo
Se toma suavemente con los palillos desde el pliegue superior, se coloca en una cuchara sopera china, se le hace una pequeña incisión en la masa para liberar el vapor y el caldo, y finalmente se bebe el caldo antes de comer el dumpling completo.
Si te comes un xiaolongbao completo directamente de la vaporera te puedes quemar muy feo por la temperatura del caldo gelatinoso en su interior. Pincharlo sobre el plato dispersaría la esencia del platillo; por eso se hace la incisión y se usa una cuchara como cuenco individual.
3. Foie Gras (Francia); NUNCA se unta
La práctica de cebar aves viene del Antiguo Egipto y Roma, pero la receta del Foie Gras en Croûte y su preparación de alta cocina moderna se consolidó en Estrasburgo (Alsacia) en 1778 por el chef Jean-Pierre Clause para el Mariscal de Contades.
Etiqueta de consumo
Está estrictamente prohibido untar el foie gras entier sobre el pan como si fuera mantequilla o paté. Debe cortarse una lámina limpia con la pala o cuchillo, depositarse sobre el pan (brioche o pan de especias) y llevarse a la boca.
El foie gras entero tiene una textura muy frágil. Untarlo rompe su estructura física y destruye la sensación en boca (mouthfeel). Al ponerlo intacto sobre el pan tibio, la grasa se funde delicadamente al contacto con el paladar y libera todos sus sabores y aromas.
4. Spaghetti (Italia); el tenedor sin cuchara ni cuchillo
La pasta seca se consumía en Sicilia desde la época árabe (siglo XII), pero la forma moderna de comer spaghetti con tenedor de varios dientes fue refinada en la corte de Nápoles en el siglo XVIII por Gennaro Spadaccini, chambelán del rey Fernando IV, para poder comer la pasta de forma limpia.
Etiqueta de consumo
La pasta larga se come únicamente con tenedor. En Italia, cortar los fideos con el cuchillo destruye la estructura del plato, y el uso de la cuchara como apoyo para enrollar es visto como una falta de destreza o un hábito exclusivo para niños.
Los fideos largos están diseñados para atrapar la salsa. Si apoyas el tenedor sobre los bordes del plato curvo generas la tensión exacta para que la pasta se enrolle en un bocado uniforme sin salpicar ni saturar de masa la boca.
5. Tacos (México); en ángulo y sin cubiertos
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Con orígenes prehispánicos como alimentación básica para los trabajadores y campesinos en Mesoamérica, el taco evolucionó como el pilar fundamental de la gastronomía mexicana.
Etiqueta de consumo
El taco se come exclusivamente con las manos. La técnica correcta es sostener la tortilla en forma de “U” con los dedos pulgar, índice y medio, inclinando ligeramente la cabeza hacia el taco y no el taco hacia la cabeza, manteniendo el codo elevado a unos 45 grados.
Usar cubiertos perfora la tortilla y rompe el balance de la nixtamalización. La postura corporal e inclinación tienen que ver con un principio de gravedad para que las salsas, jugos o grasas naturales del guiso escurran sobre el plato; así la tortilla queda íntegra para que la muerdas.
6. Pho (Vietnam); balance entre palillos y cuchara
Surgió a principios del siglo XX (entre 1900 y 1907) en la provincia de Nam Dinh, al norte de Vietnam. Nació del intercambio cultural entre los fideos de arroz de los inmigrantes chinos y el consumo de caldo de res que introdujo la colonización francesa (pot-au-feu).
Etiqueta de consumo
Se come usando los palillos en la mano dominante para tomar los fideos y la carne, y una cuchara asiática en la otra mano para el caldo. Ambos gestos se intercalan constantemente y sorber los fideos es aceptado para enfriar la masa.
El caldo pierde sus aceites esenciales y aroma a especias si se enfría; sorber los fideos introduce aire frío al bocado justo antes de entrar a la boca, mientras la cuchara asegura que recibas la cantidad de caldo suficiente para degustar el platillo en su totalidad.
7. Pizza Napoletana (Italia); a libretto
Nació en los barrios humildes de Nápoles en el siglo XVIII como alimento popular de calle. Su estatus histórico se consolidó en 1889 cuando el pizzaiolo Raffaele Esposito creó la versión con tomate, mozzarella y albahaca para la reina Margarita de Saboya.
Etiqueta de consumo
En un restaurante de mesa en Nápoles, la pizza se sirve entera y se come con tenedor y cuchillo desde el centro. Sin embargo, para la pizza al paso (street food), se utiliza el pliegue a libretto o a portafoglio (doblarla en cuatro partes).
La auténtica Pizza Napoletana (con Denominación de Origen Protegida) tiene un centro delgado, húmedo y elástico. Si se intenta comer en triángulos al estilo americano, los ingredientes colapsan. El doblez a libretto sella el queso, la salsa y los aceites en el interior, reteniendo el calor sin quemar los dedos.
8. Escargots à la Bourguignonne (Francia); a pinza y el tenedor de dos dientes
Aunque los caracoles se consumían desde la antigüedad, la receta icónica con mantequilla, ajo y perejil se popularizó en 1814 cuando el célebre chef Antonin Carême los preparó para el zar Alejandro I de Rusia durante una cena con el diplomático Charles-Maurice de Talleyrand.
Etiqueta de consumo
Para comer caracoles de tierra preparados con mantequilla de ajo y perejil, se utiliza sin excepción una pinza especial (pince à escargots) para sujetar la concha, y un tenedor de dos dientes (fourchette à escargots) para extraer la carne.
La concha retiene una cantidad considerable de mantequilla hirviendo. Tocar la concha directamente causa quemaduras en los dedos, mientras que usar cubiertos convencionales provocaría que la concha resbalara. La pinza te ayuda a inclinar la concha para extraer la carne y verter el jugo aromatizado sobre el pan.
9. Khinkali (Georgia); la parte que nunca se come
Originario de las regiones montañosas del Cáucaso en Georgia (Pshavi, Mtiuleti), nació como alimento reconstituyente para los pastores y guerreros medievales.
Etiqueta de consumo
Este dumpling gigante relleno de carne especiada y caldo se toma con las manos por la parte superior, conocida como la “corona” o pezón de masa (kudi). Se muerde un costado, se succiona el caldo hirviendo, se come el cuerpo de masa y carne, y se deja el kudi intacto en el plato.
El kudi o nudo superior está elaborado con un pliegue espeso de masa que muchas veces queda crudo o demasiado duro en la cocción. Su única función es servir como asa o agarradera para no quemarse los dedos ni tirar el caldo.
10. Etiqueta del té y los scones (Reino Unido); romper con la mano
La tradición del Afternoon Tea fue introducida en 1840 por Anna Maria Russell, duquesa de Bedford, para saciar el hambre entre el almuerzo y la cena. Los scones (de origen escocés) se integraron como el elemento de repostería básico de este ritual.
Etiqueta de consumo
En el ritual del Afternoon Tea, los scones deben abrirse por la mitad horizontalmente usando únicamente los dedos, nunca un cuchillo. Después, la mermelada y la crema cuajada (clotted cream) se sirven con su cuchara en el plato individual para untar cada bocado por separado.
Un scone bien horneado te deja abrirlo limpiamente en dos mitades con las manos. Usar un cuchillo compacta la miga esponjosa y altera la textura.
Cada movimiento, desde la forma de tomar un taco hasta el uso de la pinza para caracoles, está pensado para que disfrutes al máximo del platillo, para que explores todos sus sabores, aromas y continúes con la legado histórico que lo formó.