Detrás de cada galleta crujiente y dulce, cada bolsa de papitas o cada refresco existe una precisión científica fríamente calculada.
Ese sabor que nos hace comer sin parar tiene que ver con un cálculo exacto conocido en la industria como bliss point o el punto de felicidad.
Este concepto es el punto preciso donde la combinación de azúcar, sal y grasa alcanza el máximo nivel de placer en el paladar.
Si la mezcla se pasa un milímetro de ese punto exacto, el producto empalaga o descoloca el gusto; si se queda corta, la experiencia aburre. Y gracias a esta cifra mágica, los fabricantes de comida procesada desactivan los frenos naturales con los que el cuerpo nos avisa que ya fue suficiente.
El bliss point y la ciencia del deseo
El azúcar, ¿es veneno o no?
El concepto nació del matemático y sicólogo Howard Moskowitz, famoso por reconfigurar las fórmulas de las grandes marcas de comida a nivel global. Moskowitz demostró que la relación entre la cantidad de un ingrediente y las ganas de seguir comiéndolo no sube de forma infinita, sino que dibuja una curva en forma de “U” invertida. Hay una cima perfecta donde la experiencia sensorial explota antes de saturar la boca. Casi como funciona con las adicciones.
Para encontrar ese pico, los laboratorios de desarrollo no dejan nada a la suerte. Realizan pruebas a gran escala con paneles de personas probando decenas de muestras con variaciones mínimas de sodio, azúcar o grasa. Esos datos se meten a un algoritmo que traza la gráfica exacta del antojo perfecto.
El triángulo de la perfección
Azúcar
Es el acelerador del bliss point. El azúcar dispara la dopamina en el cerebro. En cosas que no son dulces, como la cátsup, aderezos o panes de caja, el azúcar entra para disimular la acidez y suavizar notas amargas.
Sal
Actúa como un amplificador universal. Además de acentuar el dulzor en recetas complejas, redondea la textura de las grasas para que se sientan más envolventes y no choquen al paladar.
Grasa
Le da a los alimentos lo que en análisis sensorial se llama mouthfeel o “sensación en boca”. Da cremosidad, transporta los aromas al olfato y retrasa un poco la digestión para que el sabor se quede dando vueltas más tiempo.
Neuromarketing y la trampa de la saciedad
Sustituir el azúcar por edulcorante no es tan bueno para la salud como parece
El verdadero truco de los ultraprocesados es que apagan las alarmas biológicas del estómago. Cuando comemos comida real o rica en fibra, el sistema digestivo suelta hormonas como la leptina para decirnos “hasta aquí”. La ingeniería detrás del bliss point se salta ese filtro, es decir, jamás llegas al punto de “suficiente, estoy satisfecha”.
A esto se le suma la llamada “saciedad sensorial específica”.
Si un alimento tiene un sabor muy marcado o pesado (como un chocolate amargo o un queso maduro), el cerebro se cansa rápido y pide parar. Los ultraprocesados diseñados con bliss point, en cambio, buscan un punto medio neutro; saben lo suficientemente bien como para enganchar, pero no tan fuerte como para empalagar.
Trucos de física
El fenómeno no solo es química, también es física pura... y textura.
Algunas botanas de maíz frito o inflado se deshacen casi de inmediato con la saliva. Esto se conoce como “densidad calórica evanescente”. Como el producto desaparece en la boca, el cerebro asume que no ingirió calorías y pide la siguiente mordida de inmediato.
¿Es todo un juego mental, verdad?
Por otro lado tenemos el famoso crujido, ese que sale cuando comemos papitas; y si no somos nosotros los que estamos comiendo y lo escuchamos, enseguida queremos también comernos una bolsa de papitas.
El ruido al masticar envía una señal directa al cerebro que asociamos con frescura y calidad, esto acelera el ritmo al que comemos sin que nos demos cuenta.
Si sientes que te atragantas y comes con desesperación cuando se trata de comida procesada, no es tu culpa, esos alimentos fueron diseñados para eso y están cumpliendo su función.
¿El bliss point es la felicidad que buscamos?
El verdadero problema del bliss point es el vacío regulatorio en el que opera. Mientras que industrias como la tabacalera enfrentan restricciones severas por diseñar productos adictivos, la ingeniería de alimentos continúa operando bajo la premisa del “libre consumo”, o sea, nos echan la culpa a nosotros.
Cuando la química de un producto está diseñada para doblegar la biología humana, eso de la fuerza de voluntad o el querer alimentarse bien ya no es la solución. Al igual que en las adicciones, al final ya no es una decisión, es un problema que hay que tratar.
Entonces, ¿hasta qué punto es ético comercializar comida formulada explícitamente para evadir los mecanismos de saciedad del cuerpo?
Aquí entran las regulaciones de cada gobierno y los controles que imponen a los fabricantes, pero en México, casi todo, se vale.
