Yema, Enchilado, Duraznillo y Trompa de cochino podrían parecer simples palabras al azar. Sin embargo, en el lenguaje de los hongos silvestres comestibles, son nombres que se llevarían bien en un exquisito caldo de chile chilaca, acompañados de chiles toreados, en arroz, o bien, con huevos. Un manjar que estamos por explorar.
En días pasados, fuimos invitados por Loco Tequila a una experiencia que pocos tienen la oportunidad de vivir: recolectar hongos silvestres. Además, tuvimos la oportunidad de probarlos como protagonistas de fabulosos platillos, preparados por el chef Angel Vazquez, con un maridaje excepcional: Loco Tequila Blanco, Loco Tequila Puro Corazón y Loco Tequila Ámbar.
Acompáñanos por este gran viaje de sabores y colores, que nos llevó a sumergirnos en el bosque a las faldas de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl.
La travesía a bordo de Porsche Cayenne 2023
En las primeras horas de la mañana salimos hacia Puebla a bordo de los increíbles automóviles todoterreno de lujo Porsche Cayenne 2023.
Así comenzó un viaje que nos llevaría al encuentro culinario que fusiona naturaleza, cultura y gastronomía en un instante mágico.
La Porsche Cayenne 2023 avanzó por carretera, caminos y senderos sin mayor problema, en el modelo considerado como “el más potente de todos los tiempos”.
Los asientos de cuero y el sistema de suspensión neumática adaptativa de la Porsche Cayenne 2023, provocaron que el viaje se realizara en total confort y seguridad, para disfrutar en el horizonte de las hermosas vistas de los volcanes Iztaccihuatl y Popocatepetl, éste último, catalogado como la segunda montaña más grande de la República Mexicana después del Pico de Orizaba, con una altitud de 5,400 metros sobre el nivel del mar.
Así, después de un par de horas de recorrido, es que llegamos a San Nicolás de los Ranchos, Puebla.
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La ancestral recolección de hongos
En México, existen más 200 mil especies de hongos y se han cuantificado alrededor de 370 especies de hongos silvestres comestibles, según el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias.
Tal y como sucede en otras regiones boscosas del país, los conocimientos tradicionales sobre su recolección, conservación y preparación, han pasado de generación en generación, lo que ha ayudado a mantener la identidad gastronómica y cultural de las zonas aledañas al Izta-Popo.
De acuerdo con el mismo Instituto, los hongos comestibles contribuyen: vitaminas, minerales y fibra. Pese a sus múltiples beneficios, este alimento es poco valorado en las ciudades debido a la información errónea que se tiene sobre que todos los hongos silvestres, son “hongos malos” (hongos venenosos).
Lejos de los estigmas, se encuentran los “hongueros”, personas de las comunidades que se adentran en los bosques de coníferas y encinos para encontrar y recolectar los “hongos buenos”, comestibles.
Para fortuna nuestra y gracias a la experiencia con Loco Tequila, fuimos llevados entre árboles y matorrales por gente que cuida, resguarda, conoce y reconoce que su legado ha estado ahí por generaciones. Ellos nos guiaban por veredas y entre la vegetación, al tiempo que nos explicaban cómo identificar qué hongos son comestibles, cuales no lo son o incluso si podían ser peligrosos.
Pudimos ver una cantidad enorme de formas, colores y tamaños. Llegó un momento, en el que ya no nos importaba si eran comestibles o no, estábamos maravillados con la gran diversidad. Incluso, nos enseñaron cómo antes de cortarlos debes pegarles en la parte de arriba para que suelten las esporas y vuelvan a sembrarse en la misma tierra, el paso siguiente fue cortarlos a la mitad del tallo o al ras de la tierra si es que crecen pegados al suelo. Cada integrante del equipo llevaba una navaja y una canasta para que pudiéramos ir recolectando.
Al final, los lugareños nos explicaron cuáles sí te podías llevar y cuáles no, de acuerdo a los conocimientos que muchos de ellos aprendieron desde niños, una pericia en la recolección de hongos que fueron perfeccionando con el pasar de los años y que pasarán a la siguiente generación para que en la gastronomía se sigan aprovechando estos recursos forestales no maderables.
Además de una fuente alimenticia, los hongos también son un medio para la adquisición de recursos económicos en las comunidades, gracias a su comercialización en tianguis y mercados.
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Cómo integrar los hongos a los menús
Desde mayo y hasta octubre (dependiendo de la temporada de lluvias) se puede hacer uso de los hongos en la cocina, como bien lo dice el chef, Ángel Vázquez del restaurante Intro y Augurio, la gastronomía se trata de experimentación, por lo que la cantidad de recetas para preparar hongos es tan basta que la imaginación podría quedarse un poco corta.
Se puede preparar con ellos desde una receta muy compleja hasta algo muy sencillo:
“Muchas veces los confitamos, los hacemos en aceite de oliva, los cocinamos, para que los hongos no se echen a perder y los dejamos ahí un tiempo, y bueno ya vamos viendo qué hacemos. Pero otras veces, se nos ocurre algo, lo ponemos en un plato, lo servimos y listo. Es algo muy de experimentar, de tiempo, de lo que tengamos a la mano”, explicó el chef.
Por ejemplo, en otras localidades como Mineral del Chico en Hidalgo, los hongos se preparan en sopa blanca con epazote del campo, cebolla y ajo, aunque la consistencia de la sopa es un poco babosa, su sabor eleva el paladar.
En Temoaya, Estado de México, los hongos se lavan y se fríen con aceite o manteca de cerdo, se les agrega epazote, cebolla y ajo, para luego agregarlos a un caldo rojo de chile chilaca.
Así como estas recetas, existen miles de ideas en las que se pueden adicionar los hongos, la clave está en conocer sus características, textura y sabor, para saber cómo enriquecer los platillos, pues como lo verás más adelante, hasta podrían quedar bien con unos clásicos huevos.
Gastronomía con hongos y Loco Tequila
“Porque solo los locos se atreven a desafiar las normas, a crear, innovar y dejar una huella imborrable”, es que esta experiencia exclusiva con Loco Tequila fue enriquecedora para conocer, degustar y por qué no, recordarnos valorar la riqueza de nuestra tierra, de nuestro México.
Luego de mostrarnos las maravillas de los hongos; en la mesa tuvimos la oportunidad de tener una comida fuera de serie, en el bosque, en medio de la naturaleza, un almuerzo con ingredientes locales y productos frescos maridados con Loco Tequila.
El maridaje fue, en serio, muy atinado, en realidad todo el menú tenía hongos. Sin embargo, el platillo con Loco Tequila Ámbar y el arroz con hongos y pollo ahumado que fue bañado con Loco Ámbar por el maestro tequilero, Alberto Navarro, fue excepcional
Aquí el menú completo para tener inspiración e idear tu próximo platillo con hongos y el deleite de Loco Tequila:
- Entrada
Tostada de hongos / Maridaje sugerido: Loco Tequila Puro Corazón. - Segundo tiempo
Huevos rotos, papas, jamón y hongos con chile poblano, romero y tomillo / Maridaje sugerido: Loco Tequila Blanco. - Tercer Tiempo
Arroz con hongos y pollo ahumado / Maridaje sugerido: Loco Tequila Ámbar. - Postre
Pavlova de fresas con crema de mascarpone y vainilla fresca de fresas con crema / Maridaje sugerido: Loco Tequila Puro Corazón.
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Más allá de los clásicos champiñones (que por cierto, su cultivo comenzó en Francia) que compramos en el súper, tenemos la oportunidad de consumir hongos 100% naturales en la temporada de lluvias, gracias a la riqueza de la biodiversidad de los bosques mexicanos.
Un placer para el paladar, un apoyo económico a las comunidades recolectoras y también, la conservación de un conocimiento tradicional que ha ido de generación en generación.
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