Corría el año 1998 cuando el chef de un restaurante recién abierto mandó instalar una puerta automática entre la cocina y el comedor. Nada extraordinario, salvo un detalle: la puerta tardaba en abrirse. No mucho, apenas un segundo. Pero quien haya trabajado un servicio sabe que un segundo, a la velocidad de una cocina un sábado por la noche, puede sentirse como una eternidad.
La puerta no fue pensada como barrera, sino como corrector de estilo. Aquel electrodoméstico era un maestro de etiqueta y buena postura. El mesero que salía disparado de la cocina, con la charola cargada de platos, se topaba con ella y no le quedaba más remedio que frenar. Ajustaba el paso, enderezaba la espalda, respiraba hondo. Y entonces sí, salía a escena pensando en lo que su cuerpo proyectaba y no en la urgencia que traía de dentro. Un segundo de pausa obligada para cambiar de ritmo.
“Es como pedirle a alguien que haga malabares mientras escribe un soneto”.
El restaurante en cuestión era Mugaritz, y el chef no es otro que Andoni Luis Aduriz, un hombre cuya mente se entretiene deshilachando lo que observa para tejer con ese hilo reflexiones de una delicadeza extrema. La puerta lenta fue solo la primera hebra. Años después, Andoni detectó la misma brecha del otro lado. El instante previo al primer bocado es uno de los momentos de mayor concentración que vive un comensal: todos sus sentidos están puestos en el plato. Mientras tanto, el cocinero que monta ese mismo bocado lo hace con la cabeza repartida entre el horno, la salsa, el puré y la mirada del chef clavada en la nuca. Es como pedirle a alguien que haga malabares mientras escribe un soneto.
La solución que Andoni propuso hoy abunda en todas las cocinas del mundo: las pinzas. No las de servir ensalada ni las de voltear la carne, sino las finas, las que usan odontólogos y relojeros para alcanzar rincones minúsculos. Cuando llegué a Mugaritz, en 2006, ya eran parte del paisaje y del lenguaje. Su origen lo conocí después, por las historias que contaban el propio Andoni y otros miembros del equipo. No sé quién las popularizó fuera de ahí, pero sé por qué llegaron a esa cocina, y aquí viene el detalle que casi nadie conoce: Andoni no las propuso para ganar precisión ni delicadeza. Las propuso porque eran difíciles de usar. Con pinzas, montar un plato cuesta más; las cosas se resbalan y la mano tiembla. Y esa torpeza era justo lo que se buscaba: que el plato recibiera en la cocina la misma atención que, segundos después, recibiría en la mesa.
Las pinzas fueron la puerta lenta de la cocina.
Hace unas semanas, Andoni recibió la Medalla de Oro del Círculo de Bellas Artes de Madrid. Ese reconocimiento está reservado a creadores e intelectuales cuya obra haya “contribuido decisivamente a la renovación de las artes y la cultura contemporáneas”. Es la primera vez que la recibe un cocinero, y los méritos sobran. Andoni creó Diálogos de Cocina, un congreso que sienta a cocineros junto a científicos, artistas y filósofos; escribió Cocinar, comer, convivir con el filósofo Daniel Innerarity; ha llevado la creatividad de Mugaritz a foros del MIT y de Stanford. Y en una época en que buena parte de la alta cocina normalizaba los gritos, y la furia del chef se celebraba como prueba de su genio, se sentó con Martin Seligman, el padre de la psicología positiva, a preguntarse qué es lo que hace que un lugar produzca talento. Yo estuve en esas sesiones. Una de las respuestas, quizá la más importante, cabe en dos palabras: buenos maestros.
Cuando leí la noticia me alegré muchísimo, pero no pensé en la medalla. Pensé en la puerta.
No puedo asegurarlo, pero apostaría a que ningún comensal en la historia de Mugaritz notó aquel segundo de retraso. Y me pregunto cuántos de los miles de cocineros que hoy cargan pinzas en el bolsillo del mandil saben que nacieron para dificultar un gesto y no para embellecerlo.
“Podríamos celebrar el premio y olvidar aquello que lo hizo posible: una convicción de acero forjada fuera de los reflectores a base de hacer lo mismo todos los días, solo que cada vez un poco mejor”.
Lo que de verdad sostiene una carrera así no sale en las fotos. Está en un restaurante que, tras un incendio que lo obligó a cerrar cuatro meses en 2010, decidió que nunca más abriría el año completo. Hoy Mugaritz permanece cerrado cerca de la mitad del año para que su equipo se dedique a crear: seis meses sin vender un solo cubierto, con la luz prendida y el gas fluyendo. Sin duda, un deporte extremo que ningún contador recomendaría. Lo que de verdad la sostiene está en las angulas: un cocinero vasco, en la tierra donde la angula es casi un sacramento navideño, pidiendo públicamente a sus colegas que dejen de servirla porque la especie se extingue, y recordándoles que el mayor lujo es dejarla vivir. Y, sobre todo, está en los cientos de cocineros que pasaron por esa cocina y salieron con la mente cambiada: más creativos y con otra manera de entender el oficio. Muchos de ellos dirigen hoy cocinas que el mundo admira. Ninguno aparece en la medalla, pero todos están en ella.
La medalla es merecidísima. Y precisamente por eso conviene mirarla dos veces, para que no se convierta en unas pinzas: un objeto brillante que, con el tiempo, se separa de la razón que lo justifica. Copiamos las pinzas y olvidamos la torpeza que las hacía valiosas. Podríamos celebrar el premio y olvidar aquello que lo hizo posible: una convicción de acero forjada fuera de los reflectores a base de hacer lo mismo todos los días, solo que cada vez un poco mejor.
En su discurso, Andoni dijo que la gastronomía contemporánea empieza a comprender que el acto de comer no puede vivir de espaldas a sus responsabilidades, y que el goce de nuestro tiempo no está solo en aquello que nos gusta, sino “en aquello que nos hace pensar, que nos obliga a mirar de otra manera”. Quizá esa sea la invitación que hace este texto. Que la próxima vez que juzguemos un restaurante, el placer no sea lo único que cuente. Que cuente también lo que no se ve: la puerta que tarda un segundo, la herramienta que lo hace todo más difícil, la especie que no se sirve o el cocinero que enseña sin gritos. Juzgar una cocina solo por lo mucho que nos gustó es como juzgar unas pinzas por lo bien que se ven en el bolsillo del mandil.
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