Los agaves se originaron hace aproximadamente 10 millones de años. En México se han diversificado y es en nuestro país donde han sido más utilizados. Oaxaca es la zona de mayor diversidad de esas plantas en todo el mundo, de acuerdo a científicos del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM); sin embargo, hoy dan paso a las Denominaciones de Origen como: bacanora, mezcal, raicilla y tequila, por citar otros destilados de agave con nombres regionales, pero al final son mezcales.
En todos los estados de nuestro territorio nacional se desarrollan historias liquidas familiares; y en Oaxaca, al igual que en otros estados con la DOM (que son ya 13), se tejen dichas narrativas mezcaleras, las más vastas del territorio agavero en México. Le cuento, amable lector, que los destilados de agave se desarrollan en 22 estados de la República Mexicana y dicho estado posee cerca del 73% de la biodiversidad de plantas para este majestuoso proceso, el de elaborar mezcal.
En esta visión mezcalera de Oaxaca existen zonas de una diversidad magnifica, entre cerros, valles, hondanadas, planicies, acantilados, barrancas, bosques, todo gracias a los microclimas que posee.
Magueyes que pueblan los paisajes, unos llenos de espadines, tobalás, cuishes, arroqueños, tepextates, coyotes, mansos, pulqueros y jabalíes, por mencionar los más populares. En cada pueblo los palenqueros (mezcaleros) están orgullosos de ser herederos de conocimientos transmitidos por muchas generaciones en la destilación de agave, que es sin duda la bebida local.
Los maestros son hermanos, primos, sobrinos, cuñados, vecinos y amigos que son las manos maravillosas que traducen la comunicación entre el sol y el agave, dando como resultado un agua de vida especial y llena del sincretismo social, espiritual, medicinal y cósmico de toda una colectividad que despierta y amanece, nace y muere con mezcal.
Por ejemplo, están los mezcales que se destilan con espíritu porque se cree firmemente que un buen mezcal es un auténtico elixir al alma, digno de los paladares más exigentes. Por ello, están comprometidos a proteger las tradiciones de lo nuestro, ofreciendo una bebida artesanal de la más alta calidad.
Oaxaca es un referente en su propio estado, apoyando la tradición y culturas vivas en la gastronomía liquida, trabajando duro para que se reconozca el comercio justo y favoreciendo el desarrollo de sus sociedades rurales. Es por ello que también realizan todas las actividades de la cadena de valor qué nos ponen de ejemplo cómo modelo de negocios.
En cada botella que producen van fragmentos de una antigua tradición, de la tierra que vio crecer la planta y del conocimiento heredado generación tras generación. Las palabras vivas al pedirle permiso a la planta maravillosa para que sea cortada y transformada por sus productores quienes, en colaboración con su cadena productiva, transmiten esa herencia que se niega a desaparecer y que prevalece en cada botella cuidadosamente elaborada para que México y el mundo entero sepan que tenemos el mejor destilado, sanando almas y brindando con el ser querido, el amigo y el amor.
Vienen los muertos y en una siguiente entrega vamos a descubrir los mitos y leyendas alrededor del agave, de los destilados de tan fabulosa planta llena de espiritualidad pero también de mucho sincretismo vivo.
Los espíritus ya vienen caminando para llegar a la ofrenda, donde una botella destilada con agave les esperará para brindar por la vida… la vida eterna.
¡Salud!
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