El origen del sake se remonta a miles de años en Japón. Surgió como una bebida ritual ligada a los ciclos agrícolas del arroz y a las festividades de la comunidad.
Con los siglos, la fermentación de este grano se transformó en un oficio artesanal refinado por maestros elaboradores, conocidos como toji.
El proceso exige un control riguroso de la temperatura y la calidad del agua. El pilar de la calidad del sake es la acción del hongo koji, encargado de transformar el almidón del arroz en azúcares fermentables.
Por tradición, esta bebida ha mantenido normas estrictas asociadas a la etiqueta japonesa (conocida por ser estricta). Por lo regular, el sake suele acompañarse de platos sutiles.
Sin embargo, la expansión global del sake abrió la puerta a interpretaciones contemporáneas. Hoy existen proyectos fuera de Japón que conservan la técnica milenaria, pero la adaptan a nuevos entornos culturales.
Nami, el primer sake mexicano
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En 2016 nació Nami en Culiacán, Sinaloa. El objetivo fue producir el primer sake elaborado íntegramente en territorio mexicano.
Su nombre proviene de la palabra japonesa para “ola”. Representa la fluidez y el puente entre la tradición oriental y el carácter mexicano.
Para sostener los estándares de calidad japoneses, el proyecto sumó al maestro toji Munetaka Yamada. Él guio la implementación del método artesanal dentro del clima y las condiciones de Sinaloa.
La elaboración de Nami respeta los pasos fundamentales de la cultura japonesa. Incluye el pulido del grano para retirar capas externas, la inoculación del hongo koji y una fermentación lenta.
De forma inesperada, el entorno local y el perfil del agua en México aportan un matiz distinto. El resultado es un sake aromático, fresco y sin la acidez marcada de algunos vinos blancos. Un perfil pensado para abrirse paso en la mesa mexicana.
Las etiquetas de Nami
Nami tiene cuatro etiquetas principales. Este etiquetado depende del nivel de pulido del arroz y las variaciones en la fermentación...
Junmai
Tiene un color pajizo con matices dorados. Es ligeramente dulce, con una acidez equilibrada. Saltan sus aromas de manzana verde, lichi y notas sutiles de cereales.
Junmai Ginjo
Un pulido de arroz más severo. Es un sake semiseco y cristalino con destellos amarillos. Sobresalen notas de durazno, ciruela y piña, además de un matiz láctico que lo vuelve fresco.
Junmai Daiginjo
Es la categoría más alta y delicada de la línea. Es fresco y cristalino con reflejos dorados. Tiene una complejidad aromática con notas de flores blancas, frutos tropicales y un retrogusto suave.
Nigori
A diferencia de las versiones filtradas, conserva sedimentos de arroz que le dan apariencia turbia y textura cremosa. Con aromas de fermentación, yogur de piña, coco y repostería, con un final dulce que recuerda al arroz con leche.
El sake y la comida mexicana
Fieles a su propósito de llevar el sake a nuevos consumidores y demostrarles que el sake puede separarse de la cocina y la etiqueta japonesa; Nami organizó un maridaje junto al restaurante Comal Oculto. Las estrellas de la noche fueron el arroz y el maíz.
La experiencia fue una demostración de maridaje del sake con la complejidad de la cocina popular mexicana. Se sirvieron tacos de pork belly con pipián verde, pescadillas con mole manchamanteles, tostadas con salsa macha y postres de elote.
La acidez y las notas frutales del Junmai Ginjo cortaron la grasa y cremosidad del pipián. La inesperada combinación de acidez y dulzor fueron el acompañamiento perfecto para el complejo sabor de los moles.
Este excepcional sake mexicano puede integrarse a la mesa cotidiana sin ningún problema. Nami es una propuesta sin protocolos rígidos que conecta con los ingredientes de la gastronomía nacional.
