La tradición y leyenda del chile en nogada nos dice que este platillo se sirvió por primera vez al generalísimo Agustín de Iturbide el 28 de agosto de 1821.
Esta receta de más de 200 años de tradición e historia es en extremo compleja, laboriosa y carga con el legado de la libertad de una nación; en pocas palabras, es uno de los platillos más emblemáticos de México y, para ello, se convoca a la parafernalia y a las festividades propias de su preparación y consumo.
El chef Ricardo Zurita, a cargo de los tres restaurantes de Azulísmo, es un gran apasionado de la historia de México y como chef, se dedica a rescatar y honrar estos fragmentos de memoria a través de sus platillos.
Revista Central estuvo presente para probar este pedazo de historia. Con manteles negros, cubertería dorada y vajilla Talavera, Azulísimo y el chef Zurita arrancan la temporada de chiles en nogada.
Las nogadas de Azulísimo
Para esta temporada de chiles en nogada 2026, el chef Zurita incluyó 4 tipos de nogada en el menú. La primera es la Nogada Antigua; una nogada casi en extinción hecha enteramente de nueces frescas y queso. Tiene un sabor inusual y un poco saladito porque no tiene azúcares añadidos.
Por supuesto también está la clásica Nogada Dulce, más común al paladar y la más pedida por los comensales, con su toque de jerez (sin azúcar, porque el dulzor lo da la nuez fresca y el jerez).
Las opciones continúan con la Nogada Mixta. Cuando los comensales eligen esta opción tienen la fortuna de degustar un chile servido con nogada antigua y nogada dulce, una vez que termina el sabor salado empieza la frescura de la nogada dulce. Es una forma de tener ambas recetas tradicionales en el plato.
Una de las opciones más sorprendentes es la Nogada Canelita, deliciosa, tersa como terciopelo y con un sutil sabor a canela que te va a sorprender. Lo más importante es que esta nogada está libre de lácteos, para quienes tienen intolerancias o alergias.
Por último, y para los más osados en cuanto a sabores, está la Nogada Cominosa. Durante la presentación, el chef Zurita nos contó que las especias acababan de llegar a México cuando se sirvió por primera vez un chile en nogada, así que esta opción tiene también su toque de historia y tradición.
*Puedes solicitar una degustación de nogadas que incluye 4 cucharas para que puedes elegir la que prefieras por un costo de $120.
Los rellenos del chile en nogada de Azulísimo
Aun dentro de la tradición, el chef Zurita encuentra la manera de diversificar este emblemático platillo, por lo que, sin traicionar las usanzas de las distintas regiones, ha incluido tres tipos de rellenos para el chile en nogada en Azulísimo.
El primero es el relleno Estilo Atlixco, que es el clásico relleno 50% carne molida de cerdo y 50% fruta fresca de la temporada. Tiene un sabor sutil y preciso. No incluye azúcares y cada fruta, así como la chilacayota cristalizada para reemplazar el acitrón, llevan un tratamiento tradicional.
El segundo relleno es el Estilo Coxcatlán, este consta del 70% de carne de cerdo deshebrada y 30% fruta. El sabor, aunque no lo creas, cambia muchísimo, casi como si comieras otro platillo. Esta opción es para quienes aman la carne
La última opción es para quienes no gustan mucho de la carne de cerdo y prefieren la res, es el Estilo Ciudad de Puebla, que es 70% carne molida de res y 30% fruta.
El maridaje perfecto para un platillo festivo
Azulísimo y el chef Zurita trabajaron con un grupo de expertos para seleccionar un maridaje elegante y que ayudara a resaltar los ingredientes del chile en nogada. Según el chef, un chile en nogada es un platillo para celebrar, y como tal, lo mejor son los vinos blancos, rosas y la champaña.
Se ha hecho una selección de bodegas mexicanas, como la de Santo Tomás en Baja California, de donde se eligió un vino chardoney, un rosado y un espumoso rosato brut. Para quienes quieren un maridaje más sofisticado está la champaña Taittinger y el Albert Bichot, un chardoney, Pinot Noir.
Todos los chiles tienen un costo de $649 y los puedes encontrar en los tres restaurantes de Azulísimo:
Azul Condesa
Av. Nuevo León 68, Hipódromo, Cuauhtémoc, 06100 Ciudad de México, CDMX
Azulísimo
C. de Venustiano Carranza 57, Centro Histórico de la Cdad. de México, Centro, Cuauhtémoc, 06000 Ciudad de México, CDMX
Azul Histórico
Isabel La Católica 30, Centro Histórico de la Cdad. de México, Centro, Cuauhtémoc, 06000 Ciudad de México, CDMX
Recuerda que la temporada de chiles en nogada termina aproximadamente en la segunda semana de septiembre, como platillo veraniego, está hecho con ingredientes de temporada, pasado ese tiempo es difícil encontrar ingredientes frescos y de buena calidad.
