Si alguna vez has tenido la fortuna de asistir a un concierto de música clásica, pero a un concierto ejecutado por una buena orquesta filarmónica, nivel Orquesta filarmónica de Londres, entonces estás preparado para la sinfonía de sabores que el menú de Arango ha preparado esta temporada de chiles en nogada.
Primer tiempo: una brisa fresca
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Aunque todos pensaron que era una elección extraña servir como primer tiempo una ensalada con atún como proteína; el chef Alejandro Cuatepotzo, a cargo de Arango, sabe perfectamente que una sinfonía inicia con una brisa fresca que te introduzca de forma sutil al clímax.
El primer tiempo del menú “Desde la raíz”, creado especialmente para la temporada de chiles en nogada, es una ensalada de hojas verdes con atún sellado, y aunque parezca que no tiene coherencia con el plato principal, que es el chile, esta deliciosa y fresca ensalada tiene notas lácteas que ya te anuncian la entrada de una nogada inolvidable.
Entre los ingredientes de este primer tiempo destacan el atún sellado, aderezo de higos, jitomates heirloom, betabeles y queso de cabra de Calpan. Es una melódica apertura del apetito.
Segundo tiempo: sabores del valle
Para el segundo tiempo, que ameniza ese momento en que el apetito ya se hace presente en los sentidos, el chef Cuatepotzo eligió un chileatole de hongos de lluvia (aprovechando las delicias de hongos que nos regala el mes de agosto).
Es un platillo denso y profundo, como caminar por el valle después de la lluvia. Es esa parte melódica que va asentando el estómago y que le abre el camino al platillo estelar.
El chileatole está hecho con una mezcla de hongos del Valle de México, nuez de Castilla, maíz y aceite de hierbabuena.
Para estos dos primeros tiempos el chef preparó un maridaje de cerveza artesanal, Cerveza Cirquera, que tiene un elegante regusto frutal en el que notarás el sabor de la uva.
Tercer tiempo: clímax de sabores
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Llegamos al platillo estelar. El chile en nogada de Arango está disponible en versión vegetariana, desnudo (sin capear) y capeado.
No importa cual elijas, estás frente al cuarto movimiento de la novena sinfonía de Beethoven. Nosotros elegimos el chile natural con relleno de carne. Para este relleno que se siente como una sinfonía de sabores, el chef utilizó una mezcla de carne de vaca vieja y carne de cerdo acompañada de las frutas tradicionales: pera lechera, durazno criollo, manzana panochera, plátano macho, almendra, piñón, pasas, piña cristalizada, frutos secos, cebolla, jitomate, ajo, anís, clavo, comino...
¿Sabes que es lo más sorprendente?, vas a notar todos y cada uno de los ingredientes no solo del relleno, también de la nogada, que está hecha con nuez de Castilla, queso de cabra, jerez, canela y vainilla.
Y así como se puede escuchar cada instrumento y sus notas en una pieza de música clásica ejecutada con maestría, vas a percibir todos los sabores del chile en nogada de Arango. Incluso el ahumado que el chef hizo con astillas de manzano y ese toque elegante del flameado al brandy...
Por si fuera poco, el chile en nogada tiene un maridaje de vino rosado de Santo Tomás o Vino Arango Reserva.
Cuarto tiempo: retorno a las raíces
Como una sorpresa al final de un concierto de música clásica, el chef preparó un postre que simula un camote cocido y que, al morderlo, te sorprende una textura tersa ya que lo que te estás llevando a la boca es un mousse de chocolate blanco, mango y bizcocho de maíz.
Este “camote tropical” se marida con una deliciosa copa de champaña Taittinger Brut Reserve.
El menú “Desde la Raíz” para la temporada de chiles en nogada está disponible en Arango hasta el 15 de septiembre.
Puedes elegir el menú completo, sólo el chile, menú con o sin maridaje. No temas elegir, cualquier decisión es correcta y en todas notarás la hermosa sinfonía de sabores del chef Alejandro Cuatepotzo.