Corría el año 2017 cuando el congreso gastronómico Paralelo Norte vivía su tercera edición en Monterrey. La lista de ponentes era imponente, pero he de confesar que la presentación que más me impactó, y la única que hoy recuerdo, fue la de un pastelero.
Duff Goldman es famoso por haber llevado la pastelería al terreno de los imposibles. De su tienda en Baltimore, Charm City Cakes, han salido pasteles en forma de personajes de Star Wars, motocicletas de tamaño real y, según el libro Guinness, el cupcake más grande del mundo. En 2013 hizo el pastel del baile inaugural de Barack Obama, con los cinco sellos de las fuerzas armadas tallados en fondant con la paciencia de un relojero. Durante cinco años, en Ace of Cakes, medio planeta vio cómo un pastel podía moverse y echar humo sin dejar de ser pastel. Él mismo resume su oficio sin pudor: el arte, dice, es hacer un pulpo gigante que escupa tinta de chocolate por todas partes.
Aquella tarde entré al auditorio con una sonrisa de oreja a oreja y una sola misión: la foto con Duff. De la ponencia esperaba lo de siempre: técnicas de ganache, la receta del bizcocho y el secreto del brillo en el baño de chocolate. Media hora después, ya no me acordaba de la foto. Duff había subido al escenario para compartir otra receta: la de su éxito. Según relató aquel día, su creatividad, su tienda, el programa de TV y la fama que vino con él, todo salió del mismo lugar. Uno que nadie relacionaría con harina o azúcar: un taller de herrería y soldadura.
“Hay aprendizajes que son así: se guardan sin hacer ruido y esperan su momento. Podríamos llamarlo acumulación silenciosa”.
Según contó, Duff llegó al taller casi por descarte. No eligió el trabajo de soldadura, pero lo aprendió de igual forma. Conoció el metal, el fuego y las herramientas que lo doblegan. En ese mismo instante recordé el programa: el soplete, el taladro, los alambres y el esmeril. Siempre estaban ahí, al fondo de cada escena. Y de pronto lo vi: Ace of Cakes no ocurría en una pastelería. Ocurría en un taller. Los reflectores apuntaban al fondant, pero lo que evitaba que el pastel en forma de Ewok colapsara a media fiesta era el metal escondido debajo del bizcocho.
Frente a aquel soplete, Duff estaba aprendiendo a hacer pasteles, solo que tardaría años en enterarse. Hay aprendizajes que son así: se guardan sin hacer ruido y esperan su momento. Podríamos llamarlo acumulación silenciosa: lo que aprendemos sin saber que lo estamos aprendiendo.
La idea no es nueva. El periodista David Epstein dedicó un libro entero, Range, a explorarla, y lo abre con Roger Federer. De niño, el suizo esquiaba, nadaba y luchaba. En la escuela jugaba futbol, squash y balonmano. Federer no se tomó el tenis en serio hasta la adolescencia, cuando muchos de sus rivales llevaban años de entrenamiento especializado. Los científicos llaman a esa etapa periodo de muestreo, y Epstein sostiene que quien prueba muchas cosas consigue un repertorio más amplio de habilidades del que puede echar mano después. Su madre, por cierto, era entrenadora de tenis y se negó a entrenarlo porque el niño no devolvía las pelotas como debía.
La versión más cercana de esta historia la tengo en Lorea. Eduardo, gerente operativo, es un negociador nato, un solucionador de problemas, encantador de comensales y torero de clientes bravos. No lo he visto enfrentar una sola situación, en la mesa o fuera de ella, que no sepa resolver. Yo no tengo esas habilidades, así que un día le pregunté de dónde le venían. Lo pensó un momento y me contó que, a los ocho años, su papá lo puso a vender suscripciones de periódico de puerta en puerta, con una cuota mínima por semana. Lo odió. Cada casa podía ser un no, un portazo o un insulto. Nadie le dijo que estaba entrenando para el comedor. Hoy, para Eduardo, un no es solo una parada en el camino hacia un sí. Por eso no le tiembla la mano al acercarse a una mesa donde el cliente ya llegó molesto.
“No todo nutre igual, y quienes enseñamos un oficio lo sabemos porque también fuimos ese practicante que contaba los días y despreciaba lo que no le apasionaba”.
Sería fácil terminar aquí con una moraleja: todo sirve, todo nutre, ten paciencia, que lo bueno siempre florece. Pero sería hacer trampa. Mientras la vivimos, la acumulación silenciosa se parece mucho a la pérdida de tiempo. Lo veo en Lorea cada vez que recibimos nuevos practicantes. Llegan con sueños de pinzas y flores que se estrellan de golpe con una misión que nadie espera: servir mesas bajo la dirección de Eduardo. Muy pocos lo agradecen. La mayoría cuenta los días para volver a los fogones, donde no es necesario exponer el cuello contando historias, encantando clientes y negociando ventas. Pasan esos días en sala convencidos de que se trata de un castigo. Para ellos el comedor es lo que el taller fue para Duff, y desde dentro, es muy difícil saber qué lección valdrá la pena.
Desde fuera se ve distinto. No todo nutre igual, y quienes enseñamos un oficio lo sabemos porque también fuimos ese practicante que contaba los días y despreciaba lo que no le apasionaba. Nos equivocamos muchas veces antes de saber distinguir las lecciones que sirven en la vida. Con los años encima, algo se vuelve evidente: casi todo lo que se aprende en la cocina se queda en la cocina. Una brunoise perfecta no sirve de mucho lejos de la tabla de picar, pero lo que se aprende en la sala se pone en práctica en cualquier situación: leer una cara antes de que hable, sostener una conversación incómoda, escuchar un no sin desmoronarse. Eso vale en una entrevista de trabajo y hasta en una primera cita.
Los reflectores siempre apuntan al fondant, al plato terminado y al momento de la foto. Lo que sostiene todo eso se aprende antes, lejos de la luz, y rara vez lo reconocemos mientras ocurre. Aquella tarde en Monterrey sí salí con una selfie, pero me llevé algo más importante: lo que había debajo del bizcocho, aunque tardé años en entender qué era.
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