El azúcar y la fermentación son los protagonistas de la historia de amor más antigua, transformadora y apasionada de la ciencia de las bebidas. Sin el azúcar, la fermentación jamás habría existido, y sin la fermentación, el mundo nunca habría conocido el alcohol, desde los vinos tan antiguos como la misma humanidad, hasta los destilados.
Analizaremos cómo un simple carbohidrato y un hongo microscópico cambiaron la historia de la humanidad para siempre.
Cupido y el flechazo: la química de una atracción fatal
En el corazón de cada botella de vino, ron, whisky, tequila, mezcal, destilado de pulque o vodka, hay un romance microscópico. Los dos amantes no pueden ser más distintos, pero se complementan a la perfección:
- El azúcar (La Musa): Aporta la energía, la dulzura y la materia prima. Ya sea en forma de fructosa en frutas como la uva o en las plantas cómo el agave; sacarosa en la caña de azúcar, o maltosa en los cereales malteados.
- La levadura (El Alquimista): Un hongo vivo (principalmente Saccharomyces cerevisiae) que tiene una insaciable “hambre” de dulce.
La relación entre el azúcar y los destilados mexicanos (como el tequila, el mezcal, la raicilla, el bacanora, el ron, charanda, comiteco, pox y varios más) la vamos a dividir en dos aspectos muy importantes: la transformación del azucar hasta convertirse en alcohol durante la fermentación y la presencia final de azúcar en el envasado.
El azúcar como materia prima (origen del alcohol)
- Contenido de azúcar en planta: Durante la maduración, el agave y la caña acumulan grandes cantidades de carbohidratos (principalmente en forma de inulina y fructosanos) en su corazón; que en el caso del agave es llamado “piña”, y el tronco de la caña de azúcar. Este proceso de maduración va de 8 a 25 años (dependiendo de su variedad de agave), y entre 2 y 6 meses, en la caña.
- Cocción y azúcares reductores: Durante el proceso de producción, las piñas se cuecen para romper esos polisacáridos y convertirlos en azúcares simples (fructosa y glucosa), conocidos como Azúcares Reductores Totales (ART). Lo mismo ocurre al extraer el jugo de caña y cocerlo.
- Fermentación: Las levaduras consumen estos azúcares para transformarlos en alcohol (etanol) y dióxido de carbono.
- Tequila 100% de agave vs. Tequila “mixto”:
- En el tequila 100% de agave, el total de los azúcares utilizados en la fermentación provienen exclusivamente del Agave tequilana Weber azul.
- En el tequila estándar (mixto), la norma permite que al menos el 51% de los azúcares provengan del agave, mientras que el 49% restante se puede complementar con otros azúcares externos, como el jarabe de caña o piloncillo.
- En el mezcal y otros destilados artesanales, por norma o tradición, suelen ser 100% de los agaves endémicos de cada región.
- La caña de azúcar: en su caso puede producirse al extraerse directamente, ya sea en forma de jugo, de melaza o de azúcar refinada, para elaborar aguardientes o rones de caña. Su calidad variará de acuerdo a su materia prima y su presentación.
El azúcar en el producto final (En la copa)
- Cero azúcar residual: Una vez que el destilado pasa por la fermentación y la doble (o triple) destilación, no queda azúcar en el líquido final.
- Un destilado 100% de agave puro (sin aditivos, colorantes ni jarabes añadidos tras la destilación) contiene 0 gramos de azúcar y 0 gramos de carbohidratos por porción. Las calorías que aporta provienen exclusivamente del alcohol (etanol).
Nota: Los jarabes o mieles de agave que se venden para endulzar alimentos son un producto completamente distinto (un concentrado de fructosa sin destilar), no una bebida alcohólica. Algunos destilados comerciales añaden jarabes y deben ser identificados en la etiqueta por ley.
¡Salud por este matrimonio dulce y lleno de alegrías sin exceso y con disfrute!
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