Estas fechas para recordar y celebrar las riquezas de nuestro país son ideales para hablar de una de las grandes joyas que da el suelo mexicano, el cacao, un ingrediente que ha estado presente desde la época prehispánica.
El emperador Moctezuma tomaba cotidianamente una bebida elaborada a base de cacao. El cronista Bernal Díaz del Catillo narra que cuando el dignatario comía, le “traían en una como a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao”.
El cacao sobrevivió a la conquista, formó parte del mestizaje gastronómico resultado de esta y llegó hasta la actualidad para ser parte no solo del día a día de los mexicanos, sino para deleitar el mundo entero en forma de chocolate, a partir del trabajo de personas que buscan rescatar su extraordinario sabor, calidad y beneficios.
Entre los espacios comprometidos con hacer productos que reconfortan y dan felicidad, destaca La Rifa Chocolatería, una fábrica de chocolate ubicada en un rincón de la colonia Juárez, pero reconocida a nivel internacional. Fausto Reyes, parte del equipo gestor de este lugar, habló con Central para contarnos todo lo que debes saber sobre el chocolate, su origen y el proceso que lleva elaborarlo.
Del cacao al chocolate, un proceso artesanal
Fausto Reyes nos cuenta que la transformación del cacao al chocolate que ellos realizan es muy especial, porque prácticamente identifican todo el ciclo: “Conocemos su origen, que suele ser el sureste mexicano, y también a las familias productoras que han conservado sus sistemas agroforestales durante decenas de años”.
Todo empieza desde el árbol que tarda entre tres y seis años en dar su primera semilla, dependiendo la variedad. Hay dos cosechas importantes en el año (mayo-junio y octubre-noviembre-diciembre); en esos momentos, “se recogen las semillas, se corta el fruto, se abre la mazorca, se saca la pulpa y se pone a fermentar con la babita alrededor de siete días, se deja otros tantos para el secado, se almacenan las semillas y se nos mandan acá, donde seleccionamos las mejores variedades y calidades”.
A partir de ese punto, sigue otro proceso que incluye quitar las basuritas, tostar, retirar la cascarilla y moler. “Aquí sale un primer producto: el chocolate de mesa, que se usa para bebida y se disuelve cuando la leche o el agua está en ebullición”, explica Fausto.
Hay un segundo proceso que se realiza para refinar el chocolate y hacer las barras que comemos a mordidas. Para esto, relata Fausto Reyes, “unos metates eléctricos pasan de 24 a 48 horas refinando las partículas del cacao. Se agrega piloncillo y ya que la partícula de chocolate se redujo a 20 micras, se convierte en el producto que cuando muerdes, se deshace en la boca”.
Después “se hace el trabajo de temperado para que se mezclen todas las partículas y sea un chocolate solidificado que tenga un buen brillo y se pueda almacenar mucho tiempo. Aquí es cuando se pone en una mesa de mármol, se trabaja a temperatura, se enmolda, se pone a enfriar, se solidifica y ya se puede comer”.
Como puedes ver, son muchísimos los pasos necesarios para conseguir un gran resultado, e implica demasiados elementos. “Para llegar a este punto, pueden pasar meses, años y hasta generaciones de trabajo”, señala.
La magia detrás de esta labor
El chocolate industrial no se trabaja con la semilla, son fórmulas industriales y químicas, en las que se utilizan derivados del cacao, como cocoa y manteca de cacao, y otros aditivos, como reguladores de acidez, emulsionantes, endulzantes, colorantes, saborizantes y grasas vegetales que no son propias del cacao. Lo que se obtiene mediante estos procesos es “un producto ultraprocesado que es una golosina”.
Por otro lado, la parte artesanal logra “chocolates que pueden considerarse alimento. Trabaja a partir de la pasta de cacao, y solamente se agrega un poco de azúcar, miel o piloncillo”, comparte Fausto. Y agrega: “conocemos la calidad de la semilla, seleccionamos cada lote y verificamos su calidad, y tenemos control de la postcosecha”.
De esta forma, no solo se garantiza que el chocolate que consumimos sea extraordinario y que cada bocado nos aporte beneficios, sino que se rescatan nuestras raíces e identidad. En La Rifa Chocolatería, “no producimos chocolates anónimos: sabemos exactamente de dónde viene y hasta cómo se llama la familia que lo produjo; creamos productos con identidad”.
Otras formas de comer chocolate
En algunos lugares de México, se acostumbra a beber cacao frío. Esto tiene detrás una cuestión geográfica y climática muy específica, detalla Fausto Reyes. “Donde se produce el cacao es en el trópico, con climas muy altos, que no permiten que el chocolate se solidifique. Así que los pueblos lo adaptan a su consumo a partir de bebidas frías para refrescarse”.
Una manera de prepararlo es el chocolate de metate que se hace en los pueblos. Para lograrlo, se hace con los elementos que hay en el entorno: canela, pimienta, maíz, chiles, semilla de mamey, achiote… dependiendo las especias y los productos que se tengan a la mano, se le da sabor, comparte Fausto.
Los mitos y las realidades
Alrededor del chocolate hay muchas creencias falsas que debemos derribar.
Fausto Reyes explica que el primero es que solamente el chocolate europeo es bueno. “Eso es falso. Acá tenemos gran diversidad de sabores, aromas y texturas del chocolate, porque tienen como base al cacao y su biodiversidad y clima. Eso es muy importante”.
La segunda va en torno a que el chocolate es considerado malo para la salud. Aclara que el chocolate artesanal con alto contenido de cacao se puede considerar un alimento que tiene beneficios para la circulación y la memoria, por ejemplo.
También nos cuenta que el sabor del chocolate no solo es amargo, dulce, con leche u oscuro, como estamos acostumbrados a pensar. “Hay muchas notas de sabor: ácido, amargo, frutal, herbal… el chocolate tiene muchas posibilidades de sabor”, y estos te permiten jugar con el momento ideal para probar cada uno, así que ¡atrévete a cambiar la idea que tienes del chocolate!
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