Este proyecto surge de una sociedad compuesta por varios socios empresarios de la Ciudad de México y Baja California, y bajo la asesoría de David Castro Hussong, –L´Enfant Terrible de Valle de Guadalupe–, LaMari se convierte en el restaurante de Las Lomas que todos deben y quieren conocer.
La arquitectura del edificio de tres plantas, –donde pronto existirán otros dos proyectos gastronómicos–, es de Artigas, y el diseño diáfano de LaMari está fuertemente inspirado en el Valle de Guadalupe con maderas, flora y adobe traídos desde allí.
Su concepto culinario es una clara puesta en escena de la cocina de Baja California, una oda a sus productos de costa e interior con el toque personal de David C. Hussong, que combina texturas cremosas y una acidez acertada.
Su menú comienza con un homenaje al mar Pacífico, siendo la fuente de almejas, ostiones, abulón y camarones la favorita. Tostadas, de camarón, mejillón y especialmente la de callo de hacha en tostada de quinoa con salsa de habanero y ralladura de limón, además de ceviches y un soberbio tartar de atún con ponzu y chile güero completan el recorrido marino.
Pero la diferencia la marcan sin duda sus platos calientes, especialmente las entradas, donde hay que pedir la croqueta de jaiba con mayonesa de habanero y aguacate, de sabor intenso, bien repleta de jaiba y con una fritura crujiente y sin excesos de grasa. También el aguacate con chorizo de atún es otra sorpresa de agradable textura y técnica perfecta. Las chochoyotas con chicharrón prensado y crema es otro de los inesperados por la gran ejecución y potente sabor del platillo.
De la huerta nos llegan excelentes opciones para los comensales veggies (que van en aumento), como los espárragos con parmesano, el puré de brócoli con aceite chiltepín, la coliflor en tempura, el camote rostizado con almendras y frijoles, la ensalada de lechuga Boston con eneldo, aguacate y piñón o unas setas salteadas con yuzu.
El arroz cremoso es uno de los más recomendados por la casa, aunque no lo probé, sin embargo, la totoaba en salsa de cítricos con ajo, perejil, papa y alcachofa, (que me recordó a un pil pil), resultó un plato sobresaliente con la cocción del pescado exacta. También las codornices, tan populares en el Valle, se antojaron perfectas de punto, jugosas y carnosas, servidas con vegetales rostizados y sikil pak (un puré cremoso de tomate, especias y pepita de calabaza).
El broche fue una impecable tarta de limón con merengue.
Durante mi visita pude descubrir la nueva propuesta mixológica a cargo de Leonardo Fuentes. Mis favoritos fueron Suazalito (mezcal, Ancho Reyes y agua de tomatillo), y Naked and famous (mezcal, Chartreuse amarillo, Aperol y limón).
Nephtalí Mancilla, -al mando de la sala y la bodega del ya clásico restaurante Roca-, es también responsable del impecable servicio en LaMari y de una carta de vinos donde referencias como Estola Cabernet Tempranillo (DO La Mancha). Bruma 8 reserva (Valle de Guadalupe), Bonanza Cabernet Sauvignon (CA) y el albariño Lagar de Cervera (Rias Baixas) son las más exitosas.
Las cantidades de los platillos son verdaderamente generosas, como en el Valle de Guadalupe, pensadas para compartir, lo que regala la oportunidad de probar varias recetas.
Sin duda, un lugar para ir a conocer y disfrutar del mejor producto de la granja a la mesa.
¿Quién es David Castro Hussong?
(Fauna, Valle de Guadalupe / LaMari, CDMX)
Natural de Ensenada y criado en una familia dedicada al ámbito culinario por generaciones, comienza su experiencia en la cocina siendo un niño (13 años), en el “Hotel Punta Morro” al mando del Chef Juan Antonio Hussong y más tarde en “Sano’s Steak House” de Juan Hussong y “Laja” del Chef Jaír Téllez.
Tras su paso por San Diego, trabajando en “Barbarella’s” y “El Take It Easy”, llega a “Merotoro” en la Ciudad de México.
En busca de una experiencia diferente David se muda a Copenhague, Dinamarca donde pasó tres meses como aprendiz en “Noma” y en el año 2013 se muda A Nueva York donde trabajó para el Chef Dan Barber en “Blue Hill at Stone Barns” y “Blue Hill” en Manhattan, años después trabajo también para el Chef Daniel Humm en “Eleven Madison Park” de 3 estrellas Michelin.
En 2015 abre “Cala Restaurante” junto a Gabriela Cámara y en 2017 se le presenta la oportunidad abrir como socio y Chef Ejecutivo el restaurante “Fauna” dentro de “Bruma” en Valle de Guadalupe.
2021, un año difícil para el resurgir de la restauración, comienza a asesorar LaMari, llevando un pedacito de su Valle de Guadalupe a la capital.
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