Marlene Vieira encontró un espacio donde se siente como pez en el agua porque reúne su esencia en todo el sentido de la palabra. Es aquí donde se resume una carrera exitosa y donde puede explayarse a gusto con toda la creatividad que la define.
Al llegar al restaurante la cocina abierta impacta pues además de tomar todo el espacio central del restaurante, tiene una barra baja al nivel de la cocina, lo cual permite que los cocineros se integren de manera natural con los comensales o viceversa. Es un restaurante elegante y muy cuidado pero sin pretensiones.
“La idea de este restaurante la tuve toda mi vida. En Momofuku en Nueva York me dije que quisiera algo así, un restaurante gastronómico pero relajado y con calidad”.
Y agrega : “El arquitecto y yo tuvimos buena sintonía sin forzar y así nació Marlene,. Me entendieron y no moví ni una coma. A propósito, la coma del nombre del restaurante es una pausa, una reflexión, una historia que comienza y que va a continuar. No es algo totalmente definido, es como un texto escrito de varias formas, construimos y no hay nada cerrado, es un trabajo de equipo”, afirma Marlene revelando que tuvo un poco de pudor al ponerle su nombre al restaurante, pero que al mismo tiempo reafirmaba su deseo de abrirle la puerta a las mujeres que quieren sobresalir pero no se atreven.
“Espero que Marlene, sea una rampa de lanzamiento para mujeres en Portugal. Me hubiera gustado tener más oportunidades como las tuvieron chefs colegas. Mi camino fue más largo, por eso mi formación es muy buena pero no tenía donde explorar por falta de oportunidades. Ahora yo escojo dónde y con quién quiero estar. Marlene, es un palco para dar oportunidades especialmente a mujeres obviamente con talento. Muchas veces no tenemos idea de nuestras capacidades”.
La cocina portuguesa se combina con su formación francesa
Marlene es una mujer llena de vida con una sonrisa franca y una actitud transparente y directa. Nos cuenta que para ella la simplicidad, como una gamba con solo sal encima, es algo que le encanta y que piensa que va a terminar su carrera con cosas simples.
Ofrece dos menús degustación uno de 12 tiempos y otro de 7 en un espacio amplio conceptualizado por los arquitectos de interiores Ricardo Paulino e Ivone Gonçalves donde predomina la madera por las mesas y las sillas diseñadas por Marco Sousa Santos.
La chef, de origen minhota (región de Minho, ubicada en el noroeste de Portugal y lleva el nombre del río que la atraviesa) estudió en la Escola de Hotelaria de Sant de Santa Maria da Feira y luego pasó por varias cocinas como en Vila do Conde y en
Alfama en Nueva York para después abrir un restaurante de su autoría llamado Avenue.
El libro “Os doces da Chef Marlene” lo lanzó en 2018 y también ha participado en concursos y festivales renombrados además de ser parte importante en la serie de RTP historia de la Gastronomía Portuguesa.
En 2020 inauguró Zunzum Gastrobar en la Terminal Internacional de Cruceros en Lisboa donde también se encuentra Marlene,.
“Hago la cocina que me hace sentido. Mis memorias me marcaron sea con mi madre y abuela y con cocineros con las que ya trabajé. Adoro el sabor y la intensidad; quedé atrapada con cosas que son mías y que gusto mucho. Soy fanática con las texturas, me encanta tener las texturas perfectas en boca. Además ya no se trata solo de comer, se busca mayor contenido y vivir una experiencia”.
La experiencia
La sommelier Gabriela Marques, egresada de la Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, y de haber pasado por los restaurantes Feitoria, LAB en Penha Longa resorts, Cura en el hotel Four Seasons, todos en Portugal, nos recibe con el espumoso “Ninfa”.
Gabriela conoció a la chef Marlene e hizo una conexión especial con ella y hoy en en Marlene, presenta una carta de vinos con etiquetas portuguesas exclusivamente.
Iniciamos con los aperitivos: Filhós, que es una especie de buñuelo que se acostumbra a comer en la Navidad, en forma de flor con foie gras, polvo de frambuesa y gel de vino de Madeira.
- Mousse de tremoço (leguminosa color amarillo) pez caballa, pimientos, espadarte ahumado (parecido al pez espada) servido frío y cacao. Tarta de percebes, (un marisco que se encuentra pegado a las rocas) con limón preservado y alga; tártaro de gamba violeta, envuelto en una película de rábano, lima, caviar y jengibre.
- Gazpacho de las cabezas de las gambas. También el pez caballa con una salsa de sabores de escabeche. Dashi vegetal (caldo que se usa en la cocina japonesa), raíces, salsifi confitado, ( una especie de alga con forma de espárrago) puré de espinaca, rábano y algas. Todas las presentaciones de los aperitivos muy lindas y originales.
- El servicio de pan llegó con pan de centeno, de maíz blanco con mantequilla de la isla de Pico y aceite de oliva biológico de tres varietales de San Miguel de Seixo en Tras-os Montes de Mirandela.
Marlene nos explica que el siguiente platillo es divertido:
- Bacalao con piñones, que substituyen a los granos de arroz, y un pilpil (una emulsión típica gallega).
- El plato de la tierra constaba de habas salteadas en mantequilla de oveja, trufa de verano y morillas rellenas de requesón de oveja.
- Lenguado, espárragos blancos con beurre blanc, ( salsa a base de mantequilla), caviar de Polonia que es un poco más salado que el de Rusia y una salsa estaba hecha con la parte fibrosa del espárrago, láminas y las cabezas de espárragos grilladas. Un plato clásico que hace parte de su curriculum.
- Anguila con un pudín hecho a la manera de la caldeirada ( plato de Algarve al sur de Portugal) y azafrán.
- Borrego cocido en baja temperatura y luego grillado con puré de cebolla asada, acelgas con semillas de mostaza, flores de sáuco, borrego y mollejas.
- El postre es una piña de las islas Azores en caldos de plátano y anís, mousse de piñones y granizado de rúcula y merengue. Y cerramos con nísperos, que le recuerdan la su escuela primaria, con leche caramelizada y chocolate.
* Vivian Bibliowicz periodista de gastronomía
Marlene
Av. Infante D. Henrique, Doca Jardim do Tabaco, Terminal de Cruzeiros de Lisboa, 1100-651 Lisboa
Reservas: marlene@marlene.pt
IG: @marlene.restaurant
Te puede interesar: São Lourenço do Barrocal, lujo, vinos, granja y una gran historia
Suscríbete aquí a nuestro Newsletter para que estés al día con nuestros contenidos.