Las trufas surgen cerca de las raíces de algunos árboles, como la encina o el roble; son hongos que evolucionan bajo tierra y deben ser consumidos por algún animal para poder reproducirse.
Aunque existen decenas de trufas, son muy pocas las que tienen un valor culinario real en el que se aprecie el intenso y exclusivo aroma gasificado, con ese sabor único e inigualable.
La trufa negra de invierno (trufa de Périgord o tuber melanosporum) –que puede sobrepasar los 1,000 dólares el kilogramo– es una de las más famosas y valoradas, pero sin duda, la italiana blanca de Alba (tuber magnatum pico) –especie silvestre que supera los 4,000 dólares el kilogramo– es la que reina en el mundo de la micología.
De formato irregular y un peso que oscila entre los 40 y 300 gramos, esta valiosa trufa tiene el exterior de un color ocre pálido, piel lisa como el terciopelo y aspecto, por lo general, poco atractivo a la vista. El interior muestra un tono algo más oscuro, con una fina veta ramificada que atraviesa sus lóbulos.
Su carácter delicado obliga a consumirla de inmediato, debido a que el aroma desaparece en pocos días, y no admite la cocción, pues pierde su particular perfume a gas metano, así que se suele tomar cruda, rallada o laminada.
Los mejores platillos con trufa blanca de la CDMX
Sartoria. Su risotto con trufa de Piamonte es excelente, y no solo por la calidad de sus trufas, sino por el punto perfecto del arroz. El chef de Módena sigue siendo la estrella actual de la cocina italiana contemporánea en México y, en su nuevo espacio culinario, Cucina, suele hacer cenas temáticas en torno a este diamante blanco.
Ig: @sartoriamx
Il Becco. Es la créme de la cocina italiana. Los platos en temporada de trufa blanca son un must, como los ya clásicos ravioli rellenos de burrata, parmesano y trufa fresca.
Ig: @ilbecco_reforma
Izakaya Kura. Takeya Matsumoto se atreve a colocar trufa blanca sobre un nigiri de uni (lengua de erizo). Si la pornografía fuera un plato, estaríamos hablando justo de eso.
Ig: @izakaya_kura
Sepia. Julián Martínez es, sin duda, un maestro de la culinaria italiana, y ravioli del Plin con crema de Grana Padano y trufa blanca, uno de los mejores platillos de actualidad.
Romina. Otro imperdible en materia de producto italiano es sin duda Romina. Mario Magaña es un empresario absolutamente obsesionado con la perfección de sus pastas y, esta temporada, tagliatelle con trufa blanca es uno de los platos más esperados del menú.
Ekilore. El maestro Pablo San Román es reconocido por el empleo de los mejores productos y por manejarlos de forma única. Huevos rotos con jamón y trufa, arroz cremoso con trufa blanca y foie y una sencilla pasta con trufa son parte de su menú de invierno.
El maridaje perfecto para la trufa de Alba según los expertos
El importador y distribuidor Roberto Curiel de Terra & Mondo recomienda Elvio Cogno Ravera Barolo 2014.
Mario Magaña, propietario y asesor culinario de Romina –que importa sus propios vinos–, no tiene dudas: un Nebbiolo Renato Ratti.
Otto Monsivais, máximo representante de los mejores vinos internacionales, apuesta por un Barolo Gianni Gagliardo.
Pablo San Román sin duda lo ofrece con un Palo Cortado o un tintazo español, como Mauro o Alión… incluso con un espumoso de Gramona.
Gaby Rodriguez, PR Manager de Volcán Tequila, defiende que algo tan sublime que sale de la tierra debe engarzarse con un gran líquido surgido del agave de tierras mexicanas.