Pujol, Quintonil, Pangea y otros más siguen adheridos a la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, pero merecen mi atención dos de ellos por sus cocinas de extremo. Una por vanguardia y otra por tradición, estas dos cocinas mexicanas marcan la diferencia; te hacen pensar, hablar de ellas y querer repetir.
El delicioso homenaje a la tradición
Nicos ha hecho de la tradición un culto, y de ese culto, un lugar al que la gente acude por su comida. A nadie le importa su carencia de interiorismo fashionista, lo importante es el sabor de un México que Gerardo Vázquez Lugo –como antes lo hiciera Elena Lugo– ha rescatado, posicionando Nicos como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica (número 31).
Nicos es mi debilidad absoluta, el lugar que siempre recomiendo, el restaurante al que llevo a mis colegas chefs de todo el mundo. Nicos es México a bocados, con sabores que responden a una investigación por recuperar recetas olvidadas.
Con 63 años de vida, dejó de ser un sitio para pocos cuando Gerardo, hijo de Elena Lugo y Raymundo Vázquez, hizo que el mundo girase sus ojos a Azcapotzalco, llamando la atención de listas y guías internacionales.
Su carta se redujo en pandemia y varía a diario, pero nunca faltan su famoso guacamole, los ceviches, moles y pipianes o mis favoritos, el jurel hiramasa y la sopa de natas.
Gerardo es el chef de cocina tradicional mexicana más solicitado en eventos de todo el mundo, y recibe a diario el mejor premio: una clientela que hace fila para comer en una pequeña esquina de Clavería.
Ig: @nicosmexico
Un arriesgado resultado ganador
Carismático, culto, polifacético, controvertido… Edgar Núñez es un ejemplo de genio que de manera autodidacta, encauzó su creatividad hacia la gastronomía.
Su cocina más evolutiva es eminentemente vegetal, de constante investigación, y nunca deja indiferente, siempre provoca la conversación; por eso Edgar es uno de los mejores chefs del mundo, porque arriesga y gana.
Sud 777 acaba de estrenar su menú de temporada, al que califico con matrícula de honor, pues detiene cualquier conversación para hablar de lo que se está comiendo.
Son recetas de aparente sencillez en un menú que comienza con dos ensaladas, una de tomate ahumado y reducción de mandarina, y otra de aguacate y anchoas caseras.
El abulón vivo de Ensenada y salsa de chiles es uno de los mejores platos que he probado, por su textura y complejidad. El tamal colado yucateco con reducción de ave posee una gran intensidad de sabor y una textura suave inusual.
El róbalo y sus dos reducciones da un juego doble en un mismo plato, donde destaca, sobre todo, el punto exacto de cocción de la pesca. Otra gran sorpresa en la degustación es el plátano manzano y mole negro… y no es un postre; es el plato fuerte, cremoso, untuoso, intenso, picante.
Los postres llegan en forma de pastel de Jamaica y de arroz con leche de coco, alga y té verde matcha, perfecto para quienes no somos de paladar dulce. (Número 17 Latam – 58 World’s)
Ig: @sud777mx
La controvertida lista 50 Best
Es importante mencionar que las listas The World’s 50 Best Restaurants, Latam’s 50 Best Restaurants y otras son absolutamente fieles a los votos recaudados, cuyo recuento se hace bajo control notarial. No obstante, hay factores que influyen en los cuestionados resultados finales:
- Estadística. Países con menos restaurantes reconocidos cuentan con la misma cantidad de votos que Francia, España o Estados Unidos, que suelen repartir sus puntuaciones entre más lugares, lo cual les hace bajar en la escala.
- Marketing. Los restaurantes que más se promocionan suelen ser los elegidos por votantes que nunca han viajado fuera de su país –condición de votante indispensable, pero que no se cumple–. Además, los restaurantes que suelen aparecer en medios y redes sociales se mantienen frescos en la memoria de la gente.
- Afinidad más allá del voto. No es casualidad que casi siempre estén dando vueltas posición arriba, posición abajo, los mismos restaurantes. Los chairman (aquellos que designan a los votantes de cada edición y área geográfica) elegidos en cada país siempre buscan colaboradores afines a sus gustos, y los chairmans no cambian cada año, como ocurría al principio de existir la lista; ahora aguantan un mínimo de cuatro años.