Presentación de la salsa Doña Licho / Foto: José Luis González
enero 16, 2019 10:28 AM
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La salsa que lo transforma todo

Israel Aretxhiga, chef ejecutivo de Alaia, explica cómo incorporó una salsa de origen veracruzano al concepto gastronómico de comida vasca de vanguardia

Por Beatriz Velasco 

El origen de la salsa es antiguo y se remonta al movimiento constitucionalista de Venustiano Carranza, allá por 1940, cuando Doña Alicia, viuda de Isaías Ruíz (muerto en combate), emprendió la lucha de sacar adelante a su familia. Lo hizo con tesón, creatividad y sazón, creando platillos de combinaciones asombrosas. Así, la salsa de Doña Licho pasó de generación en generación, hasta hace un par de años, cuando apareció la presentación comercial. 

Aquí no hay casualidad, solo encuentros afortunados. Así, la historia del chef Israel Aretxhiga, actual chef ejecutivo de Alaia, se cuece aparte, entró a estudiar a los 4 años a primaria; a los 10, a la secundaria y a los 13, a una preparatoria con carrera técnica en alimentos. “Siempre tuve claro lo que tuve que hacer”, apunta el joven de 28 años. 

Israel Aretxhiga, chef ejecutivo de Alaia / Foto: José Luis González
Israel Aretxhiga, chef ejecutivo de Alaia / Foto: José Luis González

Para los 15, cuando tenía que realizar sus prácticas profesionales, sucedió uno de sus primeros encuentros afortunados. “Llegué de rebote a los banquetes, porque ni siquiera estaba buscando hacer prácticas ahí, pero por la edad y el aspecto que tenía, pues a un niño de quince años no lo recibes en un hotel o una cocina profesional” cuenta, quien lleva 13 años trabajando dentro del grupo liderado por el chef Francisco Alberto Ituarte Egea. 

A partir del día uno, Israel se ganó su lugar en la cocina y comenzó su carrera profesional. “Acabé la prepa trabajando y me quedé en los banquetes. No tenía manera de pagar la universidad y ahora, en esa universidad en la que yo quería estudiar (Ambrosía Centro Culinario), doy clases”, menciona sonriente. Aunque inició en banquetes, el chef Alberto vio potencia en Israel y lo integró, primero al restaurante Zeru, y después al Alaia. “(Al principio) no me encontraba en el Alaia. No me gustaba el tipo de cocina que hacía, no me gustaba físicamente el lugar y, a base de trabajo, le fui agarrando cariño, y ahora lo amo, lo adoro”, dice con sinceridad. 

Platillo del restaurante Alaia preparado con salsa Doña Licho / Foto: José Luis González
Platillo del restaurante Alaia preparado con salsa Doña Licho / Foto: José Luis González

Poco a poco, Israel fue adentrándose en el mundo de la cocina vasca y aprovechando el término “de vanguardia”, ha logrado fusionar nuevos elementos, técnicas e ingredientes, como la Salsa Doña Licho. “Aprendes a venerar y respetar la materia prima, y eso fue tal vez, lo que me marcó (al viajar y trabajar en el territorio Vasco). El buscar la mejor materia prima, rescatar el sabor del producto”, comenta Israel. 

El restaurante Alaia, durante sus 16 años, ha mantenido una propuesta gastronómica que lo ha colocado vigente al día de hoy, explica el chef, quien ha laborado para el grupo 13 años. “Todos los días, intento salir al salón, saludar a los clientes que ya conozco y conocer a algunos más. Platico con ellos, les pregunto sobre lo que quieren comer. Así conocí a la licenciada Adriana Delgado. En alguna plática con ella, me dijo: ‘quiero que pruebes algo, te lo voy a traer’. Eso es algo común, tengo clientes que viven en España y me hablan para preguntarme si quiero que me compren morcilla, queso o embutidos”, comenta.  

Platillo del restaurante Alaia preparado con Salsa Doña Licho / Foto: José Luis González
Platillo del restaurante Alaia preparado con Salsa Doña Licho / Foto: José Luis González

Conocer a Adriana y probar la Salsa Doña Licho significó otro encuentro afortunado, del que han surgido nuevos y deliciosos platillos. “La probé y me dije: ¿qué vamos a hacer con esto?’. No sé qué es lo que tiene la salsa completamente, deseo que el secreto se conserve, pero me sabe a chocolate, chipotle y canela. Apenas llevo usándola como 5 o 6 meses y se la pongo a un pescado blanco que se llama Escolar, que es una especie que tiene mucha grasa; a una carne horneada 16 horas combinándola con una salsa de cacao, y también a un volcán de chocolate”, explica. 

El chef Israel, quien siempre está explorando nuevas combinaciones, también la recomienda usar con salmón, solomillo a las brasas y camarones. “La ventaja que tiene Doña Licho es que, al tener un sabor muy apreciado por el paladar mexicano, no importa qué tipo de cocina hagas, esta salsa tiene cabida”, concluye.

Web: salsadoñalicho.com

Tw e Ig: @salsadonalicho

De venta en: ebay.com