El desierto es un lugar en el que se sobrevive a las altas temperaturas y a la escasez de agua. Un lugar difícil de habitar, pero en el que sí se presta atención se puede encontrar una gran diversidad de flora y fauna.
La gran diversidad de cactáceas , por ejemplo, que se pueden encontrar en el desierto hacen mucho más que sólo verse bonitas, evitan que el suelo se erosione y ayudan a retener agua, algo que beneficia a todo el ecosistema.
Algunas de las especies que se pueden encontrar en el desierto resultan ser ingredientes verdaderamente preciados en la gastronomía, joyas culinarias que resultan de las exigentes condiciones climáticas.
Gastronomía mexicana del desierto
La gastronomía mexicana se caracteriza por su riqueza y variedad de sabores en todo el país, los ingredientes que se emplean no siempre son los más comunes y dependen de cada región, las hormigas chicatanas, los gusanos de maguey, los chinicuiles, los escamoles, el huitlacoche, el garambullo, la tuna, el nopal y el cabuche, entre otros.
El gran tesoro de San Luis Potosí, además de la planta del peyote, es el Cabuche. ¿Pero qué son los cabuches? Son botones florales que brotan de la “biznaga colorada” o ferocactus pilosus.
La biznaga roja y los cabuches
Esta biznaga era usada anteriormente para obtener el acitrón, un ingrediente dulce que se incorporaba en numerosas recetas tradicionales, pero su popularidad resultó en la sobreexplotación de esta planta, por lo que hoy en día esta variedad se encuentra protegida por la Norma Oficial Mexicana.
Hoy en día sólo los cabuches se aprovechan de esta planta. Durante la temporada de marzo a mayo, las condiciones climáticas y del suelo permiten que ocurra la primera floración del cactus y antes de que los pétalos abran, los bulbos son recolectados para la venta o su uso personal, es precisamente en esa etapa cuando alcanzan su máximo potencial culinario.
Cabuche: la exquisitez gastronómica del desierto
Platillos con cabuches
Debido a su delicado sabor y textura crujiente, los cabuches se emplean en una gran variedad de platillos tradicionales como sopas, guisos, ensaladas y tacos. Su sabor se caracteriza por tener matices que van desde lo ligeramente ácido hasta lo ligeramente dulce.
Además de su agradable sabor y su textura firme pero tierna, los cabuches también son valorados por ser una excelente fuente de fibra, vitaminas y minerales, además de haber quedado demostrado que cuentan con propiedades antioxidantes.
En la región de San Luis Potosí, los cabuches se emplean para la realización de platillos representativos de la cultura gastronómica, como el zacahuil, el tamal gigante y otras preparaciones como las tradicionales enchiladas potosinas.
Este ingrediente es popular durante la cuaresma y semana santa, ya que de él se pueden obtener las proteínas que no se pueden consumir durante esta festividad religiosa, debido a este dato, entre los lugareños recibe el curioso nombre de “pollitos del desierto”.
Actualmente, se busca regular la obtención y venta de los cabuches, debido a que la flor es la responsable de la reproducción de la biznaga y su cosecha descontrolada puede causar un impacto en el número de ejemplares existentes.
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