La gastronomía mexicana está llena de platillos únicos, que enriquecen cada región del país con su historia, tradición y cultura, sin embargo, algunas de estas preparaciones podrían desaparecer con el paso de los años. Este es el caso de las enchiladas de suelo, emblema de la cocina de Culiacán, Sinaloa, donde suelen prepararse para la cena de las familias de esta área.
Se dice que estas enchiladas comenzaron a ganar notoriedad en el mercado de Juan Izabal, ubicado en la capital sinaloense. Aunque su origen es incierto, su preparación está ligada a la época prehispánica , y se les llama “de suelo” debido a que se elaboraban en metate, que usualmente se coloca en el piso.
A diferencia de las enchiladas típicas, estas se sirven con una tortilla gruesa y abierta, que nos recuerda más a un sope, además que se rellenan de papa y chorizo, para luego ser bañadas en una salsa espesa de chile colorado o guajillo, y acompañadas de lechuga, queso, cebolla y rábano.
Aunque es uno de los platillos más populares de Sinaloa, las enchiladas de suelo están en peligro de extinguirse debido a que se ha empezado a perder la tradición de servirlas, tienen poca demanda de la mano de las nuevas generaciones y los turistas optan por otras opciones más comerciales, como el clásico aguachile.
Ingredientes para 4 porciones
- 12 tortillas de maíz
- Manteca de cerdo
- 1 kilo de papas cocidas y cortadas en cubos
- 500 gramos de longaniza cortada en trozos pequeños
- 8 chiles colorados o guajillos hidratados
- 1 taza de agua
- 2 jitomates
- 1/4 cebolla
- Comino (al gusto)
- Sal (al gusto)
- Pimienta (al gusto)
- 4 calabacitas (guarnición)
- 2 rábanos (guarnición)
- 1 lechuga (guarnición)
- Queso rallado (guarnición)
- Crema ácida (guarnición)
- Cebolla morada (guarnición)
- Vinagre blanco (guarnición)
- Orégano (guarnición)
Modo de preparación
Comenzamos a hervir una taza de agua para la salsa e hidratar los chiles, a los que debemos retirar las venas, semillas y rabo. Calentamos un sartén para tatemar los jitomates, los chiles y la calabaza, para más tarde licuarlos con el agua de los chiles y sazonar con sal, pimienta y comino al gusto.
Para el relleno, cocemos la papa y la cortamos en cubitos, también cortamos la longaniza y la cocemos en un sartén aparte hasta que comience a verse quemadita, momento en el que agregamos la papa y sazonamos con sal al gusto.
En el caso de las guarniciones, picamos finamente la lechuga (previamente desinfectada), y cortamos el rábano en rodajas, al mismo tiempo que hervimos la calabaza en agua con sal y cortamos en cuadros pequeños. Cortamos la cebolla morada en julianas y las colocamos en un recipiente, donde vamos a sazonar con orégano y vinagre hasta que quede cubierta.
Ya que nuestra salsa, relleno y guarniciones estén listas, calentamos un sartén con la manteca hasta cubrir la superficie de este. Para preparar las tortillas, primero las remojamos una por una en la salsa, luego las freímos por cada lado durante 3 segundos y colocamos en un plato.
Colocamos el relleno sobre las tortillas y coronamos la preparación con lechuga, rábano, calabacitas y queso rallado. Acompañamos con las cebollitas en vinagre al gusto.
Las enchiladas de suelo son uno de tantos platillos que corren el riesgo de perderse, por lo que también es nuestra tarea el buscar preservar las recetas de nuestros antepasados. ¿Las has probado?
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