Hay festivales gastronómicos que celebran sabores; otros, los más memorables, cuentan historias. El Festival Gastronómico Michoacán que actualmente se presenta en todas las sucursales de Azulísimo (Azulísimo, Azul Histórico y Azul Condesa) bajo la dirección de la chef Alma Cervantes y el chef Ricardo Muñoz Zurita definitivamente pertenece a la segunda. Festival Gastronómico Michoacán en Azulísimo es una travesía culinaria construida a partir de años de investigación, viajes por carreteras sinuosas y conversaciones en cocinas de humo, donde cada receta guarda una memoria familiar.
El menú de este festival no nació de la improvisación. La chef Alma Cervantes confesó, entre risas y complicidad, que trabajar con el chef Muñoz Zurita no es tarea sencilla. “Parecía examen profesional”, dijo al recordar las múltiples pruebas y ajustes de cada platillo.
Esa exigencia, lejos de ser obstáculo, se convirtió en garantía: aquí no basta con que algo “esté rico”; debe tener sustento histórico, coherencia cultural y técnica impecable. El resultado es un menú que honra la tradición sin romantizarla y la adapta al contexto contemporáneo sin traicionarla. Porque una de las múltiples virtudes de estos dos genios de la cocina es su amor por lo que hacen, y ese amor siempre se acompaña de respeto en cada platillo.
Festival Gastronómico Michoacán en "Azulísimo"
El recorrido inicia con un guiño refrescante y profundamente moreliano: el gazpacho de frutas. Lejos de la imagen española del gazpacho, este platillo que se vende en vasos en las plazas de Morelia se reinventa en versión gourmet. La base de frutas frescas bañadas en jugo de naranja se enriquece con camarón y un delicado toque de balsámico, logrando un equilibrio perfecto entre acidez y dulzor. También existe opción vegana, lo que demuestra el compromiso ético de los chefs con distintas formas de alimentación.
Platillos tradicionales michoacanos
Pero si hay un platillo que condensa el espíritu del festival es la Bola de Pedernales. Proveniente de las zonas más remotas de Michoacán, esta preparación, que es una tortilla gruesa moldeada a mano que envuelve frijoles con chile guajillo y cecina, era enviada al campo por las esposas a los cortadores de caña.
Las bolas viajaban colgadas en burros, envueltas en servilletas bordadas que permitían al trabajador reconocer la de su esposa. Más que alimento, era un acto de amor envuelto en tejidos de colores. En Azulísimo, la receta se mantiene fiel, incluso en su ligera salinidad natural (debido a la cecina). Es un platillo cuidadosamente adaptado por los chefs.
El menú continúa con uchepos bañados en salsa verde y queso; enchiladas con salsa antigua de adobo de cacahuate y chile guajillo servidas con curtido de cebolla, chile Perón, poro frito y crema de rancho que recuperan prácticas casi olvidadas.
Otra opción de plato fuerte es un pastel de carnitas originario de Quiroga, una torre de tortillas adobadas y carne que rara vez aparece en cartas comerciales. Cada platillo implicó decisiones minuciosas; cuánto equilibrar la proteína, cómo traducir términos para públicos diversos, cómo añadir técnicas culinarias sin alterar la esencia del plato y su tradición y otros desafíos que la chef Alma y el chef Ricardo superaron con éxito.
Más allá de los platillos, este festival gastronómico en homenaje a Michoacán revela una reflexión profunda sobre el maíz y la nixtamalización. Se habló de razas nativas, de altitudes que transforman sabores, de la dificultad de encontrar molinos que respeten procesos tradicionales... Este proyecto no solo sirve comida; educa el paladar y sigue tradiciones centenarias de los pueblos mexicanos.
La investigación detrás de este delicioso menú implicó recorrer comunidades en momentos complejos, tocar puertas desconocidas y documentar recetas transmitidas oralmente que solo viven en la memoria de las mujeres indígenas. Hubo riesgos, pero también aprendizajes. Este lado humano se percibe en cada bocado.
En el apartado dulce, el tamalito de calabaza en tacha con helado de zarzamora enlaza la tradición dulzura y propuesta culinaria que recupera la cocina tradicional.
En tiempos donde la gastronomía puede caer en la moda pasajera, este festival gastronómico apuesta por la profundidad. Comer aquí es recorrer mercados, escuchar historias de campo, reconocer la importancia de una semilla nativa y entender que detrás de cada receta hay territorio, política, economía y, sobre todo, comunidad. Michoacán no sólo se sirve en el plato;se honra y se comparte.
Disponible hasta marzo en todas las sucursales de Azulísimo, el Festival Gastronómico Michoacán no es un escaparate folclórico, es una invitación a comprender la cocina como patrimonio vivo.
