La comida callejera en México , además de los tacos y garnachas, tiene en su oferta elotes y esquites. Acompañados de mayonesa, queso, limón y chile, son un antojito mexicano representativo que enamora paladares.
Tal y como sucede con otras controversias gastronómicas mexicanas, como el dilema de si las quesadillas llevan o no queso, hablar de los esquites implica abarcar un tema muy amplio, desde el nombre que cambia dependiendo de la región se les conoce también como: elote en vaso, trolelote, chaska, troles o vasolote; y ni qué decir de los ingredientes, las recetas varían dependiendo de los gustos y de la innovación de quien los elabora.
De venta en la calle o en un local, los esquites son ese manjar suculento que se antoja en una tarde fría o simplemente como un gusto culposo.
La historia de los esquites
Los pueblos prehispánicos pensaban que el maíz era un regalo de los dioses, particularmente de Quetzalcóatl (la serpiente emplumada), quien según la mitología mesoamericana les entregó el maíz a los seres humanos cuando se convirtió en hormiga y trajo entre sus mandíbulas un grano de maíz.
El pueblo azteca prosperó con el cultivo y cosecha del maíz, y a modo de respeto crearon diversos platillos en base a este ingrediente, siendo los esquites uno de los manjares populares.
El Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, indica que la palabra esquites proviene del náhuatl: izquitl, de ihcequi, que significa: tostar maíz.
De acuerdo con la Historia general de las cosas de la Nueva España de Fray Bernardino de Sahagún, los mexicas solían comer maíz tostado en honor a las deidades de Cihuapipiltin, quienes protegían a las mujeres que fallecían durante el primer parto.
Según el cronista, se decía que estas deidades andaban juntas por el aire y cuando tocaban tierra podían provocar enfermedades a los niños y niñas. De ahí que se les ofrendaban panes de diversas figuras, tamales y el izquitl.
Otra versión sobre el origen de los esquites indica que fueron creados por Tlazocihuapilli, la única mujer que gobernó a los xochimilcas, pero a ciencia cierta, no se sabe exactamente su origen.
Los esquites y sus variedades
Antes de la llegada de los españoles, la primera versión de los esquites consistía solo en granos de elote tostados y quizás algunas hierbas de olor como el epazote.
Después de la colonización, a la preparación de los elotes se les agregó limón. Y fue años después, ya entrados en el siglo XIX cuando la influencia francesa le agregó mayonesa a este antojito mexicano. No se sabe cuándo fue el momento exacto en el que se sumó el queso y el chile.
Como cualquier otro platillo mexicano, los esquites tienen más de una variedad, las recetas cambian dependiendo de la región del país en la que te te encuentres como sucede con su nombre.
En Monterrey a los esquites se les llama elote en vaso y consiste en granos de elote hervidos, a los que se les agrega crema o mayonesa, queso blanco y queso amarillo fundido.
En Oaxaca, los esquites se acompañan con chapulines y se sirven en la misma hoja del maíz. En Michoacán, a los esquites se les agrega totopos y salsa tarasca.
Información del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana indica que en “la sierra de Hidalgo se preparan los esquites borrachos: los granos de elote se fríen en aceite con cebolla y después se cuecen en pulque con sal, chile serrano picado y epazote”. Otras preparaciones le agregan cerveza en lugar de pulque.
Asimismo, detalla que en Hermosillo, Sonora, los esquites son dulces, los granos de maíz se cuecen en una miel de melcocha de panela.
En Tlaxcala los granos de elote se asan y luego se saltean con epazote y rajas de chile loco.
En la Ciudad de México los esquites se sofríen con aceite vegetal o mantequilla, se les agrega mayonesa, queso, limón y chile. Otras variedades de esquites en el centro del país se acompañan con patitas de pollo o tuétano.
Las recetas más atrevidas le adicionan a los esquites sopa Maruchan o suadero o camarón.
Una variante de los esquites que ha cobrado mayor relevancia en los últimos años son los tostiesquites, consiste en la receta tradicional de los esquites, más queso amarillo y crema, combinación que se sirve dentro de una bolsa de frituras.
Esto último es lo que caracteriza a los esquites y los posiciona como uno de los antojitos favoritos de muchos, porque se pueden personalizar según los gustos.
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