¿Si no pudiera saborear, podría realmente ser chef? Ésta es la pregunta que el chef Grant Achatz se hizo al saber que el tratamiento de su cáncer de lengua tendría como efecto secundario perder el sentido del gusto.
El caso de Achatz es uno de los más sonados cuando hablamos de chefs que no tienen sentido del gusto. Su tratamiento no era cosa de menos, él mismo escribe en The Atlantic que el tratamiento involucraba seis semanas de radiación en su lengua, mandíbula y cuello, que quemó el interior de su boca y garganta, y en consecuencia, perdió sus papilas gustativas.
Pero… ¿cómo cocinar cuando no se tiene uno de los sentidos más importantes para la tarea?
Del sentido del gusto y la lengua
Cocinar no solo es una tarea pensada para alimentarse y nutrirse –a pesar de que se podría argumentar que hay quienes no encuentran deleite y disfrute en el acto de comer–, ésta ha sido elevada y refinada a tales grados que cocineros y chefs dedican sus vidas a sus platillos.
En la cocina todos nos enfrentamos a variedad de técnicas para cocer, cortar y hasta emplatar los ingredientes, pero mucho antes de esto hay una base sobre la cual se sustentan tanto los platillos de casa, de los restaurantes más galardonados y hasta los puestos de la calle: la combinación de sabores.
Pero primero vayamos a lo más básico detrás de nuestro sentido del gusto: el sabor.
El sabor en esencia es la sensación que un alimento provoca cuando lo probamos y olemos, y ojo aquí, aunque podamos creer que mucho tiene que ver con nuestra lengua o paladar, la realidad es que la ciencia ha descubierto que el sabor proviene primordialmente del olfato, asimismo también se involucran otras partes como el nervio trigémino, pero de eso más adelante.
Esto hace que nuestro sentido del gusto sea altamente complejo. En términos muy simples existen cinco sabores básicos: amargo, dulce, salado, ácido y el umami, que tradicionalmente nos enseñaron en las escuelas que se dividían por áreas en la lengua (vaya, incluso para algunos el umami es un sabor nuevo), si bien ahora esto se considera un mito, en realidad se cree que alrededor de las 10 mil papilas gustativas que tenemos identifican los sabores de forma homogénea.
NIH MedlinePlus reporta diferentes trastornos del sentido del gusto, entre ellos la hipogeusia, que es la reducción de la capacidad gustativa y la ageusia que es la pérdida completa del gusto, aunque también existen otros como la disgeusia que es la presencia de un sabor en la boca que puede ser fétido, salado, rancio o metálico.
De cocinar con la mente (y otros sentidos)
Entonces, la tarea de un chef o cocinero está en crear platillos que combinan estos sabores de forma equilibrada y sean gustosos… y he ahí el meollo de cocinar cuando no se tiene sentido del gusto.
En un mundo post pandemia de COVID-19, en el que la pérdida del olfato y el gusto se convirtió en uno de los síntomas más comunes de la enfermedad, que orilló a que personas pasaran semanas sin percibir sabores ni olores… y a muchas otras a perderlo de forma permanente. Hoy es mucho más común de lo que pensamos comer y cocinar sin poder probar ni degustar.
La historia del chef Grant Achatz es de las más cautivantes por el simple hecho de que su cocina, en el restaurante Alinea en Chicago, es molecular. Esto quiere decir que Achatz había formado una carrera en torno a jugar con los sabores de los alimentos y crear combinaciones únicas basadas en el gusto, pero también en el olfato.
Entonces sí, ¿cómo podría ser chef sin poder saborear?
Él relata que el cambio fue casi instantáneo, de pronto saborear no sólo era doloroso, tampoco podía discernir ningún sabor… y el pánico se apoderó. Su labor pudo continuar con la ayuda de los sous chefs y en particular de su olfato para seguir creando las combinaciones de sabores que tanto lo caracterizan, hasta que su sentido del gusto lentamente volvió.
Sin embargo, si ya sabemos que el olfato es parte esencial de saborear… ¿qué pasa cuando se pierde el olfato?
Joke Boon es una escritora culinaria prolífica con varios recetarios bajo el hombro… y que desde los cuatro años sufre de anosmia, en otras palabras: de la pérdida del olfato.
Según se relata en CNN, Boon sí tiene el sentido del gusto, sin embargo, al no poder oler solo puede percibir vagamente los cinco sabores básicos… y sí, aún así ha escrito libros culinarios.
Ella relata que ha tenido que ocupar otros sentidos para “saborear” la comida. Entre ellos está aprovechar su nervio trigémino que si bien no es un sentido como tal, sí es el nervio más grande de nuestra cabeza y el que se encarga de que podamos sentir en buena parte de nuestro rostro. Múltiples cosas pueden estimular este nervio… incluyendo la comida y en particular ciertos ingredientes.
Por ejemplo, Boon cuenta que ha aprendido a diferenciar las sensaciones de los ingredientes, la pimienta y el jengibre se sienten calientes, mientras que la menta tiene una sensación fría.
El nervio no es lo único en lo que Boon se apoya para poder degustar: la vista y el oído también son partes esenciales de la experiencia gastronómica. Para ella, las comidas blancas simbolizan poco o nada de sabor –de allí su preferencia por los platillos muy especiados o picantes–, y puede diferenciar el sonido que hace una manzana a una zanahoria.
De ambos casos es posible llegar a una conclusión: cocinar sin sentido del gusto (u olfato) es perfectamente posible, quizás menos seductor que hacerlo con todos los sentidos, pero posible. Grant se basó en sus otros sentidos y su memoria, y Boon en su mente e intelecto.
Suscríbete aquí a nuestro Newsletter para que estés al día con nuestros contenidos.