En Latinoamérica nos encanta experimentar con la gastronomía, y siempre nos damos permiso de explorar nuevos sabores que mezclan lo tradicional y lo innovador, sin siquiera limitarnos en conceptos tan abstractos como las fronteras, especialmente cuando volteamos a ver a nuestros países hermanos, tal y como lo hizo Fónico este 1 de noviembre en la Ciudad de México.
Este restaurante se ha caracterizado por ofrecernos una cocina mexicana contemporánea influenciada en el norte de la República Mexicana, mezclando también ingredientes provenientes del sur y centro del país, además de algunos conceptos importados de otras regiones del globo.
Con la finalidad de celebrar el Día de Muertos en Fónico, el chef Billy Maldonado decidió invitar al chef Diego Telles del restaurante guatemalteco Flor de Lis, a preparar un menú especial por esta fecha tan entrañable para que pudiera presentar las similitudes y diferencias entre dos países que comparten antepasados, ingredientes y cultura, cuyo resultado fue titulado Ofrenda.
Telles se encargó de llevar su visión gastronómica a Fónico, para brindar una experiencia culinaria que mezcla la vanguardia con la riqueza de la tradición gastronómica mesoamericana, logrando que esta fuera una celebración de herencia y folclore, presentando un encuentro entre Guatemala y México, donde a través de la comida se honra a los que ya no están entre nosotros.
Para el primer tiempo, el chef de Flor de Lis presentó una tostada elaborada de ceniza de chiles y amaranto, rellena de guacamole con ancas de rana, hormiga chicatana triturada y hongos, inspirada en en la historia de los dos gemelos del Popol Vuh.
Para el siguiente tiempo, Telles deja ver la fusión de culturas con un tamal de saq’por (un tipo de maíz ancestral) glaseado de frijol y ceniza, seguido de un raviol de calabaza dulce, acompañado de miel y una salsa de maíz que recibió el mismo tratamiento que el ajo negro de Japón.
Para cerrar la participación de Flor de Lis en Ofrenda, el chef Diego Telles deleitó a los comensales con un pescado dorado o mahi mahi, acompañado de puré de frijol y ceniza con salsa de limón, mientras que el maridaje corrió a manos de Vinos Izadi, que ofreció etiquetas blancas y tintas que elevaban los sabores y compartían la naturaleza de los platillos: honestidad y cercanía con la tierra.
Para la segunda parte de Ofrenda llegó el turno de Fónico, que demostraron tradición mexicana e innovación con su pato “Ofrenda”, con un preparado que recordaba mucho a un beef Wellington, pero utilizando ingredientes del pan de muerto, aromatizado con esencia de hoja santa y complementado con mole negro.
Después de esta saga de platos fuertes, el postre fue servido en la mesa, iniciando con una natilla elaborada con chocolate tradicional oaxaqueño, espuma de horchata y pepita garapiñada, para después cerrar la noche con un pan de muerto elaborado en casa, cubierto de azúcar especiada de cacao y cempasúchil.
Ofrenda resultó todo un éxito, que fue mucho más allá de ser un experimento, y más bien culminó en una mezcla de culturas que exalta la gastronomía latinoamericana conmemorando una de las fechas más especiales en este lado del continente, que esperamos se repita año con año en Fónico.
