No sé si muchos lo recuerdan, pero antes de la firma del Tratado de Libre Comercio, la oferta de bebidas alcohólicas en nuestro país era limitada, por no decir triste.
El intercambio comercial estaba tan restringido que éramos productores de brandy. Sí, aquel Presidente era el más consumido, al grado que teníamos alrededor de 50 mil hectáreas de viñedo cultivadas –por desgracia–; hoy no llegamos a 10 mil.
Por supuesto que la cultura en el consumo de vino era tan raquítica como la oferta de bebidas, lo que explica que cuando se abrieron las relaciones comerciales, se perdieron los cultivos.
En ese mismo escenario, el consumo de tequila se acotaba a algunos valientes, pocas veces citadinos. ¡Y qué decir del mezcal! Se trataban de bebidas incomprendidas.
La firma del TLCAN conmocionó al mercado a tal grado que el tequila se convirtió en una industria multimillonaria reconocida en todo el orbe, gracias a que la margarita es uno de los cócteles más vendidos del mundo.
Y para cerrar con el panorama general, les voy a compartir un dato que no podía creer cuando lo escuché por primera vez:
Estados Unidos consume tres veces más tequila que México.
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¿Qué es un destilado y de dónde salió?
Un destilado es una bebida de alta graduación alcohólica. Con tener claro eso, podemos seguir con que gracias a los intercambios culturales del siglo XVI y previos, los destilados son una realidad.
El alambique de cobre es el artefacto más común para llevar a cabo la destilación. Es de invención árabe, pero tras la ocupación mora en España, se heredó al reinado de Isabel y Fernando. Fue usado por los conquistadores españoles para poder tener vino en el Nuevo Mundo.
¿Vino? Sí, en América no existían las uvas de vinificación. Solo había uva de mesa, y los viajes trasatlánticos no eran los mejores amigos del vino que salía de Europa: tras dos meses en el océano, se echaba a perder.
Pero era esencial porque, a diferencia de otros conquistadores, los nuestros necesitaban del vino para poder evangelizar. Recordemos que se trata de un elemento fundamental en la eucaristía.
Un escenario sin vino y con un montón de blasfemos era la fórmula perfecta para el desastre. La solución era descubrir qué se consumía localmente. Y se encontraron con una bebida viscosa y embriagante, resultado de la cocción de agaves que después fermentaban, conocida –según ellos– como mexcalli. Como no les gustó, decidieron destilarlo y así fue como nació el vino de mezcal.
¿Qué fue primero, el tequila o el mezcal?
Por definición, el mezcal es un destilado de agave genérico, con una Denominación de Origen específica. Así que la respuesta a esta pregunta es el mezcal, sin duda. Todo destilado de agave era conocido como vino de mezcal, hasta que hubo uno que se ganó un nombre: el vino de mezcal del Valle de Tequila. Eventualmente se convirtió en tequila… pero esa es otra historia.
Además de este detalle, hay otras diferencias entre el mezcal y el tequila:
Mezcal. Se puede hacer con cualquier agave comestible que crezca en Oaxaca, Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas, Zacatecas, Aguascalientes, Morelos y el Estado de México.
Tequila. Solo se puede hacer con agave tequilana Weber variedad azul en Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas.
Los otras bebidas que no podemos dejar atrás
La maravilla de esta lucha entre qué fue primero es que ha abierto el paso para recuperar otros destilados de calidad extraordinaria en lugares remotos del país:
Bacanora. Solo se hace con agave Haw o angustifolia, en Sonora.
Raicilla. Se produce con agaves silvestres, maximiliana Baker, Koch y Haw, en Jalisco y Nayarit. Hay de dos tipos, el de la costa y el de la sierra.
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Hasta aquí todos podrían ser considerados como mezcales, pero existen otros destilados llamémosles tradicionales:
Sotol. Es un destilado que se produce con una planta similar a una palma de nombre Dasylirium, en Durango, Chihuahua y Coahuila.
Charanda. Se trata de aguardiente de caña michoacano.
Un panorama lleno de maravillas
La oferta de destilados tradicionales es muy interesante, pues existen proyectos sustentables que nos regalan expresiones extraordinarias de la tierra, sobre todo de los últimos destilados.
Gracias a que el volumen de producción es muy limitado, la mayoría de las etiquetas que encuentren serán de gran calidad. Además, el mercado se sigue sofisticando y los destilados son cada vez más populares para completar experiencias culinarias; ahora son parte indispensable en el entendimiento de la gastronomía mexicana contemporánea e, incluso, chefs reconocidos buscan productores pequeños para enaltecer sus platillos.
Asimismo, la necesidad de nosotros, los consumidores, ha ayudado a que existan productores de bebidas más cosmopolitas. Hoy existe producción de whisky, gin, vermouth, aguamiel… ¡y qué decir de cerveza artesanal!
Lo cierto es que nuestro país tiene mucho que ofrecer y que los destilados mexicanos están en la boca de todos.
¡Salud!
Carla Montoya, dirigió revistas de negocios, tecnología, empoderamiento femenino y bebidas alcohólicas. Es editora de libros, especializada en lujo, economista, maestro tequilero, sommelier y juez del Concurso Mundial de Bruselas desde hace cuatro años. Instagram y Twitter: @carlotamontoya
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