Sin duda, la almeja chocolata ha recolectado una cantidad de admiradores en el último año desorbitante. La tendencia raw food a la hora del brunch y el crecimiento de las cantinas estilo Sinaloa han propiciado que esto ocurriera, y ahora, estas conchas tersas y brillantes por fuera, carnosas y firmes por dentro, se agolpan sobre hielo y se agotan antes de terminar la jornada. Su sabor marino y dulce a la vez las hacen muy versátiles a la hora de combinarse con todo tipo de productos, y pueden consumirse en crudo o cocinarse al grill o en sopas, como la famosa clam chowder.
Se encuentran en las aguas saladas de Baja California Sur, Sonora y Sinaloa, y aunque está disponible todo el año, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural del Gobierno de México ha determinado la veda temporal para la almeja chocolata entre el 1 de septiembre y el 31 de diciembre para el mantenimiento sostenible de la especie.
En la Ciudad de México, pueden encontrarse en diversos restaurantes de brasa y japoneses, pero son las nuevas cantinas estilos Sinaloa las que están arrasando. Aquí te cuento de las más interesantes:
Don Vergas
Del pequeño puesto en el Mercado de San Juan a la cantina de doble altura en la calle Río Lerma, Luis Valle ha convertido a Don Vergas en un referente de cocina del mar de Sinaloa. Además de la almeja chocolata, que viste de limón verde y una salsa de la casa preparada con chiles, son famosas sus tostadas de jaiba con jitomate y cebolla morada, el callo de hacha con serrano, pepino y chiltepín, y los burritos de marlín guisado, frijoles y queso chihuahua.
Ig @donvergasmariscos
Mi compa Chava
Salvador Orozco –conocido como Gallo Orozco– creó este concepto de barra de mar al separarse de Daniel Ovadía, con servicio a domicilio y propuesta pop up, llegando cada fin de semana a Salón Los Ríos y convirtiéndose en el gran reclamo del lugar. A mediados de abril, abrió sus propias puertas en la calle Zacatecas, donde conseguir mesa a partir de las 2 p. m. es misión imposible. Las almejas chocolata atisban en su barra fría junto a las almejas roja y mantequilla; las sirve crudas con su salsa especial Mi compa Chava –guardada en un bote pequeño con cuentagotas–, y también combinadas con camarón al gratén. El aguachile negro con camarón Topolobampo, la tostada de callo de hacha con un paté de corvina ahumada y, en caliente, la costra de camarón con frijoles y mahonesa de chipotle y ajo con cebolla encurtida, chiles manzano y morita y aguacate son las otras opciones que más salen a las mesas.
Ig @micompachava
La Docena
Es el lugar pionero en implantar en la Ciudad de México un oyster bar and grill al estilo Louisiana con toques de cocina cajún. Surgió en el año 2012 en Guadalajara, donde cuentan con dos sucursales, y en 2015, el concepto pegó el salto a la capital del país, primero en Álvaro Obregón esquina Frontera, y luego en Polanco; recientemente, ha inaugurado en Puerto Vallarta. Su oferta en conchas es la mayor de todas, tanto en ostiones (kumiai, kumamoto, bahía, chingón) como en almejas (chocolata, pismo, reina, chiluda); las preparaciones a la brasa con hierbas y un toque de mantequilla causan furor y la oferta del menú creado por el chef Tomás Bermúdez es enorme, ofreciendo desde king crab, erizo o carne de wagyu hasta sencillos pepitos de arrachera o sus famosos po’boys de marisco y pescado. La Docena entró en 2017 en la lista LatAm 50 Best Restaurants.
Ig @ladocenaoysterbar
Con vista al mar
El chef Irak Roaro lleva años dirigiendo la cocina del Hotel Casa Awolly y, recientemente, se ha sumado a la tormenta de pescados y mariscos con sazón, inaugurando este local en la Nápoles. Él replica los sabores de su infancia en Mazatlán en platillos de sabor a playa como el aguachile Roaro con camarón crudo y cocido, pulpo y jaiba o el taco de pulpo “conozco al chef”. También las almejas según mercado nos esperan en su interior.
Ig @convista.almar
Canto de Sirenas
Estamos ante un clásico de la colonia Tlaxpana (pegadito a Circuito), donde se replican recetas de playa y cocteles de mariscos de los años 60. No siempre disponen de almeja chocolata, pero la joya de su menú es la pata de mula que preparan en coctel con salsa cátsup de la casa, cebolla y cilantro o preparada en caldo caliente.
Ig @cantodesirenasmx
Te puede interesar: Los mejores afrodisíacos: las ostras