Las ostras y los ostiones han aumentado su popularidad durante los últimos 15 años gracias, en parte, a los famosos oysters bar, que surgieron en Reino Unido en el siglo XVIII, pero que triunfaron sobre todo en Boston y Nueva Orleans a principio del siglo XX. A pesar de no responder al gusto de todos, son pocos los lugares que no las ofrecen en sus menús, por ser consideradas objeto afrodisiaco y de deseo.
A la ostra se le atribuyen poderes afrodisíacos. Se cuenta que Casanova se recuperaba con ellas tras sus excesos amorosos y que los griegos comían polvo de ostra para aumentar su actividad sexual; sin embargo, parece que su valor erótico se limita a su similitud con los órganos reproductores femeninos.
Guía para ser un experto al comerlas
1. Distingue las ostras de los ostiones; las primeras son más grandes y redondas, mientras que los segundos son algo más pequeños y de forma alargada.
2. Pregunta cuándo han recibido el producto y su procedencia.
3. Antes de comer una ostra, hay que olerla; deberá tener un aroma yodado, limpio y fresco.
4. Puedes añadir unas gotas de limón o vinagreta de chalota. Otra opción es simplemente ponerle un toque de salsa Tabasco o pimienta negra.
5. Se comen directamente de la concha, sin utilizar cubiertos (tan solo se usan para cortar la gónada).
6. Aprecia su textura tierna y crocante y detecta el nivel de dulzor y salinidad, así como su toque mineral.
7. Recuerda que su poder afrodisiaco radica en su abundante concentración de minerales, especialmente de zinc.
Lo que debes saber sobre su origen y cultivo
- La ostra y el ostión son moluscos bivalvos que se producen principalmente en Japón, Francia, España, Estados Unidos, México, Chile y Australia.
- Diferenciar la ostra del ostión es difícil, ya que existen decenas de variedades de ambas, y son prácticamente gemelas, aunque en líneas generales, el ostión es algo más pequeño y alargado.
- Su función es filtrar y purificar el agua del mar; son algo así como los riñones que conservan el ecosistema marino.
- Su cultivo controlado garantiza que el agua no está contaminada.
- El sistema de transporte al destino final debe conservar la cadena del frío.
-Deben ser abiertas al momento de consumirse.
A la hora de comer, no olvides que…
- No debemos consumir piezas recolectadas por nosotros mismos.
- Si su olor no es agradable, evítalas. El aroma debe ser salino, un recuerdo de las olas chocando con las rocas.
- La preparación en crudo es la más común, siempre recién abiertas, con unas gotas de limón o vinagreta de chalota o un poco de pimienta negra.
- También se pueden cocinar, preferiblemente a la brasa o al estilo Rockefeller –con un toque de mantequilla y hierbas, cubiertas de pan rallado y terminadas en el horno–, aunque hoy en día, las posibilidades son infinitas.
- No se recomienda que las coman mujeres embarazadas, niños o personas con el sistema inmune deprimido.
Si prefieres la cata en crudo
- El aroma de estos moluscos es salino o yodado, con notas dulces en mayor o menor concentración.
- La textura crocante es importante.
- Su sabor es entre dulce y salado, con notas minerales e, incluso, recuerdos de frutos secos, como la avellana.
- Se han puesto de moda los aliños en crudo a base de soja y ponzu, dales una oportunidad.
Se cuenta que Casanova se recuperaba con ellas tras sus excesos amorosos y que los griegos comían polvo de ostra para aumentar su actividad sexual; sin embargo, parece que su valor erótico se limita a su similitud con los órganos reproductores femeninos.
Los que no te puedes perder
En el mundo, las ostras más reconocidas son las francesas Gillardeau y Sorlut y la gallega Napoleón, pero es la de Arcade (Galicia) quizás la más cotizada del mercado europeo.
Las procedentes del Fiordo de Lim (Limfjorden, Dinamarca) son consideradas piezas de gran delicadeza, con un sabor muy concentrado en su carne.
En Estados Unidos, siempre fueron famosas, aunque vulgares, las ostras de Nueva Orleans; sin embargo, las de Baja California resultan un bocado gourmet y son las más vendidas en Norteamérica.
Los ostiones Kumamoto, americanos como el Blue Point y japoneses tipo Kumiai son los más consumidos en México.
Ostras y ostiones a domicilio:
La docena: ladocena.com.mx
El sargazo: Sargazo.com
Restaurante Kura: izakaya_kura
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