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La barra de Terroir, un espacio para convivir

1. Restaurante Dalhia

En Dalhia nos encontramos con Adam Purnell , gerente del restaurante quien llegó a Lisboa hace escasos meses desde Londres. Nos describió una noche típica en Dahlia donde la selección musical es espontánea y se mueve entre jazz , latino, disco o soul para acompañar la velada. Los discos están a la vista y el sistema de sonido fue su mayor inversión.
La comida deja a los ingredientes hablar, es descomplicada con buenas técnicas y se rige por lo que marca la estación; sus platos vegetarianos son originales y los vinos son naturales.
  Los dos chefs, Gabriel River (Guatemala) y Vitor Oliveira (Brasil) se inspiran en comida del Medio Oriente y luego de visitar a sus proveedores preferidos, deciden el menú del día.
Los platillos que degustamos nos pusieron la boca a bailar: croqueta de rabo de buey con salsa de tomate y kimchi; tártaro de betabel curado, puré de pistache con naranja; pez del día que hoy era garoupa con vegetales; coliflor con chimichurri y crema de almendra; camarones, bisque de chile, kimchi y el pollo con la salsa picante de la casa.
Este bar - restaurante se ubica a escasos metros del mercado de Ribeira y promete entrar en la lista de los lugares cool de Lisboa.

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Dahlia, donde la música es parte importante de la propuesta
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El chef de Dahlia, Vitor Oliveira, en acción

2. Restaurante Salta

Nuestro baile gastro continúa en Latinoamérica aunque Salta (donde 4 amigos la conforman) no se define como restaurante de comida centro americana ni asiática, pero si muestra mucho sabor latino mezclado con experiencias propias de viajes por el mundo.
El chef Tomaz Reis (Brasil), que también es socio, pasó por Cordon Bleu en Australia y luego por restaurantes con estrellas Michelin como Villa Joya en Algarve. Ama presentar ingredientes que sorprendan con combinaciones únicas que resaltan la calidad del producto, como es el caso de la soja blanca japonesa y el uso del carbón en su cocina.
Disfrutamos de la experiencia Salta, que empieza con el tiradito de hamashi con jalapeño fermentado, salsa de yuzu con soja blanca que nos preparó el paladar con un sabor leve y elegante para la ostra con salsa de mango, pera y manzana y gotas de whiskey que al final dejaba en boca un sabor amargo.
Luego llegó su versión de niguiri de atún montado sobre un arroz crocante; la tostada de pulpo con guacamole y hiervas; crocantes de pato condimentado con canela y especias acompañado por una salsa de ciruela; taco de pescado en tempura con col china, chutney de piña, rábano, mayonesa picante y cilantros.
Para cerrar helado de vainilla en tempura con salsa de butter scotch.
Salta es también incubadora para artistas que exponen cada tres meses.

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Pato laqueado en Salta
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Tiradito de hamashi con jalapeño fermentado en Salta

3. Restaurante Oficio

Otro lugar que te pone la boca a bailar es Oficio y aquí voy a empezar de atrás para adelante porque son muchos los que quieren probar la tarta de queso hecha por el chef Hugo Candeias, quien vivió en España cuatro años y aprendió a hacer la versión vasca de un cheese cake que vale su peso en oro.
Así como todos los platillos que acá se comen de manos de un chef que regresa a sus orígenes después de experimentar en grandes restaurantes fuera de Portugal, como es el caso de los años que trabajó en el grupo de Albert Adriá en Barcelona.

Fui muy inquieto y aprendí de mi madre y abuela como si la cocina fuera un juego. Me decidí por estudiar gastronomía empezando por la francesa hasta la vanguardista española.

Empezamos con el relleno de centolla de Algarve para abrirle el camino a sabores muy interesantes como la tostada de vieras con coral y papada de Joselito, sobre pan de maíz; el taco vegetal de mar con mayonesa de chipotle que impone frescura; ensalada de tomate corazón de buey con vinagreta de lechuga.
Sorprenden también el tártaro de lomo de res con brotes de espinaca salvaje y salsa de huevo, mostaza y tuétano y las lenguas de bacalao, un platillo intenso y con mucha personalidad que amas o lo odias.
La raya es un pescado que pocas personas prueban. En Oficio lo preparan espectacular, así que te recomendamos que te atrevas porque es delicioso; lo sirven con mantequilla quemada con eneldo y una salsa holandesa con pimienta rosa.

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Tartar de carne de res y tuétano en Oficio
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Raya en mantequilla quemada y eneldo en Oficio

4. Restaurante Terroir

Terroir es un espacio para convivir sea en la mesa o en la barra para disfrutar de las propuestas creativas de un chef ambicioso, Tiago Rosa, que a pesar de ser joven ya pasó por cocinas que le enseñaron técnicas y le dieron la experiencia para encontrar una forma de expresarse con platillos para comensales que cada vez son más aventureros y exigentes.
Se nota en su propuesta en donde el mar y tierra la da a conocer con un tártaro de res en salsa de ostra; camote con leguminosa y aroma de trufa; ostra con dashi y coco y para terminar un postre de chocolate y café.
Terroir cuenta con dos menús degustación, uno de seis momentos y el otro de nueve.

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Ostra con dashi y coco en Terroir
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La barra de Terroir, un espacio para convivir

5. Casa Nepalesa

El ritmo que nos trae Casa Nepalesa habla de un chef que lleva ya muchos años en el escenario gastronómico, iniciándose con la culinaria italiana. Tanka Sapkota salió de Nepal, su país natal, para “evitar lo obliguen a casarse a temprana edad”. Viajó a Alemania en donde trabajó desde abajo lavando loza.

Tuve que trabajar con italianos y aprendí a hablar su idioma. Con un poco de destino y de suerte aprendí lo que se tenía que saber en el negocio de la cocina. Vine a Portugal dos semanas que se volvieron 18 años.

Utiliza recetas de su madre y abuela pero sin preocuparse de si los portugueses no gustan de carne cruda o de acidez o amargura. Les pide rendirse en este ambiente sofisticado con decoración nepalesa.

Nos sentamos entonces a la mesa a degustar el tartar de carne de borrego de Alentejo con especias, la sopa de cabrito-que demora cinco horas en su preparación- y que recuerda le daban de pequeño cuando estaba constipado.
Mientras comíamos nos presentó un hongo peculiar llamado Yarchagumba (diamante de Nepal) que se encuentra en los Himalayas cotizado a 45 euros el kilo y que tiene características medicinales.
La carta fue recientemente renovada con propuestas de platillos muy cercanos a sus raices de Nepal y trae las especias para hacer sus propias mezclas y sorprender con sabores únicos como el té hecho con una hierba que crece a 1500 metros de altura.
Casa Nepalesa fue fundada en 2010 y el chef Tanka cuenta con otros tres restaurantes: Come Prima, Il Mercato y el Forno d’Oro, todos dedicados a la cocina italiana en Portugal.
En Casa Nepalesa además puedes degustar carnes grilladas al carbón, pollo marinado con yogurt casero y especias o maridado en una salsa de nuez de la india y almendras o los famosos arroces del Himalaya, salteados con verduras, pollo o borrego con harina de frutos secos y especias.

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Hongos Yarchagumba significa “diamante de Nepal” y se encuentra en los Himalayas
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Jorge Simão
Degustación variada de platillos nepaleses

* Vivian Bibliowicz periodista de gastronomía

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