el maiz
agosto 16, 2019 11:36 AM
Redacción Central
Trends Revista Central

Enrique Olvera opina sobre la situación del maíz en México

Dueño de varios restaurantes, entre ellos el Pujol y el Molino “El Pujol”, un espacio en donde se emplean maíces criollos y nativos de diferentes comunidades de México

Por Paulina Gómez Mascarell 

Para ampliar nuestra perspectiva sobre el panorama de esta semilla en nuestro país, hablamos con una de las figuras más importantes en la escena culinaria en México, que además lleva años haciendo un esfuerzo decidido por honrar los ingredientes nacionales.

Se trata del famoso chef Enrique Olvera, dueño de varios restaurantes, entre ellos el Pujol y el Molino “El Pujol”, un espacio en donde se emplean maíces criollos y nativos de diferentes comunidades de México.

Desde que publicaste tu libro En la milpa, en 2012, ¿se ha transformado tu percepción sobre este grano?

Fue al revés, En la milpa surgió de un cambio en mi percepción sobre el grano. Cuando hablamos de la cocina mexicana hay que aclarar que no hay una sola cocina mexicana, existen tantas como regiones hay en México. Sin embargo, hay elementos que las unifican y uno de ellos es la milpa, es el punto donde se encuentran y también el punto de partida, comenzar a leer sobre el tema me llevó de manera natural a explorar el tema del maíz.

¿Qué opinas sobre la definición de la NOM-187? Flexibiliza la idea de lo que es una tortilla.

No quiero caer en purismos tampoco; la cocina evoluciona, se adapta a su tiempo y a los ingredientes disponibles. Sin embargo, no podemos poner en el mismo nivel una tortilla hecha con harinas ultra procesadas –con aditamentos y conservadores– y una tortilla hecha con maíz al que no se le agregó nada más que cal para la nixtamalización.

Cada quien es libre de decidir lo que consume, lo que sí es importante es la transparencia en el tema; al consumir una tortilla hecha con harinas procesadas el consumidor debería saber qué otros granos y aditamentos está consumiendo.

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¿Estás involucrado, de alguna manera, en impulsar políticas públicas que protejan al maíz?

Desde nuestra trinchera mandamos nuestro mensaje. Creamos un menú de degustación en Pujol que gira completamente en torno al maíz, tenemos un compromiso con nuestros comensales y es el ofrecerles el mejor producto posible, el de mejor calidad, el más nutritivo, el de mejor sabor.

La posición del Pujol en el mundo, el hecho de ser uno de los mejores, voltea la mirada hacia lo que hacemos y es ahí donde radica nuestra incidencia, pues entablamos una discusión acerca de los granos criollos y del maíz en general que afortunadamente se ha ido expandiendo poco a poco.

¿Es medible lo que han contribuido tus proyectos como chef en su conservación y preservación?

No sé si nuestro impacto es medible. Lo que es cierto es que hoy existe una verdadera preocupación en la industria restaurantera por trabajar con maíces de mejor calidad. Intentamos siempre hacer las cosas lo mejor posible, querer proponer el mejor producto al comensal nos lleva a explorar granos criollos, nativos.

Si eso significa traer a la mesa temas de conservación y preservación, pues qué mejor.

¿Cuál es tu postura ante los maíces transgénicos y los híbridos?

Lo ‘transgénico’ sabemos que repercute a nivel nutricional y también a la pérdida de especies originarias. Lo híbrido no me molesta tanto, porque en sí el maíz criollo es un híbrido, pero de especies endémicas.

¿Cuáles son tus criterios a la hora de seleccionar el maíz que compras?

Que sea local, adaptamos nuestro trabajo en cocina a los granos de temporada. Tenemos la suerte de trabajar con Amado Ramírez, ingeniero agrónomo, que nos ha ayudado durante los últimos años a construir una red de productores que nos abastece de los granos que necesitamos en nuestros restaurantes. 

¿Cómo distingues una tortilla buena de una mala?

Te diría que por el sabor, pero también es notorio desde el aroma hasta la textura.

¿Crees que vayamos a encontrar nuevas formas de aprovechar el maíz en los próximos años?¿Puedes darme un ejemplo?

No sé si encontremos nuevas formas de aprovechar el maíz. Pero sí espero que en las cocinas nos preocupemos cada vez más por el origen de los granos con los que trabajamos.

Las decisiones que tomamos hoy incidirán forzosamente en la preservación y conservación de la diversidad de los maíces en México.

Fotos: Cortesía Tortilla de Maíz Mexicana