En Revista Central estuvimos en el Primer Foro Gastronómico de la S.Pellegrino Young Chef Academy, que se llevó a cabo en Botánico (de la chef Alejandra Navarro), en la que se dieron cita algunos de los chefs que actualmente están transformando la gastronomía mexicana y que también han sido participantes, mentores y jueces de la competencia.
Hablamos pues de personajes como Elena Reygadas (quien fue jurado de la competencia), exparticipantes como Xrysw Ruelas y Oscar Segundo (de Xokol), Cris Hanhausen (de Momiji), Erick Bautista (de NOL) y Santiago Muñoz (de Maizajo), quienes lideraron el panel junto a Claudio Poblete (director de Culinaria Mexicana). Así como otros asistentes como Xchel Gonzalez (de Nuni), Jeahelel Pérez Villalpando (también de Momiji), Eliodoro Xicum, y muchos más que forman parte de este selecto grupo de chefs que hoy están formando una comunidad culinaria que impulse la cocina de sus pares y la mexicana por igual a nivel internacional.
¿Qué es la S.Pellegrino Young Chef Academy?
La S.Pellegrino Young Chef Academy (SPYCA) es una competencia gastronómica a nivel mundial, dirigida a chefs entre 18 y 30 años.
Los participantes presentan un platillo que los represente y también demuestre su técnica, creatividad y filosofía culinaria.
La competencia comprende de diferentes fases, en primera instancia deberán presentar la receta de su platillo (la cual no debe de cambiar a lo largo de la competencia), seguido de una competencia regional, misma que define a los 15 chefs (a nivel global) que acudirán a la gran final en Milán, que para este séptima edición está contemplada para noviembre de 2027.
Del orgullo y la comunidad gastronómica mexicana
Durante esta jornada, no sólo aprendimos de las bases para participar en este concurso, sino cómo la plataforma se define como un red centrada en la mentoría y la perspectiva de estos chefs sobre el nivel de la cocina mexicana y la capacidad que los cocineros tienen.
La cocina mexicana es realmente de las cocinas más fuertes, con más historia, la biodiversidad más generosa y eso creo que tenemos tenemos que saberlo, entenderlo y aprovecharlo y estar super orgullosos porque sí tenemos ahí una fortaleza enorme. […] La verdad, yo creo que sí somos muy afortunados todas las personas que cocinamos en este país.
Los testimonios de los chefs que han sido participantes de la SPYCA dan cuenta no sólo de la importancia de nuestra cocina, sino de las oportunidades de trabajar con chefs reconocidos y hasta de la exposición que el concurso te da, incluso cuando no se es ganador.
Por ejemplo, Xrysw Ruelas de Xokol habló del nivel de los cocineros mexicanos en el concurso y de cómo algunas preparaciones no siempre se toman al mismo nivel, poniendo como ejemplo la valorización del vino contra un tepache.
Tenemos que hacer que nuestra cocina se tome de la misma forma, con esa elegancia que se puede tomar la cocina europea.
Por su parte, Santiago Muñoz habló de cómo la SPYCA te da visibilidad mercadológica, los reflectores voltean a verte, sin embargo, todo eso se tiene que sostener con trabajo: “Lo más importante después de estas oportunidades es que tienes unos reflectores para que todos los días trates de hacer mejor las cosas, nunca dejar de aprender, de inspirarnos de otros”.
Oscar Segundo, de Xokol compartió el sentimiento, ya que él en realidad concursó por un proyecto que quería ver exitoso. Si bien, Segundo no ganó en la final, sí consiguió algo más poderoso:
Lo importante es todo lo que hagas después, y nosotros [fuimos] con todo esa hambre de lograr que Xokol pudiera posicionarse. El concurso para mí fue una base que le dio cimiento y que le dio congruencia a todo lo que queríamos hacer.
Los retos técnicos de la competencia
Y es que acudir a un concurso como la SPYCA es un gran reto, no sólo por la propuesta de su platillo, sino la exigencia que implica estar allí y que sin duda alguna se requiere de una red de apoyo, como la de los mentores y otros personajes de la escena gastronómica del país que ayuden a que quien sea que represente a México lo pueda hacer en alto.
Por ejemplo, Erick Bautista, de NOL, compartió cómo conoció a Elio (Eliodoro Xicum) de forma casual; él fue quien lo “aterrizó” y le ayudó bastante en el concurso, mismo que ganó en 2022 a pesar de que no sabía hablar inglés y por tanto no habló nada durante la competencia. Sin embargo, él identifica un antes y un después en su carrera:
Al final, el impacto que tuve de ahí es que ahora tengo un restaurante no propio, próximamente tendré uno propio. He tenido la oportunidad de viajar bastante, estar en otros restaurantes con muchos chef que admiro mucho, de compartir la cocina con Cris [Hanhausen], y con otros chefs.
Asimismo, los chefs compartieron otros retos importantes, en particular para quienes pasan a la final en Milán: tener los productos disponibles para su receta y a la par recursos para poder llevarlos de su país a Italia.
Erick mismo compartió que él decidió llevar sus tomates verdes, ya que tenía miedo de que al llegar estuvieran demasiado maduros, pero que estando en Milán vio que aún no habían madurado. Él explica: “Yo veía a los otros concursantes muy perfectos, llevaban una checklist de cada cosa que tenían que hacer, temporizador de cada cosa…”
El consejo de Elena Reygadas para la S.Pellegrino Young Chef Academy
Como jueza, la chef Reygadas compartió que una de las cosas que los jueces buscan en esta competencia es la congruencia.
Es muy importante ser muy congruente. Congruente con quién eres, con lo que estás diciendo, que no se sienta forzado, que realmente se sienta una receta, un platillo que esté cercano a ti, en tu origen, pero también en tus emociones.
Ella explica que en la final de Milán se compite contra “chavos de 22 años”, que han trabajado en restaurantes de dos estrellas Michelin, lo que se traduce en grandes técnicas, pero lo más importante es el bocado.
No obstante, la chef reconoce que quizás lo que le ha faltado a México para poder llegar al reconocimiento máximo es mejorar la técnica. Ella explica que se trata de lidiar con los tiempos y el trabajo bajo presión, así como saber llevar las adversidades que pudieran pasar como desde no tener el producto ideal o al que se está acostumbrado, o incluso que la cocina es distinta a la de casa.
Cómo concursar en S.Pellegrino Young Chef Academy
La convocatoria para la séptima edición de la S.Pellegrino Young Chef Academy estará abierta hasta el 9 de junio, y deberás postularte en el sitio web oficial.
Considera que para postularte deberás tener tu platillo de especialidad que transmita identidad, técnica, historia y visión sobre el futuro de la gastronomía.
Realiza tu postulación en el sitio https://www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com/
Consulta las regulaciones completas leyendo: https://www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com/sites/default/files/SPYCA_Regulations_26-27_EN.pdf
