Es bien conocida la “Vitamina T” de México: tacos, tortas y tamales. En cada esquina se degustan distintas preparaciones que forman parte de la vida diaria del mexicano. En esta ocasión hablaremos de los deliciosos tamales ya que se aproxima el Día de la Candelaria, una costumbre irrompible en las casas de la República Mexicana.
El tamal es una pieza importante en la gastronomía del país, se ofrece en múltiples ocasiones a lo largo del año, desde fiestas patronales, pasando por celebraciones, hasta fechas solemnes como el Día de Muertos. El tamal puede ser el platillo principal o el acompañamiento, pero siempre tiene un lugar en la mesa.
De acuerdo con la maestra Lilian Velasco, invitada por la Fundación Herdez, en la actualidad se ubican por lo menos 500 recetas de tamales registradas. De ese número parte entre 3 mil y 4 mil recetas diferentes, porque cada cocinero le aporta su toque y sazón.
“El tamal es un símbolo de identidad nacional. No hay un país con más recetas de tamales que en México”, afirmó Velasco.
Eso sí, el debate está abierto, Cuba, Argentina y Chile disputan con México por el origen del tamal, pero es en esta zona mesoamericana donde el maíz se dio y donde se empezó a trabajar con las primeras ollas donde se cocinaban los tamales. Pese a las recetas que nacieron en otros lugares del mundo, es un hecho que el tamal nació en México y se expandió a otras latitudes.
Información proporcionada por Lilian Velasco, refiere que existe evidencia cerca de Colima sobre tamales fosilizados con miles de años. Se trata de un árbol que lleva por nombre “tamal”, ahí se encontraron preparaciones de tamales envueltos en la hoja del mismo árbol.
En otras zonas antropológicas se han podido ubicar tamales fosilizados de 2 mil a 3 mil años atrás. Lo que quiere decir que antes de la colonización, los tamales ya se preparaban en la zona.
El maíz en la historia de México
En el mundo prehispánico, e maíz jugaba un papel protagónico, ya que era el principal sustento alimenticio y económico de la región. De ahí que su mundo estuviera marcado por los tiempos de siembra y recolección del maíz.
Existen algunas creencias sobre cómo el maíz llegó a Mesoamérica, la primera cuenta que el dios creador del hombre, el Señor de la Aurora y la Serpiente Nube de Lluvia, Quetzalcóatl, se convirtió en hormiga para poder bajar al Mictlán.
Una vez que llegó al inframundo de los mexicas, robó los granos de maíz con los que alimentaría a la nueva generación de humanos después del nacimiento del quinto sol. De ahí que se le atribuya a Quetzalcóatl el dar a los pobladores el maíz.
Otra creencia es que Cintéotl, hijo de Xochiquetzal y Pilzintecuhtli, debía morir para que las plantas pudieran germinar. Cintéotl representa la semilla que debe ser enterrada para luego transformarse en planta.
De acuerdo con el sacerdote mexicano Ángel María Garibay, Cintéotl se enterró a sí mismo y de sus cabellos nació el algodón, de las orejas nació el huauzontle, de su nariz nació la chía, de las uñas el maíz y del resto del cuerpo muchos otros frutos.
El maíz fue una de las piedras angulares en la historia de México, tanto así que sus deidades también estaban relacionadas con esta semilla como las diosas de las etapas de crecimiento como: Xilonen (la espiga del maíz) que representaba el inicio del crecimiento de las mazorcas de maíz y Llamatecihuatl (la señora de la falda vieja) representa cuando la mazorca seca se encuentra cubierta por hojas.
Asimismo, se tenían a las diosas de cada tipo de maíz: Iztaccenteotl (Diosa del maíz blanco), Tlatlauhquicenteotl (Diosa del maíz rojo) y Xoxouhquicenteotl (Diosa del maíz azul).
El sincretismo de los tamales
Así como se tienen ciertas creencias sobre la vida, las cosas y los sucesos en la actualidad. Hace muchos años también existía sincretismo sobre la relación de los alimentos y la naturaleza.
Se creía que los tamales eran vida. La tierra dio el maíz y la carne fue dada por la bondad de la naturaleza, al cocinarlos dentro de la olla que representaba el vientre materno, era determinante que los tamales simbolizaban la vida.
Sobre la preparación de los tamales también existían y aún existen ciertos misterios y supersticiones. De acuerdo con la maestra Lilian Velasco, las cocineras tradicionales indican que al preparar los tamales se debe tener un cuidado especial para que se cocinen bien, por ejemplo, no se de estar enojado, no se deben carcajear, e incluso se debe regañar a la masa para que ésta sepa quien lleva el mando, se comporte y sepan deliciosos.
Otras de las creencias que se tenían en caso de que los tamales se pegaran es que “si los tamales los hacía un hombre, el resultado era que no iba a poder luchar correctamente y si los hacía una mujer, no iba a poder parir correctamente”, sostuvo Velasco.
En el sincretismo contemporáneo sobre los tamales, las tradiciones indican que se debe amenazar a la olla para que ayude a que los tamales se cocinen bien, a la hora de cocción se le debe de bailar a la olla y por último, colocar una moneda al fondo de la olla para ayudar a que los tamales se vendan rápidamente.
Tipos de tamales en México
Según información de la maestra Lilia Velasco, antes de la llegada de los españoles, la masa de los tamales era bien batida pero sin adicionarle manteca, grasa o royal, por lo que era un tamal duro, a pesar de llevar relleno. A la llegada de los españoles se les añadió manteca y la receta evolucionó a como la conocemos ahora.
El libro de Bartolomé de las Casas menciona que hay diferentes tipos de envoltorios de tamales, según las fiestas y el lugar. Las hojas de maíz son las más fáciles de usar, se remojan y amoldan de tal manera que los tamales quedan casi perfectos, pero para manipular las hojas santas se debe tener mucha habilidad. Otro autor dice que la ciencia del tamal está en el manejo de la masa y sus hojas (cómo se envuelven y cómo se doblan).
Algunos tipos de tamales que se comen en México
Tamales de piedra: Se les llama así porque son duros, se preparan sin manteca ni levadura, por lo tanto, no esponjan. Se elaboran con masa, caldo de frijol y se envuelven con hojas de aguacate.
Tamales de chipilín: Llevan loroco en su recado, y son del tamaño de la palma de la mano. No tienen ningún relleno. Es común que este tipo de tamal se sirva en acompañamiento de otra comida, en lugar de ser el plato principal.
Chanchamitos: De forma circular y tamaño pequeño, este tamal está envuelto en hoja de totomoxtle, además su masa va condimentada con achiote y rellena con carne de cerdo o pollo. Originarios de Tabasco.
Tamales Nejo: Una variedad de tamal que se elabora con masa de maíz que se coció con ceniza. Se acostumbra en los estados de México, Guerrero y Morelos, especialmente durante las festividades, para acompañar algunos guisos o moles.
Tamales de Capita: Se forma una espiral con el relleno que se combina con frijoles y hojas de aguacate y se cubren con hoja santa. Son originarios de los Tuxtlas.
Tamales de Tichindas: Utilizan almejas muy pequeñas que tienen que estar muy limpias. La masa se mezcla con diferentes chiles costeños, ajo y cebolla. Se añaden las tichindas (almejitas), manteca y hierba santa.
Tamales sonorenses: son de tamaño delgado y de medianas dimensiones, populares en toda clase de fiestas, especialmente en navidades, así como en los puestos de templos y colegios. Son rellenos de carne o aceitunas, frijol, verduras, papa, elote, chile colorado, entre otros ingredientes, envueltos en hoja de maíz y cocidos a vapor. Suelen ser picosos y vistosos dado que las hojas de maíz muchas veces quedan coloreadas con el color del chile.
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