Uno de mis platillos chinos favoritos es el dim sum. Aprovechando el lanzamiento del nuevo brunch de Asian Bay, donde, en mi opinión, hacen los mejores de la ciudad, interrogué al chef Luis Chiu para arrancarle todos los secretos que debemos conocer acerca de este delicado mordisco que significa “bocado que toca el corazón”.
Dumpling, wonton, shu mai, pao… Son todos dim sums: Según su preparación y diseño reciben uno u otro nombre. Los dumplings llevan pliegues. Los que están abiertos son shu mai. Hakao es el dumpling de camarón.
La masa: Por lo general es de harina de trigo, pero se puede hacer con harina de arroz, de camote, de taro, etc.
Relleno: Los más frecuentes llevan carne de cerdo, pero también son muy habituales los de verduras y camarón. Ahora se rellenan de foie, de rabo de toro BBQ, huitlacoche…
Servicio: En vaporera (generalmente en canasta de bambú); cuando van fritos como el wonton se sirven en plato al centro.
Cómo se come: Si son al vapor, con palillos. En el caso de las frituras, mejor tomarlas con la mano directamente del plato central.
Que no se rompa y que no se pegue: Hay que dejar una separación de 3cm para que cuando crezcan al vapor no se peguen. Un buen truco es colocarlos sobre hoja de lechuga o de plátano.
Reconocer la técnica: Por el número de pliegues. Si tiene más de 10 es un buen dumpling, pero si tiene menos de 6 estamos ante un cocinero con poca experiencia.
La hora del dim sum: En China es frecuente en las mañanas, como brunch. Pero en Occidente se toma como tentempié o entrante. También se pueden preparar dulces para tomar como postre.
Dim sum en casa: No es tan fácil, si lo quieres hacer desde el principio. Una buena opción es comprar la masa para dumplings ya preparada.
Maridaje: Por tradición, con té. Pero también resulta perfecta una cerveza, una mimosa de lichy o un vino rosado; depende del relleno que tenga el dim sum.
Asian Bay ofrece los domingos un brunch especializado en Dim sum, con precios a la carta. Atrévete a probarlos y deja que te toquen el corazón.
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