La pizza no es un alimento que se pide por emergencia o para salir del paso cuando tenemos mucha hambre. Es un platillo tradicional tan importante en la gastronomía mundial que existen certámenes como The Best Pizza Awards, en los que la chef Andrea Lerma (mejor conocida como Miwi) ha conquistado el puesto 39 por dos años consecutivos (2024-2025).
En entrevista exclusiva para Revista Central, la chef Miwi nos habla de qué se siente estar entre las mejores pizzas del mundo y como mantiene ese prestigio...
Las pizzas y la cocina italiana
En una capricho del destino, esos que te llevan a hacer grandes cosas, la chef Miwi viajó a Barcelona para estudiar Diseño de Interiores. Al encontrarse sola en un país extranjero, tuvo que hacerse cargo de su propia alimentación y empezó el contacto directo con los ingredientes, con los platillos, con la preparación y con la comida en general, fue así como descubrió que su vocación era la cocina. Era el 2001 y la vida de la chef Miwi estaba a punto de cambiar... Cuando empiezas a formar una comunidad fuera de tu hogar o de tu país, y empiezas a convivir y a alimentar como parte de la conexión entre las personas, es cuando descubres dónde se encuentra tu corazón... Y fue a través de cocinar para otros que la chef supo cuál era el camino.
Así que Barcelona se convirtió en el lugar de "quiebre" y ya no era el Diseño de Interiores lo que la chef Miwi estudió, sino cocina. Cuando le preguntamos cómo fue que decidió especializarse en la gastronomía Italiana hata llegar a ser una de las pizzaiolas más reconocidas del mundo; nos cuenta que el camino se fue trazando con los viajes, la experimentación, las vivencias, los estudios, del hecho de darse cuenta que la pizza era muy infravalorada y que, en realidad, no había buenas propuestas de pizza fuera de las grandes cadenas. Entonces llegó a la especialización de pizza napolitana.
Cómo se logra una pizza napolitana tradicional
Uno de los retos a los que la chef Miwi se enfrento en el proceso de crear una de las mejores pizzas del mundo fue la masa. La masa, por muy sencillo que parezca, lleva un tiempo, un ritmo y una vida propias. La masa, como base de la pizza y la que sostiene todo el platillo merece toda la atención. Fermentación, hidratación, reposo, preparación; todos estos pasos deben seguirse al pie de la letra, pero no basta con eso, hay que estar a merced del clima también, de los ingredientes, incluso del humor de la masa. Perder el miedo por este complejo proceso fue un desafío que la chef superó con creces. Es de hecho, ese momento en que la pizza sale del horno, inflada y dorada por el fuego, el momento favorito de Miwi.
Formar parte del ranking de The Best Pizza Awards fue una completa sorpresa para la chef y para todo el equipo de Pizza Félix, del que la chef habla con mucho amor y agradecimeinto, porque aunque fue inesperado, les dio a todos motivación e impulso para seguir estudiando, perferccionarse, encontrar nuevas téncinas, llegar con nuevas propuestas... Pizza Félix mantiene esa tradición de la pizza napolitana (no probarás una pizza margarita como la de la chef Miwi en México), y esa es razón suficiente para sentirse orgullosos, pero también para continuar con su labor sin las expectatuivas del premio, solo quieren seguir haciendo pizzas de buena calidad para las personas.
El orgullo de ser parte del ranking de las mejores 50 pizzas del mundo
La chef reconoce que este reconocimiento también genera presión y un poco de inseguridad; sin embargo, nunca es su meta ni lo importante en su cocina, la chef Miwi y Pizza Félix solo quieren que te sientes a la mesa y pruebes una buena pizza con ingredientes de primera calidad y con todo el amor que el equipo de Pizza Félix pone en cada rebanada.
A la hora de innovar, la chef mantiene los estándares que exige una pizza napolitana clásica: el calor del horno, las horas de fermentación de la masa, la hidratación de la misma, ingredientes frescos. Sin embargo, como parte de su experiencia, a la chef Miwi le gusta agregar algunos ingredientes sorprendentes para que los comensales se lleven una sorpresa al morder, toques que te hacen pausar y pensar en aquello que te llevas a la boca.
La chef Miwi reconoce y aplaude que entre la comunidad de pizzaiolos (el gremio de la cocina dedicado a la pizza), hay cada vez más mujeres compitiendo y formando comunidad, porque la cocina también tiene sus redes de apoyo, soporte y mutuo entendimiento.
La chef Miwi describe Pizza Félix como divertida, r
ica y honesta. Lo que hace años nació como un bar, el Bar Félix, se convirtió poco a poco en Pizza Félix, uno de los mejores establecimientos de pizzas en México.
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