La catsup es uno de los condimentos que ha logrado darle la vuelta al mundo y que de la mano de la comida estadounidense se ha hecho la favorita de muchos, incluso, siendo utilizada como ingrediente para platillos nuevos.
Muchos puristas pueden criticar su uso, la realidad es que el origen de la catsup no estuvo del todo ligado a las papas a la francesa o las hamburguesas. Incluso, podría decirse que la catsup sólo pudo crearse gracias al inicio de la importación y exportación de ingredientes de especias de otras partes del mundo –siendo el jitomate, uno de los grandes regalos del continente americano a todo el mundo– y que en ciertos países también ayudó a la regulación de la elaboración de los alimentos industriales.
El origen de la catsup
Ketchup, catsup, catsun o como prefieras llamarle, este condimento está hecho primordialmente de jitomates, pero en su origen este no era su ingrediente principal… y tampoco fue creado en Estados Unidos.
La catsup en sus versiones tempranas se rastrean hasta Asia, en específico China y Vietnam, donde se preparaba una salsa de pescado fermentado, incluso su nombre de allí lo obtiene: kê-tsiap o ke-chiap. La historia cuenta que es posible que durante el intercambio comercial entre los ingleses y chinos en el siglo XVIII, los británicos intentaran replicar esta salsa fermentada, probando una serie de ingredientes que empezaron a transformarla y acercar su uso a la comida frita.
Por ejemplo, existen diferentes recetas de la época como evidencia de esto, la publicada en 1732 por Richard Bradley para preparar una Ketchup en pasta, o la de E. Smith, que utilizaba anchoas, vino y especias.
Su uso estaba destinado a acompañar carnes, pescados, pero también sopas y otras salsas, incluso se dice que la catsup también tenía como fin ocultar sabores desagradables que podrían provenir de alimentos que estaban pasados, en particular la carne, y que de hecho la vincula con la mostaza, otra salsa que se usó con fines similares.
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La catsup tal y como la conocemos
Sin embargo, la catsup de antes tenía un problema, prometía ser duradera y no perecer… pero la realidad es que conseguirlo era más difícil de lo que se creía. Esto hizo que algunas de las salsa catsup que se vendían hacia el siglo XIX estuvieran repletas de conservadores… y en el peor de los casos, contenían bacterias o hasta moho. Y es que su producción tampoco era sencilla, en particular cuando el jitomate fue agregado a la receta, considerando que el cultivo de jitomate no ocurría en todo el año, por lo que los tiempos para producir la salsa y obtener su pulpa eran cortos.
La catsup que hoy identificamos, de color rojo brillante, con un dulzor especial, que puede ir con decenas de alimentos –si no te importa romper con su balance de sabores– es identificada como un producto estadounidense y es que se la debemos a una marca en específico: Heinz. Si bien, esto no es un comercial, lo cierto es que esta empresa no sólo desarrolló la base de una receta que es emulada, sino que también industrializó su elaboración y sacó a la familia de los Heinz de la bancarrota.
Heinz no estaba solo, a su lado se encontraba el doctor Harvey Washington Wiley, el cual había investigado el uso del benzoato de sodio como conservador y era de los creyentes que podía dañar la salud. Esta alianza hizo que la ketchup –nombre que se usó para diferenciarla de las demás salsas tipo catsup– tuviera en su receta más vinagre para evitar que fuera perecedera… y azúcar para balancear el sabor ácido del vinagre.
Varios años después, Heinz conquistó el mercado de la salsa catsup con un producto que prometía estar libre de conservadores y aguantar en la alacena de las personas… pero eso no sería todo.
La era de la industrialización
La ketchup de Heinz y similares son un producto propio de la industrialización de los alimentos. Un gran ejemplo de cómo una salsa pasó de estar en recetarios y tener todo tipo de variaciones según los ingredientes de la temporada y zona, a ser un producto que la mayoría compra por default en tiendas.
Y es que a la par de encontrar una receta no perecedera, también surgió un interés por el proceso de elaboración, de tal forma a tal marca también se le debe la estandarización del uso de botellas y latas esterilizadas, así como de ciertos regímenes de limpieza por parte de los trabajadores y los equipos que pronto permearon la industria de los alimentos.
Sin mencionar que muy pronto, esta ketchup iría de la mano de la comida estadounidense, clasicos como hamburguesas, hot dogs y las papas a la francesa (que en realidad son belgas) de bajo costo y de fácil imitación y preparación que quizá de forma inadvertida llevó a condimentos como la catsup, mostaza y mayonesa a todo el mundo.
No obstante, si algo es cierto es que tras todo movimiento industrial en el campo de la comida, surgen otros que se enfocan en elaboraciones en casa o de forma artesanal, que si bien no han desplazado a las catsup industrializadas de los supermercados, sí han hecho lo suyo para revivir una antigua costumbre alimenticia de crear salsas tipo catsup con sabores y texturas distintas.
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