La experiencia en EST, el restaurante galardonado con una estrella Michelin por cinco años consecutivos y rankeado en la cima de La Liste global, comienza mucho antes de probar el primer bocado... Al adentrarte en el pasillo que enmarca la entrada, te recibe una estética muy elegante: un bonsái milimétricamente cuidado descansa sobre un sobrio mostrador junto al discreto emblema del lugar. Las paredes, que a la distancia aparentan una textura blanca, esconden un secreto de diseño en un muro de seis metros. Al acercarte, descubres que están revestidas con textiles de HOSOO, la legendaria casa de Kioto fundada en 1688. Utilizando la milenaria técnica de tejido en seda Nishijin-ori, el despacho SPIN Design Studio plasmó ahí un mapa detallado de la ciudad donde, si miras con atención, pequeños destellos marcan la ubicación exacta del hotel. Es un trabajo artesanal impresionante que sirve como el preludio perfecto para la experiencia que está por ocurrir a 39 pisos de altura: una clase magistral sobre geografía, cultura y humildad gastronómica.
El concepto de EST es, en apariencia, sencillo: técnica francesa rindiéndose ante el respeto absoluto por el producto japonés. Al sentarnos a la mesa, nos entregaron otro mapa, esta vez del archipiélago nipón impreso en el menú, detallando el origen exacto de cada ingrediente. Entre el 90% y el 95% de lo que estábamos a punto de comer provenía de granjas, pescadores y artesanos locales. Desde los cuchillos forjados en Fukui hasta la cristalería, todo es una celebración al talento de Japón. El porcentaje restante se reserva solo para insumos específicos como el caviar Kristal de Francia.
El arte de "desaprender" la técnica clásica
Durante la cena, tuve la oportunidad de platicar con el Chef Guillaume Bracaval, originario del norte de Francia y quien lleva más de 13 años en Tokio. En una charla sumamente honesta, confesó cómo este país lo obligó a "desaprender" ciertas bases de su formación clásica.
Cuando llegué a Japón y empecé a hacer mi menú con la imagen que tenía de Francia, mi chef me decía todos los días que el cliente sentía la comida demasiado salada.
El paladar asiático esta habituado a sabores distintos a los europeos. Tras más de una década, su filosofía dio un giro radical: "Enfoqué mi cocina en cómo evitar la sal. Usando dashi, reduciendo los ingredientes, purificando el plato a sus dos o tres elementos principales. Toma tiempo, pero mi cocina es ahora mucho más clara y pura que cuando llegué".
Esa pureza se hace evidente en su menú de temporada llamado Terroir. Comenzamos con aperitivos que incluyeron un delicado sashimi de caballa y una tarta de steak tartare, para dar paso a un carpaccio de lenguado (Hirame). Sin embargo, uno de los puntos más altos fue el Managatsuo (pámpano plateado) cocinado al vapor, bañado en una crema con extracto de miso de Hokkaido, una muestra impecable de cómo la técnica de las salsas francesas puede abrazar el umami japonés sin opacarlo.
Productores locales y un maridaje sin reglas
La verdadera magia de EST radica en las historias de quienes trabajan la tierra. En el menú brilló la carne de res Biran Beef Fukuhime, de Fukuda Farm en la región de Tokachi, Hokkaido. Fundada en 1960, su filosofía es hermosa: están obsesionados con el cultivo del suelo, creen firmemente que una tierra sana es el único camino para criar vacas sanas, logrando así una carne que equilibra a la perfección el sabor magro con el dulzor de su grasa.
Otro detalle fascinante fue la miel de Matsujiro no Mise (establecida en 1913), apicultores trashumantes que viajan de sur a norte persiguiendo la floración para obtener mieles únicas, como la de tilo de Hokkaido, cosechada en una ventana de apenas dos semanas.
Acompañar un menú tan sutil exige una flexibilidad monumental, y aquí es donde la experiencia de la bebida rompe paradigmas. El chef me explicaba que, al haber purificado los sabores y reducido la sal, la respuesta suele estar en el territorio líquido local. Brindamos con un MINAKI Hakusui 2025, un elegante sake espumoso seco de Aomori, y probamos joyas niponas como el Grace Cuvée Misawa 2019, un tinto de una bodega que desde 1923 cultiva sus uvas respetando el entorno bioambiental. La sorpresa más poética fue True Heart de Wicked Way Mead, un hidromiel elaborado con flores de las montañas de Hida-Takayama, demostrando que la narrativa del ingrediente se extiende hasta el último sorbo.
Para cerrar la noche, la pastelería quedó en manos del Chef Michele Abbatemarco, originario del Piamonte, compañero de Guillaume desde hace 13 años y nombrado el Mejor Chef Pastelero 2024 por Gault & Millau Japón. Fiel a esta obsesión por la trazabilidad, nos presentó J'en suis baba, una magistral reinvención del clásico baba francés que rinde homenaje a la prefectura de Nagano. El postre es una mezcla de texturas y sabores lograda a través de tres manzanas: la Fuji, con su dulzor profundo; la Jonagold, de pulpa cremosa; y la Ohrin, jugosa y con destellos de piña y miel. Sustituyendo el ron tradicional por brandy, logró un final sumamente elegante.
Al despedirnos, le pregunté al chef si lo veríamos pronto por México. Con dos hijas pequeñas, los vuelos transcontinentales aún son un reto, pero la curiosidad por nuestra gastronomía está sembrada. Por ahora, probar su visión en Otemachi es la excusa perfecta para cruzar el mundo. EST no es solo alta gastronomía; es el extremo emocional de entrar, maravillarte con un mapa bordado de Tokio en la pared, sentarte a la mesa y entender que la mayor sofisticación se encuentra en quitar elementos hasta dejar expuesta el alma.
